En la primera mitad del siglo XIX, Anthelme BrillatSavarin se puso a reflexionar sobre los sentidos y los apetitos, los alimentos y la gula, la digestión y el sueño, entre otros asuntos vitales, en las treinta Meditaciones de su célebre Fisiología del gusto, donde su estilo enciclopedista fue matizado con una saludable autoironía. Casi dos siglos después, Matías Bruera –investigador y profesor de Historia de las Ideas en las universidades de Buenos Aires y de Quilmes, miembro del grupo editor de la revista Pensamiento de los Confines– acaba de publicar Meditaciones sobre el gusto, Vino, alimentación y cultura (Paidós), un viaje fascinante a través de la mitología, la religión y la literatura en su íntima relación con el vino, las uvas, las vides. A la manera de Brillat-Savarin, Bruera desgrana en el primer capítulo veinte sentencias, sus propios “prolegómenos éticos para una razón diet-ética”.

No esperen encontrar en este libro profundo y ligero, erudito pero nunca solemne, ningún modo de empleo de esta bendita bebida universal, ninguna mención de sabores redondos, completos, largos de boca de vinos de alta gama, con aromas de cassis, cuero, vainilla, chocolate, a las que suelen apelar habitualmente cronistas que también hablan de vinos adultos, serios, elegantes... Matías Bruera, en sus Meditaciones... va por otras acequias, guiado por personajes literarios, por escritores, por pensadores. Por leyendas y por textos sagrados concernidos por, como dice el prologuista Michel Rolland, “el único brebaje inteligente que está en relación directa con la naturaleza, que no se puede controlar con procesos industriales”.

“Esta pasión por el vino nace de una manera coyuntural, casi laboral”, memora con una sonrisa Martín Bruera. “Cuando estudiaba, conseguí un trabajo en un club de vinos y empecé a escribir sobre mitología y vino, me pareció un tema interesante. En un momento, me mandaron a entrevistar a chefs, a ciertos personajes del gremio, y la verdad es que casi todo me resultaba tirando a banal.”

–Pero ese trabajo te puso en el camino de escribir Meditaciones...

–Tengo una biblioteca bastante amplia y me pareció que valía la pena hacer un recorte personal, porque la verdad es que todo el mundo ha hablado del vino. En realidad, hice lo mismo que un gastrónomo del siglo XIX, Grimod de la Reynière, quien pensó el tema de la comida como una especie de biblioteca. Decidí que la mía estuviera referida al vino y a la comida, eligiendo a determinados autores que me interesaban. Obviamente, en el plano material, creo que el vino es una sustancia preciosa, como dice Roland Barthes en el acápite. Una sustancia hermosa y buena que nunca es del todo feliz porque es causal de una expropiación. También, como sostiene Michel Foucault, a partir de la alimentación y el vino pueden pensarse casi todas las conductas humanas. En el mundo antiguo, la división entre civilización y barbarie los griegos la hacían entre quien tomaba vino y quien tomaba agua o cebada fermentada.

–También en tu libro mencionás la propia aparición del vino como un hecho civilizador.

–Claro, totalmente. Y esto me parece que también se relaciona mucho con la Argentina. En realidad, lo que me llevó finalmente a escribir el libro fue esta suerte de esquizofrenia que se dio aquí y sobre la que me parece que no hay suficiente conciencia: mientras escribía para estas revistas gourmet apareció y arrasó un tsunami que hizo que la mitad de la población dejara de comer. Mientras que buena parte de la otra mitad empezó a refinar su paladar de manera casi excesiva. Tuve la impresión de que no se percibía la gravedad de esta situación, que era necesario escribir algo que la pusiera en evidencia.

–Tampoco es que toda la gente que pertenece al, por así llamarlo, club de los sibaritas, sea verdaderamente refinada. Para decirlo en criollo, en muchos casos se trata de cagar más alto que el culo. Presumen de conocedores por mirar el canal Gourmet, leer una crítica estereotipada o aprenderse la retórica etiqueta de un vino...

–De acuerdo. En verdad, con la comida y el vino ha pasado lo mismo que con cualquier objeto de consumo en la actualidad. Hay un mundo crítico que sustenta todo esto y que lo que hace es objetivar los sentidos e idealizar las cosas. Es cierto que por encima de otros productos el vino tiene el privilegio de ser una sustancia casi inmemorial, de tiempos ha. La alimentación, el vino son asuntos indisociables de la imaginación, cosa que no entendió el racionalismo.

–¿Aquí el fenómeno, por otra parte enriquecedor y culturalmente interesante, de apertura hacia otros sabores y otras bebidas, se dio con un toque de tilinguería?

–Sin duda. Pero no es algo nuevo en nuestro país. A veces las cosas más cercanas son las que menos vemos. Hay una anécdota reveladora de Clemenceau que hizo notas de viaje en 1910. Lo invitan a comer a una casa aristocrática argentina donde cocinan como los franceses pero no tienen los elementos franceses. “Esto es como pura forma –dice–, la Argentina es pura forma.” Es lógico, entonces, que el mundo gourmet haya pegado tanto aquí.

–Meditaciones se lee también con placer literario por el valor que le das al lenguaje, al vocabulario.

–Para mí es muy importante el tema de la palabra aplicada a la alimentación, el vino. Juego mucho con esas ideas de que la memoria es apetito, la palabra es comida, la gramática es receta, la alimentación es conocimiento... A la gente que se desprecia aquí se la llama grasa; a los poco inteligentes, nabos; alguien dulce es bueno, tierno; también se puede ser bueno como un pan, y pan con pan es comida de zonzo; el que tiene mal humor es un amargo...

–Es bastante intransigente tu mirada sobre el mundo gourmet...

–Mirá, Baudelaire tiene un texto que todo el mundo debería leer a partir de la crisis de 2001, que está en Pequeños poemas en prosa, “Los ojos de los pobres”. Ahí dice: toda la historia y toda la mitología al servicio de la glotonería, y describe justamente a unos pobres ubicados del otro lado de la vidriera en donde están las cosas lujosas, los platos exquisitos, anticipando una crítica al mundo gourmet. En la Argentina está tan acentuada la desigualdad que, como digo en el libro, la exacerbación del mundo gourmet se convierte en la negación del hambre.

–En general, desde la tele, las notas de gastronomía en diarios y revistas, se le habla a la gente como si todo el mundo fuera conocedor y tuviera toda la guita para comprarse productos carísimos o ir a restaurantes de varias estrellas.

–Sí, lo que en algún momento tuvo visos de distinción, como diría Bourdieu, ya adquirió visos de industria. En McDonald’s, lugar de comidas rápidas, ponen a un chef conocido para cocinar ciertos combos. Y encualquier programa de televisión más o menos periodístico siempre hay alguien que cocina, más allá de los canales específicos que hacen comidas todo el día, que acompañan con vinos exquisitos.

–Es como una ficción paralela con la que sueñan muchas personas, una fábrica de fantasías gastronómicas.

–Creo que los extranjeros ven a la Argentina como no pueden verla los locales. Uno de mis favoritos es Gombrowicz que dice de nuestro país: es un pastel que no termina de levar, una masa que no se convierte en pastel. Y a mí me parece que parte del problema es que no logramos sentar a todos a la mesa. A esta altura del partido, pienso que la identidad argentina, sobre la que trabajo desde hace tiempo, es básicamente preguntarse por la identidad. Parte de lo que nos define remite al alimento: las vacas gordas, las mieses generosas, etcétera. Es una locura que un país que podría dar de comer a 300 millones de habitantes, no pueda darle de comer a la mitad de la población. Es insoportable.

–Hay un apartado en Meditaciones... sobre “el vino, la alquimia del fértil espíritu femenino”, donde transcribes un fragmento muy impactante de Otto Walter sobre el parto como suceso dionisíaco.

–También cito a Frank K. Mayr, a antropólogos que hablan de lo matriarcal frente a la idea del patriarcado. En mi próximo trabajo, va a estar Juana Manuela Gorriti con su libro de Cocina ecléctica. En ese capítulo que citaste, también está Antígona como una referencia casi esencial vinculada con el tema de la tierra y la fecundidad.

–En el caso de Dionisos dejás bien aclarado que fue criado por las ninfas, curado por Rea que le enseñó sus ritos religiosos, y acompañado por las mujeres al regresar a Grecia, pese a la prohibición del rey Penteo.

–Sí, digo que ellas lo acompañaron, se preocuparon por él y fueron las primeras en caer presas de su locura, pero que más allá de los excesos voluptuosos, lo erótico o sexual siempre resulta periférico ante las posibilidad de dar a luz y alimentar. Y aunque no cite a demasiadas mujeres en este libro, cuando escribí el capítulo sobre el cristianismo, volví sobre un tema que siempre me interesó –la debilidad– y pensé mucho en Simone Weil. Una persona que se hace cristiana, para mí indisociable de lo que tiene que ser el cristianismo.

–En tu recorte literario, tenés muy buena onda hacia los escritores borrachines, mucha indulgencia.

–¿Sabés qué pasa? Mi idea era comparar, mostrar que una cosa es el business contemporáneo y otra cosa los sibaritas, aquellos que han pensado el tema de la alimentación, la bebida, como una posibilidad de meditar sobre la cultura y enunciar un disconformismo: Kierkegaard, Baudelaire, Joyce, Svevo.

–Suena muy desafiante a los valores gourmet establecidos el párrafo que citás de MFK Fisher, quien declara que cuando tiene delante una botella verdaderamente buena, bebe todo lo que puede, más allá de lo tolerable, porque no sabe cuándo volverá a sentir un sabor semejante en su lengua, en qué lugar del mundo habrá otro vino como ése, a la misma temperatura, en igual copa de cristal, en un sitio así... Ella reivindica el acto de la gula, según su terminología íntima del gusto.

–Te aviso que los libros de ella están de oferta en las librerías de la calle Corrientes. En un personaje muy interesante, ese texto pertenece al Alfabeto para gourmets, es muy juguetón. De todas maneras, quiero aclarar que no es lo mismo hablar desde la Argentina sobre estos temas, que hacerlo desde Europa, como ella, Serré, Onfray, con esa especie de hedonismo anarquista. Fisher tiene varios libros editados por Anaya y Muchnik, de Madrid. En general escribe sobre experiencias gastronómicas supuestamente muy cínicas y risueñas, un poco escépticas sobre ese mundo. Es una crítica muy reconocida que no parece creérsela del todo. Pero esbien sibarita, va a excelentes restaurantes, inalcanzables para la mayoría. Si, en ese texto ella propone romper un poco las reglas que rigen el mundo gourmet, en este sentido Fisher tiene algo liberador. Porque el mundo gourmet estipula, dictamina, idealiza y ella hace una suerte ruptura con esas formas tan encorsetadas.