POR QUE A ALGUNOS LES GUSTA EL PICANTE
Alimentos, genes y diversidad cultural
Gary Paul Nabhan
Fondo de Cultura Económica, 180 págs.

Nadie duda del poder hipnótico de la comida. Con sólo pensar en ella un sinnúmero de reacciones químicas –y psicológicas– comienzan a bullir en el interior del cuerpo y, como si uno hubiera sido empujado por un instinto primitivo y animal, se busca incansablemente saciar la nueva necesidad. Los productores de televisión lo saben muy bien y tal vez eso explique el éxito de los programas de cocina que hasta ya tienen un canal con fans que son legión. Ahora la tendencia también saltó a la ciencia (y a los libros de divulgación científica, por cierto), que sale al ruedo con nuevas investigaciones que entrecruzan lo gastronómico con lo que sea: química y física (y de eso sale la gastronomía molecular) y la genética y el darwinismo, de lo que surgen nuevas corrientes, como la de la gastronomía evolucionista cultivada por el etnobotánico e historiador Gary Paul Nabhan.

Su último libro, Por qué a algunos les gusta el picante. Alimentos, genes y diversidad cultural atrapa desde el mismo título. Y lo bueno es que lo que promete, lo cumple. En un in crescendo sostenido, Nabhan se despacha con un análisis innovador de las conexiones dinámicas que hay entre las predicciones culinarias y los genes. “Nosotros somos lo que comieron nuestros antepasados y también somos lo que tuvieron que regurgitar”, desliza en el prólogo al tiempo que calienta los motores y propone una odisea culinaria y evolutiva en la que, mediada por un detallado racconto de las interacciones gen-alimento-cultura, narra sus viajes por las cocinas de Arizona, Java, Bali, Creta, Cerdeña, Hawai y México.

A diferencia de Darwin, que consideraba que los cambios genéticos en las poblaciones siempre tardaban períodos muy largos para advertirlos a lo largo de una vida, Nabhan se inclina más por la microevolución, esto es, la existencia de cambios genéticos significativos a lo largo de unas cuantas generaciones nomás. Así desliza que muchas de las mutaciones genéticas humanas pudieron haber sido inducidas por algunas hierbas, leguminosas y tubérculos silvestres que distintas culturas han consumido desde tiempos inmemoriales, y que los actuales cambios alimentarios incitados por la globalización podrían llevar al despertar de nuevas enfermedades.

Lo curioso también es cuando revuelve las “dietas ancestrales” propuestas por los peleonutriólogos (dieta del Hombre de las cavernas, fórmula de NeanderThin, menú de la edad de piedra, dieta paleolítica, la conexión carnívora, y más), que hacen hincapié en el hecho de que la biología humana está diseñada para la Edad de Piedra y que desde entonces mucho no ha cambiado.

Indudablemente, un libro para devorar de principio a fin acompañado por una buena picada y una cerveza, si es posible.