La tercera novela de Balmaceda, Manual del caníbal, tiene otra vez a Mar del Plata como escenario principal (en su primera novela, La plegaria del vidente –finalista del Premio Planeta 1999–, construyó una ficción a partir del caso policial conocido públicamente como el del “loco de la ruta”), pero más específicamente a la cocina del legendario Almacén Buenos Aires, donde los manjares no siempre se cocinan con carne de cerdo o jabalí como se anuncian en el menú. El fantasma del canibalismo se introduce desde el inicio mismo de la novela, cuando César Lombroso (nombre que recuerda inmediatamente al criminólogo positivista italiano, Césare Lombroso, famoso a principios del siglo XX por sus teorías sobre las condiciones hereditarias de la delincuencia), con siete meses de edad, arranca el pezón izquierdo de su madre, de la que se sigue alimentando durante varios días después de muerta. Este incidente, fechado en 1979, sirve para remontarse al pasado y reconstruir la historia de cinco generaciones de cocineros, unidos en la lectura e interpretación del mítico Manual de cocina de los mares del sur, escrito por los fundadores del viejo Almacén hacia 1911.

En esta novela, que por momentos llega a lo bizarro (entre los fanáticos de estos cocineros están desde Marcelo Torcuato de Alvear hasta Mona Casandra, una popular vedette que en los ‘80 era conocida como “la monumental Mona”, pasando por el general Perón, Evita y el infaltable Che Guevara), lo más sugestivo es el trabajo detallado con los platos y recetas que van ofreciendo los gourmands a lo largo de siete décadas. La novela intenta ser un libro de recetas que indefectiblemente se va convirtiendo en un Manual del caníbal de la mano de las fatalidades de la historia. Si los protagonistas de la historia argentina frecuentan el restaurante, el Almacén también es un protagonista: sus momentos de crecimiento y crisis van a la par (el golpe de Estado de 1930 coincide con la primera clausura del Almacén). El paralelismo alcanza su máximo grado de expresión en la figura de César Lombroso, huérfano (cuyos padrastros llevan los apellidos de Ferri y Garófalo, integrantes, junto a Césare Lombroso, de la scuola positiva italiana y fundadores de la antropología criminal a fines del siglo XIX), nacido en los primeros años del Proceso y prematuro lector de Poe. Cuando César se hace cargo de la cocina del Almacén –a mediados de la década del ‘90–, las recetas dejan de ser una combinación mágica de sabores y aromas exóticos para convertirse en una excusa para desaparecer cadáveres y ofrecerlos en un festín caníbal: “Para esa mezcla de sabores agridulces, el cuerpo mutilado de Pablo Marzollo aportó los músculos, ojos, pulmones, intestinos, riñones, testículos, sesos, el bazo y el corazón; y luego de salir de la feroz trituradora, la masa de carne fue amasada con huevos crudos y sabias dosis de ajo rosado, semillas picadas de amapola, cardamomo, páprika dulce, pimentón dulce y pizcas de nuez moscada, pintada con aceite de girasol y enviada al horno”. El paralelismo entre historia y dietética que se repite en el transcurso del Manual del caníbal parece querer llamarnos la atención sobre el presente: quizás estemos viviendo los tiempos del canibalismo. Lo que antes era un manual de comidas ahora es un manual de supervivencia, no para dar de comer sino para comerse al otro. Pero eso sí, aromatizado y convertido, literalmente, en un auténtico cadáver exquisito.