Hubo un libro que fue el máximo best-seller nacional en los años ’50, por encima incluso del Martín Fierro, y que llegó a todas las familias del país, como un objeto precioso a ser regalado: el recetario de Petrona C. de Gandulfo. La historia de ese libro es la historia de la cocina nacional, pero también una historia lateral de nuestra clase media. Su autora había llegado de Santiago del Estero sin completar sus estudios y en Buenos Aires, como una auténtica self made woman, inventó eso que es tan común hoy en cualquier canal: ver alguien que cocina y enseña a cocinar. Comenzó como promotora del uso de las modernas cocinas a gas que publicitaba la compañía La primitiva en la década del ’20. Su prestancia y carisma no pasaron inadvertidos y rápidamente comenzó a hacer una columna de recetas en El Hogar, una de las revistas más importantes de la época. De ahí siguió la radio y finalmente Buenas tardes, mucho gusto en la TV. Petrona fue durante casi cuatro décadas la reina indiscutida de las cocinas argentinas. Todos nos acordamos de su asistente Juanita, de su receta del pan dulce, de sus collares y peinado inamovible, porque a todo esto su libro pasó ampliamente la centena de reediciones, nunca dejó de venderse como pan caliente y es hoy un tesoro que ha pasado de generación en generación, de madres a hijas, hijos, nietas, nietos.

Foto: Xavier Martín

Andrea Matallana, destacada socióloga, doctora en Historia e investigadora social con base en la Universidad Di Tella y el Centro Cultural Rojas, cuenta que investigando política económica de la década del ’30 el nombre de Petrona apareció como un núcleo insoslayable. Hay que saber que la autora viene trabajando sobre temas afines en época y sensibilidad. Ha publicado Jaime Yankelevich: la oportunidad y la audacia (Capital Intelectual); La experiencia del tango 1910-1940 (Prometeo); Locos por la Radio (Prometeo), entre otras indagaciones en las primeras décadas del siglo XX de nuestro país. Por eso, luego de una reunión con el historiador económico Pablo Guerchunoff en la que, según cuenta, el nombre de la célebre cocinera apareció más de una vez como cifra del despegue económico de la clase media en la época del primer peronismo, Matallana volvió a hojear su ejemplar del recetario, como si fuera la primera vez. “Yo iba a encontrarme con un libro de cocina, pero me encontré con una especie de ensayo sobre el rol de la mujer, el servicio doméstico, la organización del tiempo y el espacio en la comida y el hogar. Subtemas que no hacían directamente relación con las recetas que estaban contenidas en el libro. Me resonó en ese momento que fuera una mujer que estaba enseñando a potenciales lectoras unas cosas que no eran necesariamente cómo hacer el vitel toné.”

De ese modo se inició la investigación que primero tomó forma de paper académico, hizo su paso por congresos y luego llegó al formato libro en la sólida biografía Delicias y sabores. Desde Doña Petrona hasta nuestros días. En un inicio, fiel a su formación sociológica, Matallana se dedicó a tabular los libros de la célebre cocinera, para ver qué recomendaciones hacía, qué datos podían extraerse haciendo números del valor calórico y costo de sus menúes. Esos datos fueron revelando cuestiones relativas a alimentación y recursos disponibles en la época. “Yo quería que no fuera una cosa puramente intuitiva, decir sí, Petrona fue muy importante, quería ver cuán importante, cuán iniciática había sido en la cocina. También quería constatar si hay algún tipo de trayectoria de la cocina en la Argentina que esté más allá del asado. El primer texto que hay sobre este tema es uno bastante viejo de un antropólogo, Arqueti, que hablaba del ‘triángulo cárnico’, en nuestra dieta: las milanesas, las empanadas y el asado. Por eso es clave Petrona, porque el asado es el gran ausente en su libro, ella se inicia justamente enseñando a usar la cocina a gas.”

–Hace poco puse en Twitter una receta que me llamó la atención y sirve de ejemplo. Es un plato de huevos hervidos, que son después pasados por salsa blanca, empanados y freídos. Es impensable para nosotros hoy en día un plato con esa cantidad de pasos y de calorías para comer en una comida cotidiana. Pero si lo mirás en la época, en 1941, en el contexto del mundo desarrollado, se pensaba que las comidas nutritivas eran las suculentas. Además de que era muy común tener un gallinero en el fondo de la casa. Esto cambia recién a fines de los sesenta y principios de los setenta. La comida en gran cantidad y con múltiples elementos era la que se valoraba.

–Es el modelo de mujer emprendedora de la sociedad argentina de la época. Ella se planta como una mujer emprendedora. Si te fijás siempre aparecen como emprendedores los hombres, por eso su particularidad, yo la definiría desde esa condición. Debe haber muchas otras emprendedoras, pero es una de las más conocidas y llega hasta nosotras. A mí me resultó interesante que en los ’60, cuando ella empieza a dar reportajes, arma una historia de sí misma. Me importaba poco saber cuánto de verdad había ahí sobre su intimidad, si había estado enamorada, o qué relación tenía con su madre. Me interesaba más ver allí a una mujer dando entrevistas y contando sobre sí misma una historia, contando que ella no sabía cocinar, quedó huérfana con muchos hermanos, que se quedan con su madre a cargo de una pensión en Santiago del Estero y que ahí a la fuerza aprende. Y después termina viniéndose a Buenos Aires. Yo creo que hay algo cierto en que ella desafió sus propios orígenes sociales. Y construye discursivamente un proyecto encantador, que es que aun cuando tus condiciones de partida sean adversas, vos podés salir adelante.

–Lo que sea que sea la clase media, lo que está en el medio de algo y algo, son los interlocutores de Petrona. Específicamente la mujer de la familia tipo, o en tránsito a serlo. El primer peronismo fue importantísimo en este proceso. Teniendo en cuenta cómo fue la articulación económica, cómo funcionó la fijación de precios en favor de ampliar la base de la pirámide de consumo, lo que pasó fue que los asalariados tuvieron mayor poder adquisitivo para consumir unos bienes que en los años ’30 no podían. Ahí el mundo de Petrona se amplifica. A la chica, llamemos un poco tangueramente “fabriquera”, de finales de los ’20 no le alcanza el salario para hacer tres platos y un postre con 18 huevos, pero a partir del ’45 sí lo puede hacer. Cada tanto. Puede aprender a cocinar y sorprender al marido con un lomo a la Viceroy. En esa época los precios no son excesivos respecto de lo que puede adquirir un peón industrial. Estas son cosas que aparecían cuando veíamos los precios de la época y comparábamos. Otro elemento que la conecta con la clase media es esta actitud ambiciosa en el buen sentido, respecto del progreso económico. Yo no entiendo cómo hay libros sobre la clase media argentina que no mencionan a Petrona. La señora de La Familia Falcón de la TV, estoy segura de que debería haber aprendido a hacer sus escabeches del recetario de Petrona.

–Y recibir invitados. Había un montón de elementos en el libro que hacían pensar en una cocina con una aspiración sofisticada. Que podía ir un poco más allá, soñar con preparar langosta, o una torta con varios pisos. Hay una movilidad social ascendente, que es macro, producto de lo que está pasando de bueno en el país, y eso es una buena oportunidad para Petrona para expandirse y posicionarse dentro del mundo de las amas de casa. Ella es formadora del gusto. Una cosa son los gustos por necesidad y otra, los gustos por elección. Y estos segundos están vinculados con sectores de la población con un pasar económico más liberado. Lo que ella hace es tomar a los sectores asalariados y empujarlos a un mundo donde dejan un poco atrás los gustos por necesidad y llegan a un lugar donde el gusto genera placer. Lo que otras pibas de las clases altas aprenden en los colegios como internadas, o en la costa francesa tomando champán, ella lo enseña en un libro para personas escolarizadas y dice: mirá, no se trata solamente de puchero o guiso, sino de un montón de otras cosas que se pueden hacer con elementos parecidos.

–Pasa a ser un mundo muy importante. Me parece fascinante que haya existido en la Argentina un momento que duró muchos años, donde las amas de casa tenían un rol clásico, sí, pero constituían un actor muy importante dentro de la organización de la vida familiar, de la vida cotidiana de la ciudades. El libro mío es simple en ese aspecto, no reniego del mundo de las amas de casa, ni me disgusta. Y el libro de Petrona, la relación de ella con los medios de comunicación y sus consumidoras, articula eso.

–Es que ella es muy ella. No creo que Petrona fuera hipócrita. Ella es esa mujer totalmente proactiva, que fuma habanos y toma whisky, que arma más de una familia, que adopta un hijo. Claro que a partir de los ’60 empieza a producirse todo un cambio respecto de las chicas de dos o tres generaciones más jóvenes. Petrona tiene que hacer cosas por aggiornarse, pero la igualdad de los sexos que se propugna en esos años no le cierra. Empieza a haber una brecha profunda. Ella piensa que nunca vamos a poder ser iguales que los hombres. Pero lo piensa como una especie de naturaleza: las mujeres dan vida, los hombres no; por ende, las mujeres tienen que quedarse en la casa. En el contexto de los años ’70 su pensamiento suena cada vez más como ultraconservador. Pero es claramente otra generación, nació en 1898.

Incluso las condiciones de producción y las concepciones de la cocina han cambiado.

–Ella lo vería bien. De hecho, vivía cuando se hizo el canal Utilísima. Y en alguna entrevista dice “lo veo para ver qué cocinan...”, aunque ya tenía 90 años. Ella tendría una visión tradicional, le hubiera costado el sushi, pero le hubiera resultado atractivo. Quizá no lo hubiera hecho, pero le hubiera interesado. Una cosa que intento decir en el libro, que no es muy original, pero lo creo, es que la cocina se ha vuelto un fenómeno global. Petrona no es de la época del mundo global.

–No. Podés encontrar en sus libros algo que hace una referencia, apenas. Incluso ella lamenta en alguno de sus libros cómo se va perdiendo la cocina tradicional, patriótica por decir. El locro, platos que se hacían y comían habitualmente, que terminan asociados solamente a las fechas patrias. Ella en los ’70 hace una reflexión sobre eso. Pero sacando la cocina italiana y española, no hay otra cocina de países. Pero hoy obviamente existe el mundo global de Internet, primero, y en términos relativos la gente viaja mucho más. No es extraño que la comida con cierta aspiración sea la cocina del viajero. Yo decía agriamente en el libro que cuando miro los catálogos de cocina, de las cadenas de librería, Petrona compite con cientos de cientos de libros. En sus épocas de mayor furor competía con cinco o seis cocineras locales.

Delicias y sabores Desde Doña Petrona hasta nuestros días. Andrea Matallana Capital Intelectual 208 páginas

–Hay un interés muy fuerte no solamente en la Argentina, no solamente por el cocinar sino también por el comer como forma de conocer el mundo de los otros. No sólo adquirir bienes de otro, sino una manera de conocimiento del mundo de los demás, algo más de tipo antropológico. Mucho esfuerzo en torno de qué se come, estar en cierto estado físico, la dieta paleo, la dieta sin harinas, la antidieta. Pero respecto al libro de Petrona, puede seguir en el centro de la cuestión en otros sentidos. En la interacción familiar, en el mundo privado y la intimidad, es ahí donde el libro subsiste y sigue siendo un excelente manual. Mamá, quiero hacer un bizcochuelo. Y la respuesta es: Agarrá el libro de Petrona que no te va a fallar.