“Ir a comer nunca fue ir a comer”, asegura Matías Bruera, sociólogo, profesor e investigador de Historia de las Ideas en las Universidades de Buenos Aires y de Quilmes, pero también provocador erudito y profesional. Autor de Meditaciones sobre el gusto y La Argentina fermentada (ambos de Paidós), rescata un espacio de lectura crítica de lo gourmet entendido como fenómeno. No es novedosa, acota Bruera, la pretensión de poner en juego un repertorio de saberes y prácticas instruidas en torno de la comida. “En 1910, en el Centenario, ya se reían de eso en Argentina algunos observadores. Quiero decir que el mundo gourmet puede parecer nuevo, pero se lo ha criticado desde el principio de la modernidad.”

–El consumo y la oferta del mercado gourmet, lejos de desfallecer, a partir de 2001 se fortalece en Argentina.

–Lo que pasa es que en Argentina replicamos lo mismo que pasa en el resto de mundo, pero de manera exagerada. Pasó con las canchas de paddle, los maxikioscos, los parripollos. Aquí, además, las cosas aparecen más perversamente: mientras que el movimiento de la slow food afuera sirve para defender la producción local y de pequeños productores, acá se convierte en una oportunidad para que la gente cheta se siente a probar el último paté de pavo. Todo es excesivo: un canal habla 24 horas de gastronomía, hay mil clubes del buen vivir, un chef hace las hamburguesas de la cadena de comida rápida... Y hay una dialéctica que resulta casi inexplicable: la convivencia y la agudización, del sibaritismo y el hambre, de la sensibilidad gastronómica y el crecimiento de la pobreza.

–La tendencia es mundial y no parece en vías de agotarse.

–Mi tesis es que el mundo gourmet ocluye lo que está sucediendo en todo el mundo a nivel productivo, que es desastroso: la variedad disminuye, la producción se homogeiniza. Actualmente, de seis mil millones de habitantes que hay en el planeta, 1200 millones están desnutridos y 1200 millones están sobrealimentados. ¿Sabés qué pasa con el mundo gourmet? Es circunstancial, no prospectivo, no de futuro.