Para algunos, el día empezó a las 6 de la mañana. Las piezas de quebracho todavía eran maderas sólidas y rozagantes que llegaban al terreno; los más de cien puestos de productores de todo el país eran estantes vacíos; el patio cervecero, un futuro posible, lo mismo que las rutas nacionales (de la empanada, de las tradiciones porteñas), el sector para niños, el de tapeos, el de maridajes. Para el mediodía de ayer –como sucederá hoy, mañana y pasado–, por la magia de las horas y de cientos de personas ultimando detalles, todo eso se había convertido en Raíz, el festival gastronómico que alberga a otros festivales y cientos de horas de sabores, clases, charlas y algún que otro imprevisto culinario a descubrir en el mismo predio, en rincones prestados por Tecnópolis (el programa completo, que también incluye shows musicales todos los días, puede consultarse en festivalraiz.com).

Para llegar al rincón de los fuegos no hay más que seguir el rastro de la humareda. Sobre la tierra, la leña y el carbón se dejan guiar por señores de pantalón y camisa pampero con pañuelos colorados al cuello, en un mundo separado de los caminos de asfalto por tranqueras en el que se asa de 12 formas diferentes. Hay jabalíes, corderos, chivitos, lechones, conejos, cabritos, cochinillos. También verduras y, como infiltrada, una paella gigantesca en la que, para empezar, unos 25 kilos de arroz esperaban sus obligados 45 minutos de cocción. Antonio, que lleva 15 años viviendo de asar carnes, está al lado de las cruces clavadas en la tierra y dispuestas en el ruedo desde las 9 de la mañana. Los lechones del ruedo estarán en un rato; las piezas enteras (chivito, cordero) clavadas en la tierra llevarán un poco más. ¿Cómo darse cuenta de cuándo girarlo? “El lechón, por ejemplo, en los cuartos, si pasó la temperatura para el lado del cuero, quiere decir que está a punto para darlo vuelta”, dice Antonio, y gira con la mano desnuda una cruz del ruedo, para mostrar la diferencia entre la parte cocida y la que está en veremos.

Un poco más allá, antes del asado con cuero (ver aparte), más de un centenar de pollos cuelgan de piolines en cinco estructuras que semejan pequeñas cúpulas. A los pies, en círculo, arden las brasas de quebracho, al lado de las cuales –hacia fuera– se cocinan pacientemente zapallos y calabacitas. “La cocción al piolín es una técnica que se sabe que se ha utilizado en Córdoba”, dice Claudio, que explica que tal vez no resulte tan habitual verla porque se usa para grandes cantidades de piezas. En esas cúpulas de varillas de hierro “se podría cocinar cualquier otro corte entero, o cualquier otro animal relativamente pequeño, inclusive un pavo”, porque lo importante es que el fuego se disponga en el perímetro, para que se concentre en el centro”. La característica de este método, agrega, es que lleva mucho tiempo: “dependiendo de cuánto se alimente el fuego, puede llevar de cuatro a siete, ocho horas”, sin necesidad de que el asador esté atento de manera permanente. Después de todas esas horas, la carne “queda muy tierna, las fibras prácticamente se desprenden del hueso, y en el caso del pollo no pierden los jugos porque se hacen con piel”.

Lejos del humo, donde el Patio Mundo ofrece platos llegados desde cocinas de otros continentes, la cordobesa Paula y su marido, el camerunés Maxime Tankouo, sonríen en su puesto, codo a codo con quienes despachan bebidas de sabores japoneses. Ambos vigilan las hornallas eléctricas entre plátanos, albóndigas de carne condimentadas (boulettes) y preparaciones para el frito de porotos. La pareja, junto con un amigo llegado de Camerún hace tan poco que sólo habla francés aunque sí entiende español, es responsable de El Buen Sabor, “el único restaurante africano no de Buenos Aires: de Argentina”, que está en Villa Crespo. “Son sabores que te hacen acordar a comidas que hacían las abuelas, con horas y horas de cocciones, comidas de olla”, dice Paula, que en 2008 montó el restaurant con Maxime, que había llegado al país seis años antes. El antes, en Africa, fue jugador de fútbol, pero después de un paso raudo por Argentina decidió que tenía que volver (¿por qué?, “Porque me gustó mucho la noche porteña”); volvió, se quedó porque, dice, el tiempo le fue pasando, y entonces lo resolvió: “Pensé que tenía que hacer algo relacionado con Africa”.

“Tenía dos opciones: vender la ropa que tengo puesta –dice, y señala la camisa y el pantalón de mil colores que lleva él, el vestido del mismo estilo que lleva Paula–, o la gastronomía”. Eligió lo segundo, porque ya los 8 años cocinaba con su madre, y sus amigos porteños, conejillos de Indias gastronómicos, lo alentaron. La africana es una cocina que habla de las horas, dice Maxime, “muy elaborada, porque lleva mucho tiempo de cocción”. El espectro de condimentos es amplio, y “gracias a Dios, acá, lo que la gente va a probar en Raíz son especias que llegaron directamente desde Africa hace un mes. “Acá tenés unas semillas, que tienen que pasar por el carbón y después lo molés. De comida, la fritura de poroto con plátano frito es el plato más exitoso de mi restaurante”, agrega el cocinero al tiempo que alcanza un plato sabroso y potente, con salsa suave o picante, según el comensal, y desafía: “En Argentina uno o dos más sabrán lo que sé yo de pescados”. Claro que un poco también se lamenta de eso mismo, porque “los porteños no consumen pescado. Pero es mi fuerte”.

Como el sector de vinos pensados en función de maridajes, el Mercado, donde más de cien productores de todo el país ofrecen cuanto la imaginación gastronómica pueda pergeñar, es una prueba difícil de superar. Los salames de llama de la Red Puna (la Asociación de Pequeños Productores Aborígenes que trae algunos chacinados desde la Quiaca, donde también produce variedades de papa, medallones llama de quinua y mortadela de llama, entre otras cosas) conviven con quesos de cabra y quesillos llegados desde Tucumán, embutidos ahumados de la Patagonia, tés, sales pampeanas para asados sibaritas, delikatessens de chocolates, preparados de quinua, frutos secos de Catamarca. Por algo, los pasillos del lugar hormiguean de visitantes.

Hacia el fondo, donde en un rato comenzará una de las charlas de Boris De Mesones, el español que “es Jagger y Sting juntos, es los Rolling Stones de la cerveza”, según lo define uno de sus fans argentinos, a la sazón y responsable de la programación de Fermentar, Alan Sullivan. En el Patio Cervecero del festival, dentro de Raíz, dedicado a los fans de lo que puede elaborarse con lúpulo, hay cervezas de Catamarca, Tucumán, Santa Fe, Buenos Aires, Chubut, Río Negro, por nombrar algunas. “Cambió mucho el paladar argentino para las cervezas”, dice Sullivan. “Ya no se habla más de rubia, roja y negra, por ejemplo. Desde hace al menos cinco años cambió mucho. El argentino tiene un paladar adaptado por el vino, pasó del tinto o blanco a cabernet, malbec. Con rubia, roja y negra es lo mismo: ahora pasa a tomar estilo: IPAs, golden, honey. Ya no es color, sino estilo. La gente la tiene que pedir así... les complicamos la vida”, recapacita entre risas. “Está creciendo en todo el mundo la revolución cervecera.

Realmente es una revolución. Disfrutás lo que estás tomando, aprendés. Y todo esto que podés tomar acá es producto de microemprendimientos, por eso estamos acá también”, agrega, mientras advierte: “Estamos en camino de crear la marca argentina en cervezas”.