LA CERVEZA DEL PUEBLO

La cerveza artesanal es trend topic en la ciudad de Buenos Aires, con una gran mayoría de locales especializados concentrados en un radio de pocas cuadras de Palermo y San Telmo. Pero el fenómeno va más allá de los polos gastronómicos, y un buen ejemplo es el de Volks Bier Bar, en pleno Constitución.

El grandioso y sólido edificio donde se ubica esta nueva cervecería se construyó en la misma época –y lo hizo la misma constructora– que la estación de trenes que parten hacia el sur bonaerense, y estaba destinado originalmente a albergar al personal jerárquico que trabajaría en la estación. Desde fines del siglo XIX el barrio fue mutando, y lo mismo el edificio protegido ahora como patrimonio histórico. “Mi familia tiene la propiedad desde hace años y yo viví aquí, así que tengo mucho vínculo con el lugar”, cuenta Matías Korman, que convirtió su casa en una cervecería y su pasatiempo en un trabajo.

Matías lleva adelante el negocio con su hermano Marcos. Cuando eran adolescentes compraron un escarabajo VW plateado y aún lo tienen. De ahí vino el nombre de la cervecería: del auto del pueblo (Volkswagen) a la cerveza del pueblo (Volks Bier).

En un ambiente donde predomina la madera reciclada, una rockola, varias mesas altas y dos barras, el corazón son las diez canillas de cerveza. En ocho mantienen las de mayor salida (IPA, triple IPA, APA, una estilo Belga con cítricos y whisky, una Honey y una Weiss, entre otras) y reservan dos para lo que llaman “experimentos”, como una IPA especiada con pimienta, cardamomo y jengibre. La pinta cuesta $70, la media pinta $45 y el growler de 1.8 litros cargado $350 ($240 si es recarga). La cerveza propia la fabrican en San Isidro y también le compran a Meissen y a Una más.

La cocina no pelea por protagonismo. “Está para acompañar; lo central es la cerveza”. Hay alitas picantes ($60), papas bravas y australianas ($80/$130) y una buena hamburguesa casera con cheddar y panceta.

En un barrio de fuertes contrastes, nada más transversal que una buena pinta de cerveza.

Volks Bier Bar está en Tacuarí 1524. Teléfono: 4300-5679. Horario de atención: lunes a viernes, de 17 al cierre; sábados a partir de las 19.

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FADOS Y BRAGANZAS

En las paredes hay planos y mapas antiguos, dibujos, referencias a viajes y al descubrimiento de nuevos mundos. Lusitano destaca con una increíble puesta en escena, con grandes arañas, techos altos, biombos, su vista a un jardín desbordado y exuberante. Cinco años tardó el joven coleccionista Martín Pacanowski en crear este lugar restaurante, imbuido de su pasión por Portugal.

Pacanowski viajó por el mundo codeándose con nobles y millonarios, estudió hotelería en Suiza y Marbella, trabajó en Maxim’s, en el Ritz y ahora armó su primer proyecto propio en Buenos Aires. “Un lugar para que la gente venga a distenderse y que tenga un poquito de esa nostalgia que tiene la cultura portuguesa”, asegura, mientras se escucha a Cesária Evora, algún ritmo africano, un fado o un tema inesperado de los ‘80.

Como lo fue Casa Cruz hace unos años, Lusitano promete convertirse en el favorito de cierto público. Un jueves a la noche se ve a un ministro del Gobierno, la heredera alocada de una familia patricia, el hijo de un futbolista, algunas modelos y una conocida diseñadora de ropa.

Por sugerencia de Francis Mallmann, el chef es Alejandro Tarditti. Conceptualmente el menú es arriesgado, con platos poco vistos en Buenos Aires: tartare de pargo en colchón de paltas ($260), riñoncitos de cordero al jerez con puré de papas y apio entre las entradas ($240), ravioles de rabo de toro en consomé ($320) o pescado en hojaldre con muselina de limón ($360) entre los principales. Aún en formación, falta tal vez intensificar el buen uso de especias y condimentos. De postre, isla flotante con crema inglesa, profiteroles o el recomendable farandole de glace y sorbete ($250) para compartir. En el primer piso una barra espejada expende oportos y un “drinki” con destino de hit: lleva oporto, frutos rojos y crema de cassis.

A semanas de su apertura, Lusitano logró hacerse de un círculo de habitués. Ojalá no se conforme con ser el nuevo reducto de moda (siempre pasajero), y apueste a convertirse en un clásico.

Lusitano queda en Cabrera 5621. Teléfono: 4776-1654. Horario de atención: martes a sábados por la noche.

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CHORI DE ALTO VUELTO

Llegó la era del chori de autor. Así es. Algunos se dieron cuenta –¡por fin!– que había suficientes hamburgueserías en Buenos Aires y que era hora de poner la mira en otro producto. Y qué mejor producto que la comida rápida argentina por antonomasia: el choripán. El colombiano Pedro Peña ya venía especializándose en los comensales carnívoros curiosos y exigentes con La Carnicería, un pequeño y concurrido restaurante de Palermo. Ahora, asociado con el bartender Tato Giovanonni, acaba de abrir Chori, en la esquina de Thames y Santa Rosa, a una cuadra de la populosa Plaza Serrano.

Ristras de chorizos en primer plano, mesas altas, grandes ventanales, paredes grises de cemento alisado y detalles en intenso color amarillo conforman la estética de este local que, claramente, apunta al comensal millennial.

La carta es breve, con seis opciones de chori y una de morci. Está el de cerdo clásico ($72) y el ahumado ($74); el regional de cordero ($92) con cebolla roja, yoghurt, pepino, hierbabuena y batata; y el colorado picante ($86), que no pica tanto. Incluso hay uno vegetariano –sacrilegio– con berenjena, espinaca, queso y miel ($76). Y un chori invitado, que irá rotando: el de ahora está preparado por los especialistas de Amics (carnicería famosa entre los mejores cocineros argentinos), e incluye maní y repollo.

Para acompañar no están las consabidas papas fritas de los fast food usuales, sino ensalada de papa, yuca frita o ensalada fresca, todas a $32. Por el lado de las bebidas, aparecen las marcas de Giovannoni en el Apóstoles Tonic, que lleva el gin mendocino Príncipe de los Apóstoles y la tónica Pulpo Blanco. También hay cerveza Antares tirada y como opción vermutera, Cinzano con soda. De postre, únicamente, banana asada ($42).

Por lo mismo que cuesta un combo en cualquier casa de comida rápida, en Chori sirven un chorizo bien hecho, con ingredientes alternativos a lo usual, y elaborado con materia prima de calidad. Una oportuna e inteligente propuesta, que ya era esperada por muchos en Buenos Aires.

Chori queda en Thames 1653. Teléfono: 3966-9857. Horario de atención: martes a viernes, desde las 19; sábados y domingos, mediodía y noche.