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Papeles comestibles de diversos sabores, realizados con pulpa de ciertos alimentos. La exquisita técnica de la filigrana aplicada a hojas de mandioca para dar vida a una luminaria. Amuletos fabricados en base a harina de arroz y leche de coco. Vajilla, cubiertos... La diseñadora y artista plástica brasileña Simone Mattar, pionera del food design, nos tiene acostumbrados a esa relación que cada día más estrecha entre su profesión original (diseñadora gráfica e industrial por la FAAP con estudios de arquitectura en la Universidad Mackenzie) y la gastronomía. Pero esta vez fue por mucho más y montó la fastuosa exposición Como penso, como (Como pienso, como) que acaba de inaugurar en el Sesc Pompeia de San Pablo, espacio expositivo emblemático proyectado nada menos que por Lina Bo Bardi. Una muestra realizada junto a un equipo de diseñadores comandados por Christian Ullmann, el argentino radicado en Brasil, a la que suma instalaciones multimedia, videos y una experiencia de degustación de nueve platos creados especialmente.

“Como Penso, como aborda cómo el hombre se relaciona con la comida. Sus diferentes acercamientos, instintos y también mucho de investigación. La diversa significación a lo largo de la historia, desde los rituales totémicos hasta inicio del food design del homo erectus, pasando por los banquetes medievales, a la simbología de la comida para los ejercicios espirituales. Hasta llegar al dualismo de la actualidad, cuando percibimos dos realidades diametralmente opuestas: el fast food y su antítesis, la gastronomía internacionalizada, cuyos ingredientes y procesos están cada vez más ligados con una elite que consume sin reflexionar. Un comer unido al pensar, ya que los datos que arroja son contundentes: sólo el 4 por ciento de la diversidad de alimentos del mundo está siendo consumida y la hambruna mundial es más abrumadora que nunca”, detallan.

Simone elige hacer este repaso y toma de conciencia de una forma bien entretenida y humorada, pero no menos crítica de algunos de los padrones de la cultura brasileña –desde los indios caetés, pasando por el Tropicalismo, Carmen Miranda y el Candomblé– siempre desde el objetivo último de proponer una posible identidad de la gastronomía brasileña.

“Desde mi forma de ver, las grandes cuestiones de las artes culinarias envuelven pensamientos teóricos aplicados a la humanidad en un sentido muy amplio. La globalización y el acceso a las informaciones o el crecimiento de grandes marcas en un sentido mundial. La televisión e Internet promoviendo el acceso a todo y los ingredientes encontrados en todas las épocas del año. Eso es interesante, pues este nuevo orden mundial que masifica el conocimiento y superficializa las prácticas, coexiste con la necesidad de un significativo contrapunto: una mirada que se vuelva para lo exclusivo, para las particularidades de cada cultura, para la diferencia y la subjetividad. Eso se refleja en la comida y en el diseño”, declara Mattar.

La expo

La muestra se divide en tres espacios. Lightlock sensorial es una especie de vestíbulo o antesala para los sentidos despertados por estímulos visuales, olfativos y auditivos que refieren a la cultura brasileña. El aroma del pastel recién horneado y el café fresco se mezcla con el chirrido de la manteca fundiéndose en la sartén, el tintineo de cubiertos y el barullo de los vendedores ambulantes de diversos manjares de las calles de Río de Janeiro (Biscoito Globo) o el inolvidable “Pamonha, pamonha, pamonha” de la ciudad de Piracicaba, en San Pablo, entre otros.

Segundo espacio dedicado al postre brasileño más emblemático y delicioso, el Bolo de Rolo, que en versión Mattar fue construido de 25 metros de tejido bordado hecho por 35 mujeres de diferentes ONG que realizan trabajos de inclusión social. En contraste, en el interior de la sala dos películas interactivas cuentan la historia del diseño de alimentos desde la perspectiva de la diseñadora y artista, que observa cómo esta subdisciplina no es actual, sino que comienza en la prehistoria, con la creación del primer objeto diseñado por el hombre para cazar y comer.

Por último, la muestra ofrece una experiencia de degustación. Un menú de nueve platos de fuerte carácter escénico que son degustados durante una hora y media por 30 personas aproximadamente. “La riqueza étnica y cultural brasileña permite la creación de una gran mesa, con platos elaborados por las culturas locales y la influencia de diferentes etnias. Ellos redundan en una mezcla, donde no hay límites o territorios, dando lugar a un verdadero banquete antropofágico”, dice Simone.

El menú

El Gran Poder, una luminaria individual comestible hecha de filigrana de mandioca llena de otros condimentos en honor, según Mattar, a uno de los alimentos más poderosos de todos. La “Cabeza del Obispo”, con el que se propone repensar el Manifesto Antropofágico a través de una cabeza color plata comestible rellena de mousse de sardinas en recuerdo del obispo comido, supuestamente, por los indios caetés en la costa brasileña en el siglo XVI. Mientras que Oraciones en el aire, psicografiadas por Olodumaré está inspirado en las ceremonias y alimentos sagrados del Candomblé. Con este plato Simone rinde honores a Yemanjá, Ogún y Exú, que están representados en los tres amuletos con formas especiales fabricados con una masa desarrollada a partir de harina de arroz y leche de coco, cubierta con sus respectivas ofrendas: peces, camarones y flores de ajo para Yemanjá, vino de palma y quiabo para Ogún, y puchero y pimienta para Exú. Los buzios, caracoles típicos del oráculo Orixa, están hechos de coco. En el centro de la placa, una esfera transparente exhala humo aromatizante comestible de clavo de olor y canela. En el borde, el acaca, presente en todas las ofrendas, está hecho de maíz blanco y limón.

“A precio de banana”, o de ganga como diríamos acá, cuestiona la imagen de un Brasil vendido a precio de oro y sigue la línea de manifestaciones actuales que buscan encarar la realidad del país. Muestra una gastronomía con humor y consciente. Su inspiración viene de Carmen Miranda.

“Durante mucho tiempo, Brasil fue identificado como república bananera, países no industrializados del Cono Sur. Por eso de la escultura de porcelana sale una banana dorada hecha de mousse de chocolate blanco caramelizado y canela, entre otros detalles que invitan a reflexionar sobre estas cuestiones”, remata.

–¿Diseños especiales a destacar?

–Todo el proyecto tiene un diseño diferente, personalizado y único. Cada plato está inspirado en un momento de la historia de Brasil. Cada componente del plato tiene un diseño creado, discutido y desarrollado por el equipo y artesanos o empresas que los fabricaron. Por ejemplo, el plato del Obispo Sardina tiene una hoja de papel de açai, una fruta típica del Amazonas brasileño y sobre la hoja tiene una serigrafía con el manifiesto del proyecto en tinta comestible plata. Siempre un diseño dentro de otro, como un metaproyecto donde cada nivel del proyecto está desarrollado y alimentado por nuevos detalles, nuevas ideas y propuestas en un sinfín de niveles que se inician en el plato y terminan con las sensaciones de cada participante. Atender a las emociones, provocarlas, es uno de los objetivos del proyecto para que cada participante se cuestione qué es lo que hacemos todos los días cuando nos alimentamos y que experimente que hay otras alternativas y posibilidades.

–¿Cómo se hizo el Bolo de Rolo textil?

–Siempre pensamos en involucrar el trabajo de artesanos para la exposición y el Bolo de Rolo era la ocasión especial para sacar provecho de la estética del proyecto aplicadas las técnicas artesanales de bordado y costura, siempre presentes en mis trabajos.

–¿La idea es que los diseños se sigan vendiendo después de la exposición?

–Nosotros diseñamos para el proyecto sin intención comercial, pero desde el inicio tuvimos dos propuestas para desarrollar una línea de lozas (platos y accesorios de mesa) gourmet y los participantes de la degustación también ya preguntaron dónde pueden comprar los cubiertos, apoyacubiertos o algún plato. La propuesta de la exposición es ser itinerante y poder presentar para diferentes públicos nuestra visión del food design valorizando la identidad brasileña.