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La simpleza al poder

La Panadería de Pablo, lo nuevo de un cocinero conocido

¿Qué es este nuevo lugar de Pablo Massey? ¿Una panadería o un restaurante? La respuesta correcta sería un restaurante en el que el pan es importante, como parte de la propuesta (riquísima panera, sándwiches, bruschettas, pizzas), y como resumen de la sencillez de la cocina que propone este conocido chef. De todas maneras, y más allá del nombre, el lugar ha ido buscando su lógica en el barrio, desde su apertura sobre el final de 2010. “Va mutando, siempre para mejor, día a día”, cuenta Paula Etchebehere, encargada y testigo de los cambios. Hace poco se terminó el patio trasero, que aguarda la vuelta del calor, y se cambió de lugar la enorme estantería de madera donde exhiben los productos para llevar, ahora al fondo del salón. De allí vale la pena pedir galletitas, aceite de oliva, condimentos secos de Cachi y los panes caseros, hechos en el día.

En la ambientación convive el espíritu de una cantina con el de un deli norteamericano, ambos lugares bulliciosos, pensados para la comida de los que no quieren resignar calidad ni sabor en su almuerzo cotidiano. La carta es una muestra de la versatilidad de Massey, en este caso lejos de cualquier sofisticación, poniendo énfasis en la calidad de los productos y el cuidado en las preparaciones.

Por su barrio y sus horarios, La Panadería se hace fuerte en el almuerzo, cuando ofrecen platos como bruschetta con mozzarella fior di latte con tapenade de olivas negras y hojas de rúcula; fishcake (croqueta de pescado) con alioli y verdes; pizza de mozzarella con rúcula (la hacen en un horno de barro a leña); o un salteado de arroz yamaní que sale con pollo, lomo o langostinos, a elección. Todo sabroso, abundante y fresco. ¿Secretos? Ninguno, como la buena comida hogareña, como la que un cocinero profesional prepararía en su casa. El lugar está entre el Microcentro y el nacimiento del San Telmo turístico, una ubicación que define un público heterogéneo. Desde oficinistas que trabajan cada día en la zona, también extranjeros de paso por el Casco Histórico de la ciudad, a los que se suman porteños de los que sería difícil saber si están trabajando, paseando o de vacaciones en la vida. La mezcla, como suele pasar, genera un clima agradable, relajado y cálido. Lo suficiente para que, a pesar de estar en medio de calles angostas y ruidosas, sentirse lejos del caos céntrico un mediodía cualquiera.

La Panadería de Pablo queda en Defensa 269. Horario de atención: lunes a viernes de 9 a 19. Domingos de 10 a 19 (este día hay propuesta especial de brunch). Teléfono 4331-6728.

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Las mejores empanadas del microcentro

La Morada, museo del recuerdo

Hay que hacer la prueba, acercarse y cruzar la puerta, al mediodía, mejor si es uno de esos días en los que el microcentro parece un infierno caótico. Entrar e inundarse de sensaciones observando las miles de fotos, los carteles, botellas y objetos que pueblan el lugar y lo hacen un pequeño museo de historia de los gustos y productos populares. No es que sea un oasis: dentro sigue el frenesí de la ciudad, fogoneado por las más de 100 personas que almuerzan cada día a precio popular. Pero tiene un clima propio, único, logrado por su ambientación, por el detalle de los muñecos de Pluto o el Topo Gigio, los discos de Los Panchos y Sergio Denis, tapas de El Gráfico con Enrique Bochini aún con pelo y formaciones de River Plate en sus años de gloria, latas de Bizcochos Canale, máquinas de escribir, autos de chapa, cajas registradoras de la época en que era importante la belleza del objeto que contaba y guardaba el dinero, y tal vez la mayor colección pública de botellas antiguas de aperitivos, licores, cañas y demás bebidas populares.

José Luis González es el principal impulsor de la colección de objetos y cabeza visible de La Morada. Según cuenta, todo empezó en su familia. Su padre tuvo una lechería de La Martona y un almacén, y es ese espíritu lo que buscó replicar en el lugar. Pero no todo es escenografía: Carlos Bernal, cocinero misionero pero de escuela catamarqueña, pone idéntica dedicación para elaborar cada día cientos de kilos de masa casera para la especialidad de la casa: las empanadas. Las mejores: las de carne picante, las de muzzarella, tomate y albahaca, y las de muzarella, panceta y ciruela. “Respetamos a todos los que quieren comer algo, tanto si se quedan a comer dos empanadas y un vaso de vino como al motoquero que pide una tarta al paso y sigue su trabajo”, cuenta José Luis, atento a mantener los precios al alcance de todo trabajador de la zona sin resignar calidad. También tiene fama su locro, y la carta suma lentejas, pastel de papa y carne, tartas y picadas. “Este lugar te mueve la infancia y el recuerdo”, señala José Luis, y enciende una luz que hace visibles las botellas de la leche y de crema de La Martona. Botellas de vidrio, de las de antes. Hechas para durar y, a la vez, frágiles, como la memoria. Como ese museo que uno puede recorrer en la brevedad del almuerzo diario.

La Morada queda en Hipólito Yrigoyen 778. Horario de atención: lunes a viernes de 10 a 16. Viernes y sábados de 18 a 24. Teléfono: 4343-3003.

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10 años de historia europea en Buenos Aires

Moreneta de Monserrat, símbolo de una época

Hace apenas una década, a finales de 2001, miles de argentinos huían a Europa en busca de oportunidades laborales. Muchos de ellos eran jóvenes con estudios gastronómicos y alguna experiencia en restaurantes, que veían en el Viejo Continente un manantial de conocimiento, experiencia y trabajo. Hoy, las cuentas se invirtieron: son más los españoles que llegan a la Argentina que los cocineros que parten a España.

Luciana Conte fue una de esas jóvenes viajeras. Trabajando en cocinas europeas conoció al italiano Sebastián Raggiante. Ambos compartieron fuegos, y vieron cómo su último lugar de trabajo, el restaurante Gadus, cerraba por la crisis financiera en la misma temporada en que recibía su primera estrella Michelín. Así, Conte decidió volver, trayendo consigo a Raggiante. En Buenos Aires sumaron una socia, Lucía Corte –amiga de Luciana de la infancia–, alquilaron un local sobre la calle Moreno y entre los tres abrieron el que es hoy uno de los más lindos lugares para almorzar que ofrece el centro de la ciudad.

Lejos de las propuestas sofisticadas de cocina que aprendieron en lugares como El Bulli Hacienda Benazuza (España) y Le Petit Nice-Passedat (Francia), la carta de Moreneta se especializa en platos sencillos, en los que se respetan los sabores de los ingredientes utilizados, sumando detalles que hacen de cada receta una experiencia realmente placentera. ¿Ejemplos? El pescado fresco del día sale con un muy rico puré de guisantes y menta, y otro de zanahoria y panceta; las papas bravas llegan con alioli y salsa barbacoa, y la hamburguesa es casera, combinando carne vacuna y de cerdo, y se sirve con queso, tomate confitado y mayonesa hecha en el lugar. Todo fresco, repleto de sabores auténticos y sabrosos. Especiales las pastas amasadas personalmente por Sebastián, tanto los fagottini de remolacha como los taliolini al salmón ahumado.

Antes de ser Moreneta, el local supo ser una vinoteca y mantiene sus estanterías de madera en que ahora hay más libros que botellas. También hay un entrepiso para una comida más íntima. Aunque sólo abre los mediodías, sus creadores prometen pronto lanzar un menú especial alguna noche de la semana, que en este caso sí tendrá más que ver con lo que hacían del otro lado del Atlántico. Mientras tanto, Moreneta ofrece almuerzos que resumen diez años de aprendizaje europeo en el casco histórico de la ciudad.

Moreneta de Monserrat queda en Moreno 477. Horario de atención: lunes a viernes de 7.30 a 19. Domingos de 12 a 17. Teléfono: 4331-1428.

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Fotos: Pablo Mehanna