Los mismos alimentos que en la Argentina se promocionan como “libres de colesterol”, en Estados Unidos y Canadá deben rotularse obligatoriamente porque producen colesterol; en Dinamarca, directamente están prohibidos. Se trata de los productos que contienen aceites vegetales hidrogenados: galletitas, panes envasados, margarinas, snacks, golosinas, barras de cereal y muchos otros de consumo habitual. En el año que acaba de finalizar, los organismos de control estadounidenses y canadienses dieron por demostrado que su consumo incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares e impusieron a los fabricantes la obligación de precisar la cantidad incluida en cada producto, para que el consumidor tome sus propias decisiones. Esta medida, sin embargo, no conformó a entidades de defensa de los consumidores, que exigen la prohibición lisa y llana de estos componentes. En la Argentina no hay normas de rotulado nutricional como las que, en otros países, obligan a los fabricantes a informar a los consumidores, de modo que éstos puedan pilotear sus propias dietas y presionar a las empresas para que mejoren la composición de sus productos. La obligación de informar sobre los “ácidos trans” –contenidos en los aceites hidrogenados– rige desde 2003 en Estados Unidos y Canadá y constituye “la innovación más significativa desde 1993”, según el organismo de control norteamericano.
Desde que se extendió la conciencia de que el consumo excesivo de grasas saturadas –presentes en carnes rojas, lácteos y otros alimentos– incrementa el colesterol “malo” en la sangre y por lo tanto el riesgo de ataques cardíacos y cerebrales, muchos productos que se hacían con grasa vacuna empezaron a elaborarse con aceites vegetales. Pero, para que se conservaran más tiempo en las góndolas de los supermercados, los fabricantes apelaron a la técnica de agregarles hidrógeno, lo cual los hace más estables y consistentes: son los aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados (es lo mismo). Se trata del mismo procedimiento que se emplea en la fabricación de margarinas.
Pero ese procedimiento provoca en los aceites vegetales un cambio que da lugar a la aparición de los llamados ácidos grasos “trans” (trans fat). A partir de dictámenes de las más importantes autoridades científicas (ver recuadro) y bajo la presión constante de organizaciones de consumidores, la FDA dictó en julio de 2003 lo que llamó “el primer cambio significativo a los datos nutricionales requeridos por el Acta de Etiquetado y Educación sobre Nutrición de 1993”. La normativa exige a los fabricantes indicar la cantidad de ácidos grasos “trans” en el etiquetado de los alimentos convencionales y suplementos dietarios. La FDA otorgó un plazo hasta el 1º de enero de 2006 para que todos los productores se adecuen a la disposición.
El organismo estimó oficialmente que, luego de tres años de su plena vigencia, el etiquetado obligatorio “prevendría desde 600 hasta 1200 casos de enfermedad cardiovascular y entre 250 y 500 muertes por año”. De todos modos, advirtió la FDA, “eliminar por completo de la dieta los ácidos grasos ‘trans’ no resultaría práctico porque su ingestión es inevitable en las dietas usuales y suprimirla por completo conllevaría el riesgo de ingerir cantidades inadecuadas de proteínas y otros nutrientes indispensables”.
Las autoridades sanitarias canadienses, en línea con las norteamericanas, también establecieron el rotulado obligatorio de los “trans”.
Cierto que esta normativa no alcanza a los alimentos que se expenden en restaurantes, donde los aceites hidrogenados son de uso habitual. De hecho, las papas fritas de fast food son, de lejos –según la FDA–, el alimento que más ácidos grasos “trans” tiene por porción (ver recuadro). La entidad no obliga pero sí recomienda a los restaurantes y casas de comidas que indiquen la composición de los alimentos que sirven, y muchos han empezado a hacerlo. Pero, a esta altura, esas normas no son suficientes, en la óptica de diversas entidades de consumidores. La más terminante es, claro está, “Ban Trans Fats”, que desde su mismo nombre promueve la prohibición de estos componentes en los alimentos elaborados. En Canadá, en noviembre pasado se constituyó una red nacional de monitoreo de alimentos, basada en Ontario, que incluye a universidades, empresas y el Estado: una de sus tareas será determinar si los ácidos “trans” deberían ser prohibidos. Dinamarca, en marzo de 2003, ordenó a los fabricantes limitar al máximo la cantidad de ácidos “trans” en alimentos procesados. “En vez de alertar a los consumidores sobre el peligro de estas sustancias, simplemente las eliminamos”, comentó Steed Stender, titular del Consejo Nacional de Nutrición danés.
Transando con los trans
En la Argentina, la Administración Nacional de Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) no dictó hasta ahora normas que dispongan incluir información nutricional en los alimentos elaborados. Al revés, diversas marcas de productos que contienen aceite vegetal hidrogenado destacan en sus envases rótulos como “Sin colesterol”. La falacia de esta afirmación se basa en desconocer el hecho de que el colesterol depende de la dieta en dos sentidos diferentes: por una parte, el que directamente contienen determinados alimentos, por ejemplo la yema de huevo; pero también están los alimentos que, aunque no tengan en sí mismos colesterol, promueven su formación en el organismo, como es el caso de las grasas saturadas... y los ácidos grasos “trans”.
Y no es fácil que el consumidor se sustraiga al engaño: “Uno no imagina que una barra de cereal tenga una grasa que produce colesterol –señala Marcelo Tavella, titular del Programa de Prevención del Infarto en Argentina (Propia), de la Universidad de La Plata–. Uno no imagina que esto suceda con una galletita seca porque no entra en la lógica de algo grasoso: por eso a los ácidos ‘trans’ los llamaron de entrada ‘la grasa fantasma’”. Julio Mollerach, médico del servicio de nutrición del Hospital Tornú, destacó que “en la Argentina, la mayor parte de lo que comemos en pastelería, confituras y golosinas se elabora a base de aceites hidrogenados”.
La Universidad Nacional de Luján alberga la base de datos de Argenfood, integrada en la FAO (organismo mundial sobre alimentación dependiente de Naciones Unidas): allí pueden encontrarse algunos datos sobre contenido de ácidos “trans” en alimentos que se venden en la Argentina. Son pocos y provisionales, pero ofrecen un primer nivel de ilustración. Tomando el caso de los panes envasados, las diferencias son notables: en el Fargo, por ejemplo, la cantidad de ácidos grasos “trans” es más de 10 veces mayor a la presente en el Bimbo: 0,63 gramos por cada 100 gramos de pan, contra 0,06. El pan de salvado “diet” de Fargo, no sólo tiene alto porcentaje de “trans” (0,41 gramos por cada cien) sino que también los ácidos grasos saturados están altos: 0,49 por cada cien gramos. El pan lactal Sacaan tiene aún menos “trans” que el Bimbo: 0,05; pero tiene alta proporción de grasas saturadas: 0,70 por cada cien gramos. El salvado Sacaan tiene 0,04 de “trans” y 0,69 de saturadas. De la reducida lista que presenta Argenfood en este rubro, las palmas corresponden al ignoto pan de panchos Doña Noly: sólo 0,02 de ácidos “trans” y 0,44 de grasas saturadas.
De las 18 marcas de galletitas listadas por Argenfood, las que más colesterol producen son las Traviata Sabores, que tienen tanto como 3,77 gramos de ácidos “trans” y 8,19 gramos de grasa saturada por cada cien de galletita. Las Mayco Cereal tienen 2,16 de “trans” y 3,92 de saturadas. Las Criollitas tienen 0,51 de “trans” y nada menos que 5,61 gramos de grasa saturada por cada cien gramos. Las Cerealitas, sólo 0,38 de “trans” pero 6,03 de grasa saturada, no mucho menos que los 9,93 de los bizcochos de grasa Noel, que además incluyen 0,93 gramos de “trans”. Menos colesterol producen las Mayco Salvado Diet, que tienen 0,15 gramos de”trans” y 0,59 de grasas saturadas por cada cien de galletita. Y que suenen las trompetas para las vainillas Capri, con sólo 0,10 de “trans” y 0,22 de saturadas.