Cuando se habla con un agricultor dedicado a la producción biológica u orgánica, el interlocutor no se enfrenta con los conocidos lamentos por cuestiones tributarias o presuntas interferencias gubernamentales, sino con algo muy distinto: con cultivadores, apicultores, fruticultores y también ganaderos, con una visión integral de su mundo. Actores que no hablan solamente de números y mercados, dimensión imprescindible de cualquier emprendimiento económico, sino que exponen una filosofía que trasunta una casi idílica armonía con la naturaleza.

Aunque el habitante de las ciudades esté, en su vida cotidiana, alejado de estas cuestiones, la actividad agrícola no es sólo un mundo puro de vastas extensiones incontaminadas sino, muchas veces, todo lo contrario: donde hay actividad agropecuaria suele haber también contaminación química de los suelos, las aguas y las napas subterráneas. Un problema complejo. Advertir esto no entraña un estado de guerra verde en la era de la post revolución agrícola devenida genética. Con distinta vehemencia, los Estados reaccionan y demandan una progresiva disminución de los Límites Máximos de Residuos (LMR) de agroquímicos. La industria química revisa sus productos y se ve obligada, por la presión social primero y la obligación legal después, y no precisamente por las fuerzas del mercado, a trabajar en la búsqueda de nuevas formulaciones menos agresivas con el entorno.

Pero esto es la corriente principal. Existe también una vanguardia que ayuda a empujar los límites: la integrada por quienes se dedican a la producción biológica y abandonan radicalmente el uso de cualquier sustancia tóxica para el entorno. En el mercado local todavía no se dispone de las cifras oficiales de 2009. Están presentes sólo las de Senasa, correspondientes a 2008. Los números, que no hablan de dinero sino de cantidades, indican que en dicho año se cosecharon productos orgánicos en 71.298 hectáreas, contra 63.704 de 2001. Entre los productos exportados de origen vegetal se destacan las peras, el trigo, el pan, el azúcar de caña y las manzanas. Entre los productos principales también se exporta miel, maíz, soja, hortalizas y vinos. Del total producido certificado el 98 por ciento se exporta, fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, lo que indica por qué en el mercado local son una rareza. Un capítulo aparte son los productos orgánicos de origen ganadero, que en 2008 se producían en 3,6 millones de hectáreas, el grueso dedicadas a la producción de lanas y carne ovina en la región patagónica.

El proceso de producción orgánica, además del profundo convencimiento de quien lo lleva adelante, no es sencillo y lleva su tiempo. Antes de conseguir la certificación de “producto orgánico”, certificación que realizan agencias especializadas y que permite comercializar los productos como tales, los campos deben ser “descontaminados” de los residuos de la producción tradicional, un proceso que lleva años dependiendo del punto de partida. Adicionalmente deben crearse zonas buffer que separen de las tierras vecinas que continúan con el uso de agroquímicos. Nada sencillo y tampoco libre de costos monetarios. A ello se agrega también que, con menos fertilizantes químicos, los rindes son menores.

Más allá de la autoconciencia que declaman los oferentes, el movimiento de la producción biológica también comenzó por el lado de la demanda. En los países más desarrollados, los movimientos ecologistas aportaron a la conciencia de que el consumidor también podía exigir productos libres de agroquímicos en su producción. En particular, se mostraron dispuestos a pagar un sobreprecio por ellos. Así surgió una demanda diferenciada para lo que hoy es una producción de nicho. Sin embargo, hablar de mercados, de nichos, de diferenciar y, en consecuencia, de acceder a valores diferenciales, es meterse en el mundo del marketing, el que, involuntaria o indirectamente, retroalimentó la conciencia pública por reducir o mejorar el uso de agroquímicos. Los productores frutícolas tradicionales, por ejemplo, se quejan de que algunos grandes hipermercados europeos publicitan como virtud demandar a sus proveedores LMR inferiores a los exigidos por la ley. Un anómalo círculo virtuoso entre mercado y medio ambiente

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