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TEXTOS: JULIAN GORODISCHER
FOTOS: CECILIA SALAS
nEl japonés sabe cómo inquietar a su público: dice que al salmón, si se mira bien, se le pueden ver los bichos (parásitos). Y que hay que matarlos con una buena dosis de jengibre. Pero no termina ahí: si al pollo le sienten gustito a pescado –encantado con tirar primicias– es por las hormonas de lenguado. ¡Esto es un asco! Pero pasa en las mejores cocinas: es el lugar en que –como en el quirófano– se tiende a la escatología, tal vez por la cercanía de la carne, de la sangre, de los cuerpos (de animales) abiertos, de los fluidos que se mezclan, los olores a podrido que salen de las coliflores conviviendo con los humos de la cacerola. Alguien arroja, en el más absoluto off the record, que su amigo vende los gusanos a McDonald’s. Aquí están, éstos son los cocineros que rejuvenecen el panorama de platos y bebidas, los que lograron lo impensado: chicos y chicas anotando la receta de cocina junto al televisor.
El target es de veinteañeros algo solitarios (recordar a Tatiana Szaphir, en Tan de repente) archivando la receta del sushi o la mousse antes de irse a vivir solos, o para levantarse a una presa codiciada, nunca en competencia con la señora Utilísima sino con otras prioridades: a la busca de instrucciones para un buen trago (o una borrachera), algo que no cueste mucho, un manjar que no sume kilos, o que no tarde demasiado. Al toque y con estilo –dispuso Narda en 180º (en Gourmet.com)–, pero esa regla también impone al restaurante un boom de tapas, sushi y brusquetas. O un impensado rescate de la pizza con chorizo en dominios de Palermo Soho pero, eso sí, que sea de salvia y pollo.

A brindar con extraños
–Yo te ofrezco un trago de banana con Absolut Vainilla: salís tambaleando –dice Germán Martitegui, del bar danés Olsen, en Palermo.
–Yo me quedo con el Caipi Sake: ¡la mejor borrachera! –replica Narda Lepes–. Un poquito de sake (el licor de arroz japonés), limón, menta. Sin sueño, alegre y hasta sensual.
Armarse la borrachera es, para la selección de cocineros, un trabajo delicado, o un arte. Preparar el terreno para ese impagable “lubricante social” (como se lo define en la película Cosas de hombres) exige una trama sutil de cuidados y precauciones: tomar despacio, nunca en ayunas, pero no pensar que lo único que sirve es el licor de calidad. Y lo dice el chef de estrellas (desde Jack Nicholson hasta Sergio de Loof), el tipo de barbita teñida, piercing y pelo encerado que, pese al look, manifiesta una ligera inclinación a lo popular. ¿Palermo qué... Cool, Soho, Hollywood? A Fernando Trocca que no le vengan con etiquetas demodée. “Un Uvita está bien, si a vos te gusta”, dice, tratando de derribar una cocina concebida como paisaje de altos y bajos, rescatando el osobuco, la mano de chancho entre los cortes de carne baratos, pero con el toque de qualité: un chorrito de limón y especias. También al francés Franck Dauffois le gusta imaginarse como un fondero refinado que promueve el pan con manteca. “Con vino tinto a la mañana, a la tarde, a la noche.... O con Agua de Vida, un alcohol destilado de la sidra que te vuela la cabeza. ¡Uyyy!” Cocineros sin bajada moral inauguran la era de la borrachera con estilo. Para que caiga la inhibición y todo ayude al levante, no habrá que estar hinchado ni con los modos del sapo.
–Siempre es mejor tomar vino y no cerveza –dice Fernando Trocca. El vino habla de lugares, de un trabajo delicado de elaboración, de otras culturas. Los bodegueros estaban preocupados, pero el marketing de la salud se fijó en el vino tinto. ¡Todos contentos!

Tienes una cita
Primera cita: ¡todo sale mal! El encuentro es un desastre, lleno de titubeos, tropiezos, errores. El bochado no querría repetirlo: acaba de jugarse la continuidad. La conversación se demoraba, el gesto se le endureció, si hasta el peinado falla. Como si fueran los Fab Five (de Queer Eye for the Straight Guy) para una revancha por la comida, el “dream team” sugiere cómo facilitar las cosas. El levante empieza por el estómago, pero que no les hablen de afrodisíacos y demás inventos del mercado de mariscos. Las reglas del coqueteo rodean la actitud antes que el sabor.
–Hay que estimular el tacto desde el vamos –dice Narda–. Comer con las manos platos de cerezas, mejillones o sushi. Nunca una picada: el salame no es muy seductor.
–Lo importante es que sea algo para compartir, que esté en el medio de los dos y genere cierto acercamiento –acota Germán.
–Para hacer un buen sushi –ayuda el japonés Iwao Komiyama– hay que elegir pescado fresco de calidad, trozarlo delgado, ponerlo a frío.
O llamar al 0800. Y después sugiere un té verde con arroz tostado y pochoclo, extrañísimo néctar que nunca aportará al cachondeo pero sí -dice– al plácido pasaje a una conexión de otro tipo, para almas sensibles o chapados a la antigua que quieren ir despacio.
–Pero no hagas el té verde solo, así nomás –dice Iwao, con cierto desprecio por el neófito–. ¡Está muy trillado!

El jamón es tirano
Imaginan una revolución: el pibe que abre la heladera y organiza el sandwich según zonas geográficas. O el que se prepara una pizza en base a papa y romero, o una finita con hongos salteados. Alguno piensa en reemplazos para la hamburguesa: ¡un básico, pero de pescados! ¿Las razones? Renovar un fast food hecho a base de chatarra para reivindicar lo rápido, pero puesto en valor. “Ahora en los salones de París te sirven sandwich –dice Franck–. Una buena brioche con foie gras.” A Narda podría imputársele esa mutación de básicos en comidas “bien”, que se sirven en Palermo o en Belgrano a más de diez pesos por plato, pero sólo si suenan en francés. O si llevan a pensar en alguna forma de la saturación. Si el sandwich clásico hacía la defensa de la fijeza, para unas limitadas combinaciones, el secreto para cotizarlo es la fuga del jamón y queso.
Fetas de fiambres con queso o tomate componen un pequeño universo cerrado y autónomo que no se cuestiona, una dinastía que tomó el poder alguna vez y ya no se corrió de los menús. El efecto es represivo: moldean el gusto, marginan al desertor, imperializan picnics, cumples, reuniones de amigos y vianditas. Un buen básico, según Narda & Co., será el que nunca omita la marca de autor: ese toque que rompe con un linaje de previsibilidades.
–Se podría agrupar por regiones –propone Germán–: pan italiano, aceitunas y tomate, o una baguette con jamón crudo.
–Vegetales con quesos –resume Narda.
–¿Y soluciones para un reemplazo del delivery de pizzas y hamburguesas?
–Una pizza de masa finita con hongos salteados y jamón crudo trozado -destaca Narda–. Nunca con tomate: ¡caliente y crudo es un asco! Si es de pizzería, no pedir que la corten en la caja: se moja, se desarma, se arruina.
–¿Nada de muzzarella, aceitunas, fainá?
–Desde que a alguien se le ocurrió combinar queso caliente con ananá y salsa golf, está todo bien –dice–. Sobre gustos...
Al palo
Chicos pobres de buen corazón: ¡argentinos al palo! Hartos de la acusación de snobs, cansados de los palos contra Palermo y alrededores, los cocineros se pliegan al rescate de lo autóctono, sin desmerecer el sushi.Dicen que en esa condena al pescado crudo (que lo trata de “careta”) hay una injusticia originaria: la comida más connotada recuerda a la era De la Rúa, y más atrás a los pastiches menemistas, pero no se analiza en profundidad: ¡es rico y punto! Pero, claro, la demanda devaluada hizo lo suyo, los precios lo otro, y los tipos se inclinaron a los cortes baratos (que hicieron famoso a Fernando Trocca) o a los guisos con onda. “Comprale una ramita de apio a la boliviana –recomienda Narda–. Y ya es otra cosa.”
–Un kilo de arroz te alimenta por dos semanas –dice Iwao. Hay que empezar a usar más el wok.
El guiso perfecto de Narda recupera los restos de anoche en mix con porotos, garbanzos, lentejas, todo bien calórico, “pero dorado con amor en un buen fondo”. El de Trocca marca la diferencia en las especias y las hierbas: “Osobuco, pero con jengibre”. Iwao siempre mira al Lejano Oriente cuando propone sus salteados de arroz y vegetales, todo muy fácil. El boom oriental –dicen– llegó junto con los primeros restaurantes étnicos, pero se quedó “por el pánico al colesterol” (explica Narda). “Es más sano comer salmón y verduras de todos los colores, hasta que no te quede espacio para un helado.” La cocina de posguerra es el boom de la temporada, adaptada al gusto del habitué de Olsen o Sucre, pero siempre con algunas cosas claras: no hay un mango.