Los mejores alfajores de maicena

Güiraldes, los panes del campeón

En 1974, Juan Carlos González eligió el local, principalmente porque cumplía con la condición básica para elaborar facturas: estaba azulejado. Difícil que haya imaginado en ese momento que su hijo Sergio iba a ser premiado tres veces como campeón nacional de panadería, para luego comandar el equipo argentino en la copa mundial realizada en Francia en 2008. Hoy, en la panadería ubicada en el pasaje que le da nombre trabaja buena parte de la familia. Sigue allí Juan Carlos, y junto a él están su mujer Mabel y sus hijos Sergio y Claudio.

Por muchos años, los González proveían exclusivamente a otras panaderías, siendo líderes en la zona de Lugano y Mataderos, hasta que decidieron abrir este pequeño local a la calle, en el que venden panes, facturas, galletas y productos de confitería. Allí se consiguen también los mejores alfajores de maicena en varios kilómetros a la redonda. “Empecé a trabajar y aprendí el oficio de mi suegro, de apellido Vailatti, que tuvo la primera panadería en la zona, cuando esto todavía era más parecido al campo que a la ciudad”, asegura Juan Carlos en la sala de producción de la empresa. A su alrededor están las máquinas que laboran día a día, entre ellas tres hornos que trabajan con aire caliente y cuyas fechas sirven como hitos del crecimiento de la empresa familiar: 1984, 1990 y 1994. A los hornos se suman amasadoras y máquinas que dan forma al pan. Pero su hijo Sergio, campeón argentino de panadería en 2004, 2006 y 2008, cuenta que con la tecnología sola no alcanza; es necesario estar presente. Cada día hay que hacer pequeñas modificaciones en las recetas de las masas de pan, dependiendo de las condiciones de humedad, de temperatura y hasta de la harina que reciben. “No es igual la harina que viene del trigo del norte que la del sur”. Y estas calidades no dependen siquiera de la marca: sólo al tocar la harina con las manos se reconoce su calidad. Es en esas manos y en el trabajo de una familia donde está el secreto del sabor.

Güiraldes queda en Pasaje Güiraldes 3048, Villa Lugano. Horario de atención: todos los días de 8 a 20. Teléfono: 4601-8390.

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Tradición napolitana

La Pompeya, 90 años de historia

La historia de La Pompeya es la de dos familias de Italia, ambas de Nápoles: los Riso y los Frate. Miembros de ambas familias llegaron a Buenos Aires con sus oficios a cuestas: marmoleros y panaderos. Horacio de Riso ubicó su panadería en el barrio de San Cristóbal en 1920 y comenzó a elaborar las especialidades de su origen: taralli, fresas, sfogliatella o cannoli. Eduardo Frate, ahijado de Horacio, comenzó como aprendiz y fue aprendiendo el oficio. Y aunque también trabajó fuera de la panadería, siempre volvió al lugar donde comenzó a trabajar y donde todavía está hoy, día tras día, ofreciendo algunos de los mejores panificados del país. El lugar es pequeño y no ha variado mucho en sus más de 90 años de historia. “Sólo utilizamos harina, agua, masamadre y levaduras. Cada jornada comienza a las 2 de la mañana y, cuando está lista la masa, se hornea”, cuenta Eduardo, y explica que el pan no es una ciencia exacta, por lo que no siempre está listo a la misma hora: “Depende del clima, de la humedad, de la temperatura. A veces los clientes no lo entienden y se molestan”. En el cuarto de elaboración la tecnología se reduce a una máquina para hacer grisines que incorporaron hace 40 años y la amasadora marca Siam que funciona desde el primer día como símbolo de una industria bien argentina. El centro del lugar es un horno de piedra. Cuando este horno se rompe, se debe llamar a los horneros, los especialistas en meterse dentro para repararlo, un oficio difícil: “El problema es que nunca está frío, hace falta que esté 28 horas apagado para que se enfríe del todo, algo que nunca pasa”, asegura Eduardo, mientras muestra el termómetro que marca 220 grados. Los panes se hornean sobre la piedra y si se los mira de ambos lados se ven las marcas que dejan las hendijas que hay entre los ladrillos de piedra.

Al frente del local, los vecinos se amontonan y compran el pan diario rodeados de tres banderas y tres pasiones: de Italia, de Argentina y del Napoli campeón.

La Pompeya queda en Independencia 1912. Horario de atención: de lunes a sábados de 7 a 20; domingos de 7 a 19. Teléfono: 4942-9992.

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De medialunas a lechones

Itatí, más de cuatro décadas en Villa Crespo

“El único recuerdo que tengo de la panadería de mi abuelo Bienvenido es, cuando a los 5 años, metí la mano en unos de los frascos de la caramelera”, cuenta Hernán Vázquez, al frente ahora de su propia panadería familiar. Hernán se formó y trabajó primero como cocinero para recién luego encontrar en esta panadería y confitería de Villa Crespo su lugar en el mundo. Edith es la empleada más antigua del local y la única que sabe cuándo abrió: “Trabajo hace 40 años, Itatí abrió dos años antes”. En estas cuatro décadas cambió varias veces de dueños, y ahora con los Vázquez está en su mejor momento. “Todo lo hacemos acá”, dice Hernán, y todo son más de 100 productos distintos, desde las clásicas medialunas de grasa y manteca hasta unos también clásicos excelentes sandwiches de miga, desde torta de ricota y torta Santiago a grisines de lino y orégano. A simple vista, el local es semejante a muchas otras panaderías, pero el secreto está en lo que no se ve. Más de 20 personas trabajan cubriendo todos los turnos, decenas de bolsas de 50 kilos de harina entran cada semana para la elaboración artesanal y Hernán mismo se encarga de controlar las recetas, respetando la tradición y poniendo siempre énfasis en la calidad. En Itatí, la ricota es ricota, el chocolate de las tortas es el mejor que se consigue en el mercado y el pan de cinco cereales lleva realmente centeno, lino, girasol, cebada perlada y salvado, sin agregados ni colorantes. Como en las viejas panaderías, el corazón es un antiguo y gigante horno de piedra, donde cada día se cocinan pebetes, medialunas y figazas de manteca. Y aunque la boca del horno no es grande, por dentro es enorme: entran decenas de lechones al mismo tiempo, algo que sucede todos los diciembres como rito obligado.

Itatí queda en Av. Córdoba 4664 (con sucursal en Luis María Campos 1487). Horario de atención: todos los días de 7 a 20. Teléfono: 4773-2882.

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La esquina de Bretaña

Franck Dauffouis, fruto del amor

“A este país me trajo una mujer”, cuenta Franck, nacido y criado en Lusanger, un pequeño pueblo de Bretaña que según él no figura ni en los mapas. Su mujer es argentina, pero la conoció en Brasil. Llevan más de una década juntos, y ya tienen dos hijos. Sin embargo, Franck todavía habla con un acento muy cerrado que no hace fácil entender sus palabras.

Su panadería y pastelería lleva su nombre no por un capricho ególatra, sino porque él es el gran protagonista, el hombre orquesta del lugar. Amasa, cocina, hornea y, casi siempre, atiende a los clientes, secundado por los aprendices que trabajan a su lado entre harinas levaduras, agua y fuego. Sus inicios fueron cuando aún era menor de edad, en una escuela de oficios en su tierra natal. “Supe que quería ser pastelero en las tardes en que cocinaba tortas con mi madre”, cuenta, sin siquiera soltar una sonrisa ante el recuerdo. Una seriedad que no disimula la pasión por lo que hace, la misma que se nota en cada uno de los productos que ofrece en este local enclavado en la esquina de Ambrosetti y Franklin, a una cuadra de Parque Centenario. Los clientes son vecinos, pero también llegan muchos amantes de la panadería francesa que recorren cualquier distancia para disfrutar de unas finas y crocantes baguettes o los exquisitos croissants aux amandes. Quien nunca haya ido a Francia encontrará en este rincón porteño algunas de las especialidades más populares de la patria de Truffaut: deliciosas madeleines, scons aux fruits rouges, brioche Nanterre, tarte tatin y los mejores pain aux raisins de toda la ciudad. Entre los panes, hay unas finas y tiernas baguettines viennoises, además de pan de 7 cereales, pan de olivas y un pan rústico que es ideal para un sandwich con jamón crudo, brie y aceite de oliva.

Gracias a una mujer y al amor, no hay que cruzar todo un océano para sentirse cerca de los sabores de Bretaña.

Franck Dauffouis queda en Ambrosetti 901. Horario de atención: de martes a sábados de 7.30 a 19.30; domingos de 7.30 a 18. Teléfono: 4982-1967.

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Fotos: Pablo Mehanna