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Ella aparece detrás de la mesada con su sonrisa espontánea y su guardapolvo blanco, empieza a hablar de lo bueno que es hacerse amiga de las harinas integrales, de cuánto le gusta el olor, el tacto y la magia de la levadura fresca, del sabor de la sal marina no refinada que proviene de rocas (muestra un trozo rosado del Himalaya que parece una piedra preciosa). Luego mezcla las harinas con la levadura ya fermentada, un chorrito de oliva, agua tibia, todo en un bol (para evitar el pegote y el desparramo) y se pone a amasar de adentro hacia fuera, con una sola mano (deja la otra libre “por si alguien llama por teléfono”) para hacer una pizza mientras quema en una sartén tomatitos cherry con dos gotas de aceite para la decoración, reivindicando a los deformes “porque son los más naturales”. Después, contra el lugar común que sostiene que no hay que cortar la masa sino romperla con las manos, toma un cuchillo (“no voy a matar a nadie”) y la secciona limpiamente para luego estirarla dejando que tome una forma irregular.

Esta es la manera de cocinar y de dirigirse a las y los televidentes de Juliana López May en su programa Good Food. Comer bien y sano, que se emite por la señal de cable elgourmet.com. Con evidente fruición por hacer cosas que se presienten deliciosas, con persuasiva certeza sobre los beneficios de la comida exenta de agroquímicos, conservantes y aditivos, con un lenguaje coloquial amistoso donde se filtra naturalmente el humor mientras va tirando consejitos prácticos. Como Juliana nunca hace una sola preparación, en el programa de la superpizza, completó el menú con una sopa de melón fría (jugo de limón, albahaca, menta, ajo –sí, ajo–, melón en cubos, salmuera, procesadora y chau) y unas fainá perfumadísimas (garbanzos remojados y procesados con cebolla cruda –blanca, colorada, de verdeo, la que tengan–, comino, curry, perejil, tomillo, romero) a las que dio forma redonda y cocinó en plancha de hierro sobre el fuego, vuelta y vuelta.

Todo parece tan apetitoso, simple de hacer y lindo de mirar. Aunque nunca hayas amasado o haga años que no lo intentás, López May es capaz de convencerte en dos minutos de que salgas corriendo hacia la dietética más cercana para comprar harinas y levadura. También te puede tentar irresistiblemente con un gravalax de salmón que se cocina en la heladera arropado por todos lados con azúcar de caña, sal marina, ramas de eneldo y granos de enebro, se deja un día con un peso encima y después de limpiarlo, se corta finito y se sirve con mayonesa de remolacha.

“En mi casa siempre se cocinó muchísimo, la cocina fue un lugar de encuentro. Mi mamá, de familia alemana, lo hace muy bien, en algún momento tuvo su mininegocio de tortas, mi papá era un experto en comida árabe. Somos cuatro hermano y dos nos dedicamos a esto profesionalmente, está en la sangre”, muestra sus credenciales Juliana López May. A los 19 decidió dedicarse directamente a cocinar. “En ese momento no había las posibilidades de ahora, estaba la Escuela de Alicia Berger y el IBHARS, que tenía buenos profesores y me metí ahí. En el primer año, ya me puse a trabajar con Francis Mallmann, hice una pasantía con él en el Uruguay, en José Ignacio todavía no había nada. A partir de esa experiencia, trabajé seis años al lado de él: televisión –donde fue un pionero–, viajes, yo era como una especie de comodín. Aprendí muchísimo haciendo tantas cosas diferentes, conocí lugares, visité mercados. Seguir los ideales y el delirio de un gran maestro para mí fue lo mejor que me pudo haber pasado. Hasta que en un momento me sentí con suficiente experiencia. Quise seguir mi proyecto, tener mi lugar propio y abrí un restorán en el que trabajé durante más de cuatro años. Se cumplió un ciclo, me di cuenta de que estar al mediodía y a la noche en un lugar me había apagado un poco, empecé a querer otra cosa. Después de un viaje, conocí a mis socias actuales, Jackie y Jessica Lekerman. Ellas siempre se dedicaron a la buena alimentación, aunque no son gastrónomas, nunca tuvieron restorán. Pero como querían tener un poco más de técnica me llamaron para que les diese clases. Nos encontramos en el momento preciso: yo también había pensado en tomar clases con ellas.”

¿Hubo un momento en que te “convertiste” a la cocina natural?

–Te diría que mi cocina fue siempre muy saludable, pero sin que me lo propusiera, nada premeditado. Pero estaba en mí la tendencia a trabajar con productos de la mejor calidad en preparaciones muy mediterráneas, no tan francesas. Una cocina muy simple y refinada, verduras y frutas sin químicos, sabores genuinos. Nunca me interesó adornar demasiado, porque me gusta que se vea el producto en sí mismo. Tampoco taparlo mucho con condimentos. Lo que no tenía claro es lo que ahora empecé a indagar un poco más: las virtudes de cada alimento, la calidad de las grasas. Cuando tenía el restorán, ya pensaba que había que aprovechar tantas cosas riquísimas, totalmente gourmet, que pueden resultar saludables, hacerte sentir bien, darte energías. En una palabra, mejorarte la calidad de vida. Aun comiendo grasas o azúcares, se puede elegir la calidad, lo fresco. Si se come mal, de manera desequilibrada o muy pesada, incide sobre tu estado de ánimo, sobre tu rendimiento.

¿Hay una disposición creciente a toda esta temática en los alimentos?

–Sí, hay una conciencia cada vez mayor, la gente se preocupa, prueba, ve los resultados, advierte que se amplía el panorama gastronómico, conoce nuevos productos, los disfruta. Te aclaro que no soy para nada extrema, creo que eso se nota en mi programa. Prefiero el pescado, como poca carne, casi nada de pollo. Pero no se me ocurriría señalar al que elige el pollo, y si alguien me invita a un asado, como carne y la puedo disfrutar si está hecha de corazón. Porque si hay un lugar donde se demuestra amor, generosidad, que el pensamiento está puesto en el otro, es en la cocina.

Quizás ahora, con el alto precio de la carne, la gente busca otras alternativas, pero es verdad que hasta hace mucho, si no había milanesas, bife, peceto, era como que faltaba algo esencial en la mesa. Y es cierto que en tus propuestas no parece un sacrificio omitirla.

–Es que es todo lo contrario: un verdadero placer, una tentación para el paladar esa gran variedad de alimentos. Puedo hacer un plato de pescado, por supuesto, pero me encanta mostrar otros caminos hacia nuevos sabores, perfumes, texturas, colores. Yo me suelo manejar con proveedores confiables de productos orgánicos, muy frescos, así que compro poco en el supermercado. Pero cuando mis amigas me cuentan lo que gastan en congelados, carnes, pollos que ya sabemos cómo son alimentados, latas, no lo puedo creer. Y encima la calidad de lo que compran no es buena: un brócoli congelado está desprovisto de su sabor, de su textura, sus vitaminas, todo. Ni rico ni alimenticio.

Sin duda, tu programa rompe con el mito de que todo lo que es rico o hace mal o engorda. Te lo digo después de haber hecho la mayonesa de remolachas, con limón, oliva, ajo y hierbas.

–Totalmente, ése es en parte el objetivo, porque también es bueno poder disfrutar de lo que comés, un placer sin esa culpa por estar incorporando algo nocivo o pobre de nutrientes. Esa mayonesa no puede ser más barata, sencilla de preparar, sabrosa y grata de mirar por su brillante color. Yo empecé a cocinar de una forma y fui evolucionando hasta llegar a otra, por gusto y por convicción. Para mí, no hay nada mejor que la comida casera, hecha con productos seguros. En otros países el tema de comer afuera puede ser terrible: hace poco volví indignada de pasar las vacaciones en Dallas donde vive mi hermano, la comida me pareció un espanto en todo sentido. De vuelta en el avión, me leí como si fuera una novela un libro apasionante de la francesa Michèle Giuliano, Las mujeres francesas no engordan. Ella vive entre Nueva York y París, y habla de las diferencias. Del concepto francés de comida equilibrada que aprovecha los productos de estación, de las buenas verdulerías con mucha diversidad, del hecho de que comen quesos supergrasos pero combinándolos con otros, en un punto exacto y cierta cantidad. En cambio, la autora observa en el aeropuerto de Chicago esos café sin sabor y sin perfume de medio litro, esas “pizzas seriadas, esas hamburguesas, las cremas sintéticas”. Y en el aeropuerto de París ve a la gente tomando un café tostado rico, aromático, que tiene tres sorbos, con un croissant crujiente y liviano, un pain au chocolat delicioso que repone fuerzas. Nunca esos mazacotes, esos tamaños a cualquier hora, sin moverse. En Francia, la gente camina, anda en bicicleta, va al mercado, que es donde empieza el placer de la buena cocina. Acá por suerte no llegamos a esos extremos, aunque cada vez hay más obesos por mala alimentación. La cocina forma parte de la cultura, el paladar hay que educarlo. A los chicos chiquitos se los puede acostumbrar a comer verduras y frutas variadas.

¿Qué actividades paralelas realizás junto a tus socias?

–Sigo siendo cocinera. Mis socias Jackie y Jessica son dos hermanas que saben mucho de teoría de la alimentación. Para mí, Jackie es la mejor nutricionista del país, pero tiene un perfil muy bajo, también atiende en su consultorio. Ella trabajó con muchos médicos acompañando a pacientes –enfermos de cáncer, por ejemplo–, colaboró con un homeópata muy bueno, ocupándose de la parte dietas. Es que esto de la comida sana es una movida enorme, que tiene muchas ramas. Ambas hermanas se dedicaban a la enseñanza cuando nos conocimos. Decidimos juntar experiencias y metas, ahora tenemos el Taller de C.O.C.I.N.A y una empresita de catering. Trabajamos las tres a la par, las clases son muy divertidas e informales. Salimos un poco de todo ese show que hay alrededor de la gastronomía, ese esnobismo. Para mí resultó una bendición encontrar a Jessica y a Jackie, fue como si nos conociéramos de toda la vida, mucha afinidad.

En tu programa de TV ¿cada plato es un relato? Aunque en tu caso, como hacés tres o cuatro preparaciones simultáneas, habría que hablar de montaje paralelo, de un suspenso que culmina con los platos listos al cabo de media hora.

–Una vez que me solté, me di cuenta de que había que desarrollar una parte actoral, tener presente que, además de las palabras, cada gesto comunicaba algo. Para mí es todo un aprendizaje. Y sí, cada receta tiene que ser como un cuento con principio, desarrollo y final, un cuento que debe resultar atractivo como propuesta y entretenida su realización. Quise hacer varias recetas por programa para demostrar no sólo la simplicidad exquisita de estas preparaciones, sino también cómo distintas expresiones –una sopa, un pescado, una salsa, unos pickles, unos jugos combinados– van formando un todo coherente y complementario. Entonces, hay que pensar una especie de guión, hacer todo con bastante rapidez sin dejar de lado la claridad, tener todo ordenado en la cabeza y sobre la mesada. Para mí es una experiencia muy buena que cumple con mi parte gourmet y con mi ética frente a la comida.

¿Es un arte visual la cocina?

–En mi opinión sí, la estética es muy importante, es verdad que la comida entra primero por los ojos: la combinación de los planos de colores, el equilibrio de los volúmenes. Y también usar una linda vajilla, esos platos de porcelana que tenés guardados esperando una ocasión que capaz que no llega nunca, disfrutalos ahora. Yo cada vez que tengo invitados, saco todo para que se luzca, hasta las carameleras. Por otra parte, la combinación de colores, más allá de la belleza visual, tiene un sentido. Hay muchos cocineros de esta línea que dicen: coman el arco iris, nada es más saludable que comer todos los colores, toda la gama de la estación porque esos tonos representan contenidos que se integran y dan equilibrio a la comida.

Good Food. Comer bien y sano, por el canal gourmet.com los martes y jueves a las 20.30, y numerosas repeticiones.