De película

Ceviche: para degustar toda la variedad de ese milagroso invento culinario peruano.

Por Juan Pablo Bertazza

En Palermo Hollywood está ubicado uno de esos restaurantes que explican por qué la comida motivó tantas películas. Ceviche es un restaurante típico peruano (aunque cada vez más incrementan la fusión japonesa), pero atípico en lo que respecta al servicio y calidad. Como sucede con los sets de filmación, de afuera parece chico pero basta entrar para descubrir su amplitud y profundidad. Tanto la atención de los mozos como su atmósfera, conformada por distintos ambientes, entre los cuales se destaca un patio interno con sofisticado piso de deck, transforman cada noche en una noche de película: una dedicación que recuerda a la cocinera de La fiesta de Babette, una comida tan deliciosa como la de Comer, beber y amar, más la intensidad de La gran comilona. En términos del menú resulta imperdible la degustación completa de ceviches de todo tipo, los deliciosos langostinos jumbo crocantes (acompañados de una fresca salsa de maracuyá y crema de rocoto, y otra de huancayna), y el protagonista estelar de la carta: el ceviche a la piedra con arroz negro preparado por el chef estrella Roberto Nishida –incluye salmón rosado, lenguado, langostinos, mejillones, camarones, calamaretis, pulpo y vieyras con aliño de lima, acompañado de arroz negro al olivo–, que recomendamos regar con pisco sour o pisco de maracuyá.

Pisar el suelo de Ceviche –un restaurante de esos que dejan huella– constituye la metáfora gastronómica del momento en que un actor logra dejar su estrella en el Paseo de la Fama de Hollywood.

Ceviche queda en Costa Rica 5644. Horarios de atención: lunes a sábado de 20 a 1. Reservas: 4776-7373

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Versión extendida

Casa Coupage: alta cocina atendida por sus dueños, y más de doscientas etiquetas de vino.

Por Mercedes Halfon

Casa Coupage abrió sus puertas en el 2005 como club de cata y desde entonces no paró de transformarse. Sus dueños, Inés Mendieta y Santiago Mymicopulo, una joven pareja de sommeliers que retornaba al país después de tener un restaurante de comida argentina en Nicaragua, abrieron el club en su propia casa. Con el propósito de no abandonar este mercado y esta cultura al marketing, cultivaron los ávidos paladares locales a través de catas a ciegas. El restaurante vino de la mano del club, también atendido por ellos mismos, y a través de un justificadísimo boca en boca creció obligando a sus dueños a abrir cada vez más días, hasta que esa intimidad de tan sólo cuatro mesas se hizo insostenible.

Con los mismos aires de “casa”, con la onda que Inés y Santiago aportan con su exhaustivo conocimiento de vinos y sabores recorriendo las mesas que tenía aquella primera versión, inauguró esta nueva sede. Un menú degustación con siete pasos y una propuesta de vinos que funciona en paralelo, siempre con dos copas simultáneas en cada momento. Sin clichés o lugares preestablecidos de con qué debe comerse el pescado, o la carne roja, o acompañarse los postres. Los menúes degustación se bifurcan en un camino más oriental y otro más occidental, y una vez tomada esta decisión, el recorrido puede pasar por langostinos sauté, y yuca frita o gyoza de tomates secos, gírgolas y brotes de soja; pesca blanca, papas panaderas al limón y ratatouille o degustación de conejo en pequeñas y delicadas variantes. Por supuesto que para los más conservadores, también se puede pedir un plato a la carta. El menú apunta a encontrar una definición de la comida argentina moderna, utilizando ingredientes clásicos de nuestra cocina, como la salchicha parrillera, o el melón con jamón, pero adaptándolos a los requerimientos de la comida de autor más sofisticada. El cuidado que ponen en las etiquetas que se sirven es digno de mención: tienen más de doscientas, algunas de bodegas excelentes y desconocidas. Cuando aun era su versión small, Casa Coupage se convirtió en uno de los lugares más preciados de la ciudad. La versión extendida hace honor a la fama lograda.

Casa Coupage queda en Soler 5518. Reservas al 4777-9295.

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Raíces ibéricas

Hernan Gipponi Restaurant: nueve intensos pasos en hotel boutique.

Por M. H.

Comer en un hotel puede ser una experiencia única: por un día podemos caminar las calles que nos separan de sus instalaciones con ojos nuevos, entrar y sentirnos huéspedes en nuestra propia ciudad. ¿Cómo sería? Intenso si el chef que está detrás de ese restaurante es alguien como Hernán Gipponi. Un cocinero de trayectoria, dueño de Tipula en Martínez, donde ya había cosechado una populosa troupe de fanáticos. Su nuevo emprendimiento es dentro del flamante hotel boutique Fierro, un íntimo salón blanco, coronado con un jardín donde se puede pasar el rato, comer, o tomar una copa de vino.

Las tendencias que Gipponi había desarrollado en Tipula se continúan en este nuevo local. Y no hay que dejar confundirse por su sugerente apellido italiano: lo suyo es la comida argentina fusionada nada menos que con las raíces de la madre patria. Es que este chef vivió durante siete años en España, y conoce los secretos y las inspiraciones de la comida ibérica.

La propuesta es un menú degustación con nueve –¡nueve!– pasos que incluye tapas, entradas frías y calientes, un plato con carne, otro con pescado, otro con arroz, y luego diversas clases de postres. Entre las entradas podemos comer una pequeña pieza de pulpo condimentada sutilmente con pimentón. La pesca del día, uno de los puntos fuertes del menú, suele venir acompañada por txipirones con su caldo. La carne puede ser el delicioso lomo de cordero con quinoa estofada. Y el arroz, que es elaborado en la clásica paellera española, puede ser con mariscos o en otras variantes. Los platos cambian según el día, y los maridajes con los vinos también. Hay que tener en cuenta que todavía están construyendo la cava que albergará los cientos de vinos que proyectan, en un sótano donde también se podrá comer o hacer degustaciones de bodegas.

Los postres merecen un párrafo aparte por innovadores y deliciosos. El más original: granita de lullo –una desconocida fruta colombiana que debería empezar a conocerse con urgencia– con espuma de yogurt, lichis, y pipas de calabaza garrapiñadas es sencillamente maravillosa.

Hernan Gipponi Restaurant, Hotel Fierro, Soler 5862. Reservas al: 3220-6820.

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Fotos: Pablo Mehanna