En nuestro país, la vieja tradición de recolectar plantas silvestres comestibles prácticamente se ha perdido. En Bariloche, sin embargo, gracias a la impresión y distribución de tres manuales de bolsillo, apoyados por conferencias, charlas divulgativas en escuelas, comedores populares, entrevistas radiales y cortos televisivos, se ha logrado que la gente responda positivamente y comience a aprovechar –por necesidad o por el simple placer de hacerlo– ese recurso alimentario suplementario. Los mencionados manuales ilustran 50 especies, todas invasoras euroasiáticas y norteamericanas que abundan a razón de 250 kilogramos y hasta 7000 por hectárea. En promedio son 1300 kg/ha. Aparte, se ha editado un tercer manual donde se ilustran 33 plantas comestibles nativas de la Patagonia.

Recolectores del mundo
La costumbre de recolectar plantas silvestres comestibles aún se practica en Centroamérica. En México, la lista pasa de las 50 especies, algunas de las cuales –como la verdolaga– incluso se cultivan y venden en mercados. En Corea y Taiwan no sólo mueven una pequeña industria sino que, inclusive, las exportan a Estados Unidos para restaurantes y para quienes gustan de la gastronomía oriental. En España, por ejemplo, cardos y espárragos silvestres se venden en supermercados, limpios y elegantemente empaquetados, a mayor precio que los cardos y espárragos cultivados. En ello está involucrado un pequeño sector de la población que complementa sus ingresos durante parte del año. Lo mismo podría ocurrir en muchas localidades del país para proveer variedad de verduras a mercados, fruterías y restaurantes.
Europa tardó casi tres siglos en aceptar la papa y el tomate. Ello se debió, por un lado, a la ignorancia y, por el otro, al temor que tiene la gente a incorporar nuevos alimentos a sus dietas. Algo semejante sucede en la actualidad con multitud de frutas y hortalizas que abundan en mercados locales de Latinoamérica pero que no tienen difusión continental. Muchas de esas especies crecen espontáneamente en otros lugares y países, y son consideradas como malezas o “yuyos”. El “choclo” (elote, jojote), base de la alimentación de muchos pueblos del Nuevo Mundo, es considerado en algunos países europeos como alimento que sirve sólo para animales domésticos.

La necesidad
Los ministerios de Salud Pública de las provincias de Río Negro y de Neuquén reconocen que hay serios síntomas de desnutrición entre los pobladores de escasos recursos. Pero existen vastas fuentes alimentarias no utilizadas por la gente. A lo largo de los últimos quince años hemos estado llevando un registro de las plantas invasoras exóticas en el noroeste patagónico. La lista llega a las 600 especies, entre las cuales existen unas 90 que son comestibles y prosperan en áreas urbanas, rutas y campos. En Argentina hay más de 200 especies. En tal sentido, sentimos que es nuestra obligación dar a conocer nuestra experiencia al público general y, de esa manera, quizá contribuir a mitigar el problema de la desnutrición arriba mencionado.Dice María Elena Walsh: “una vez, aprendí/en un librito de yuyos/cosas que sólo yo sé/y que nunca olvidaré”

En el Laboratorio Ecotono de nuestra Universidad (la Universidad Nacional del Comahue, en Bariloche) estamos tratando de que María Elena Walsh no sea la única en saberlo y recordarlo. Hasta el presente hemos logrado divulgar el conocimiento en el norte patagónico gracias al apoyo del Programa de Extensión Universitaria, a Fundación Antorchas, Conicet y la National Geographic Society. Nuestro deseo es el de extenderlo a todo el país si conseguimos financiación.

Regalos de la Tierra
En la Universidad del Comahue existe un grupo de investigadores dedicados a rescatar la tradición milenaria del uso de las plantas comestibles. Las hay nativas patagónicas, como las papitas de Amancay, Culle colorado y Chaquil (Macachín), o las hojas de la Placa (Berro amarillo), Queneu (Zarzaparrilla) y Ñonquín (Cacho de cabra). Disponemos de todo un surtido de casi cien delicias autóctonas. La más rendidora, quizá, sea la caña coligüe. Los brotes que emergen desde el suelo en primavera son excelentes acompañamientos para las carnes o para el chopsuey. En realidad, no habría necesidad de importar brotes de bambú, los disponemos aquí, en abundancia.
Pero existen también igual número de maravillas exóticas, muchas veces consideradas como estorbos o malezas. Para los fanáticos que la aprovechan, la reina de las ensaladas es el Diente de León, finamente picado (con o sin su nervadura central), con aceite de oliva y un diente de ajo machacado. Tiene tres veces más proteínas que la lechuga común, siete veces más grasas y cuatro veces más carbohidratos. La aventaja cinco veces en fósforo y calcio, cuatro en hierro y tres en vitamina B2 y vitamina C. Y contiene muchísima vitamina B1 y vitamina A. Una auténtica joya que podemos encontrar en cualquier jardín.
Si lo que buscamos es calcio, es bueno saber que la Quingüilla (Quinoa blanca) le gana a la misma leche y al quesillo. Los canelones de Quingüilla, con salsa blanca y queso rallado, gratinados, son la delicia de las delicias. El conocimiento de la flora útil nos ayuda al cuidado, a la conservación y el respeto por la tierra en la que vivimos.

* Autores de Plantas silvestres comestibles de la Patagonia argentino chilena, junto con Eduardo Sanz. Futuro mantiene este espacio abierto para que los científicos argentinos cuenten en qué están trabajando o expresen sus opiniones sobre este u otros temas.