Buenos Aires tiene centenares de pizzerías, pero sólo algunas pueden incluirse en la categoría de “notables”. La antigüedad, cierta mística y, por supuesto, las especialidades que ofrecen a sus clientes fueron los parámetros para la elección de las Pizzerías de valor patrimonial de Buenos Aires, título del libro editado por el Ministerio de Cultura porteño que presenta una selección de los 39 locales considerados emblemáticos para los porteños. Como toda selección, los nombres darán para la polémica: ¿por qué fueron incluidas algunas mientras que otras quedaron afuera? Los autores explican que, además del límite del espacio, hubo exclusiones determinadas por cierres temporarios o definitivos, entre otras causas. La obra está dirigida a los porteños, a los turistas y a cualquier interesado en conocer el patrimonio cultural de la ciudad, donde la pizza, por supuesto, tiene su lugar.

Cuenta la leyenda que Nápoles fue la cuna de la pizza, tal como hoy se la conoce, pero en Buenos Aires los primeros pizzeros fueron los inmigrantes genoveses. Y la cuna de la grande de muzzarella estuvo, por supuesto, en La Boca. Allí aparece un apellido emblemático y todavía vigente: don Agustín Banchero abrió una panadería en 1893 y allí creó la tradicional fugazza con queso. La pizzería que hace de esa especialidad una bandera nació recién en 1932, en Almirante Brown y Suárez.

Dice el libro que escribieron Horacio Spinetto y Esteban Moore que la pizza nació como un alimento popular, destinado a aplacar hambrunas: en definitiva, no es más que un pan redondo y achatado, en sus comienzos cocinado a las brasas, al que cada uno condimentaba con lo que tenía a su alcance. Pero también dice que “con el tiempo, llegó a las mesas más sofisticadas”. Podría decirse que aquí el recorrido fue el mismo: la pizza comenzó a venderse en puestos callejeros, donde se la cocinaba a la vista –como ocurre hoy con el choripán– y ahora puede degustarse en exclusivos locales de barrios ídem.

El trabajo de producción, cuenta Moore, fue realizado en 2003, y recién ahora encontró su posibilidad editorial. “En el medio –relata a Página/12– hubo pizzerías que cerraron, como La Guitarrita, de (los ex futbolitas) René Pontoni y Mario Boyé, en Ciudad de la Paz al 2400, y hubo que sacarlas del libro.”

El “trabajo de campo” que hicieron los autores podría incluirse entre las tareas más envidiables del oficio de escritor: “Primero hicimos una encuesta entre nuestros amigos y conocidos, y entre los amigos de nuestros amigos. De ahí salieron los nombres”, explica Moore, como para dejar en claro que la nómina de 39 no es un mero capricho de los autores. “Después empezamos a visitarlos a cada uno, a probar sus pizzas y conocer sus especialidades, a conversar con los mozos y los maestros pizzeros –más que con los dueños– para conocer la historia y anécdotas de cada lugar.” Puede decirse entonces que la producción de la obra transcurrió entre porciones de napolitana, fugazzeta y fainá.

La selección incluye a las que todos conocen y no podían quedar afuera: Las Cuartetas, Güerrín y Los Inmortales, reyes de la pizza en la calle Corrientes, o las populares La Continental y La Americana, en Congreso. Pero también a las que hicieron historia en su barrio, o mejor dicho, las que forman parte de la historia de su gente: “Como Burgio, de Cabildo al 2400, una de las pocas que tiene todavía horno a leña y por donde pasaron generaciones de estudiantes de Belgrano cuando salían del cine Lido, los días en que no iban a clase”, destaca Moore.

La elección también tocó a las pizzerías de culto: en esa categoría lleva la delantera Angelín, en Córdoba al 5200 (Villa Crespo), que se atribuye ser “el creador de la pizza canchera”, más grande que la tradicional, sólo con salsa, sin muzzarella. Pero también tienen un lugar El Cuartito (Talcahuano 937) o Pirilo (Defensa al 800), donde se come pizza “de parado” desde 1932.

La nómina no quiso dejar afuera a expresiones más modernas, como Filo (San Martín al 900), donde la pizza convive con exposiciones de artes plásticas, ciclos de cine o conciertos de jazz; exquisitas, como Romario, en Las Cañitas; o simplemente barriales, como El Cedrón, de Juan B. Alberdi al 6100 (Mataderos), una esquina que recuerda a personajes como el historietista Alberto Breccia y el boxeador Justo Suárez.

¿Por qué no están El Imperio de Corrientes y Scalabrini Ortiz, la fashion Pizza Banana, de Puerto Madero, o la plebeya Ugi’s? “Este trabajo es como una antología, siempre queda alguien afuera”, se justifica el autor. “Siempre es posible un segundo tomo”, tranquiliza.

Además del retrato de cada una de las notables, el libro hace un recorrido desde la prehistoria de la pizza. La idea y dirección de la publicación pertenece a la subsecretaria de Patrimonio Cultural, Nani Arias Incollá. El libro se presenta hoy en la Asociación de Propietarios de Pizzerías. Se venderá en la librería de la Casa de la Cultura, en Avenida de Mayo 575, y también se distribuirá en bibliotecas públicas de la ciudad.