Todo bicho que camina

Converso, a favor de la diversidad

Mirando desde la puerta, es difícil descubrir qué es lo diferente de esta carnicería ubicada en la esquina de Billinghurst y Lavalle. Un gran cartel pintado en rojo y tiza anuncia lo mismo que cualquier otra carnicería de barrio: nalga, vacío, bola de lomo, entraña, tira de asado, riñonada y cuadril. Pero al entrar se abre la caja de Pandora: en carteles de colores escritos esta vez con fibrón está la verdadera especialidad de Converso: las carnes exóticas. “A mí me gusta el yacaré, el ciervo y el jabalí”, dice Gustavo, dueño, encargado y carnicero que atiende detrás del mostrador. Ante la pregunta sobre cómo preparar el caimán, responde: “Lo pintás con manteca y lo haces al horno o a la parrilla. También, rebozado con provenzal y en milanesa”.

En una pared comparten el espacio una bandera de Italia con otra de la Argentina, junto a un poster de la Selección Nacional campeona en el Mundial de México. En esos años en que Maradona reinaba y la democracia era reciente, comer una vizcacha era algo exclusivo de la gente de campo, la carne de ciervo se reservaba a pobladores patagónicos, el conejo era un ingrediente exclusivo de la cocina francesa y ni siquiera el cordero había ganado el prestigio y lugar en la gastronomía de los restaurantes. “La gente come cada vez más otras carnes, y no sólo en los restaurantes. También los particulares se acercan y quieren probar cosas nuevas”, cuenta Gustavo, nieto de Salvador Converso, calabrés llegado a la Argentina en los años en los que la guerra había dejado su Italia destrozada. Al frente de la heladera del mostrador, un par de fotos hace presente a aquel inmigrante, cuchillo en mano, delante del antiguo local que tuvo la familia en la esquina de Jufré y Julián Alvarez. Pero ya desde hace 18 años están en Almagro. Los productos los consigue de distintos proveedores de zonas como Salta, Formosa, Jujuy y la Patagonia. “Dame dos milanesas de ciervo y dos de llama para probar”, dice un cliente. “De llama se me acabaron el fin de semana”, responde Gustavo con la misma naturalidad que en miles de carnicerías anuncian el fin de las de peceto. También hay ranas, guanaco, chivito, cochinillo y, para facilitar las cosas, venden milanesas de llama o ciervo, chorizo de pavo y hasta pamplonas uruguayas de carne, pollo, cerdo, conejo o cordero.

Mientras el vegetarianismo avanza en el mundo, en esta esquina se celebra la carne. Todas y cada una de ellas.

Converso queda en Lavalle 3501. Horario de atención: lunes a sábados de 9 a 14 y de 17 a 21. Domingos por la mañana. Teléfono: 4866-1108.

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De Bélgica con amor

Ambiorix, las mejores morcillas

“Mis padres decidieron venir a la Argentina por la guerra de Corea”, cuenta Alfonso Tomsin, y sus palabras parecen el inicio de una novela. Su Bélgica natal ya había pasado por dos guerras mundiales, y la familia temió que empezara la tercera. Así, emprendieron el viaje a Buenos Aires a bordo del barco Mar del Plata. ¿Cómo decidieron el destino? Francisco Tomsin y su mujer Yvonne, padres de Alfonso, hablaron con dos jóvenes argentinos que estudiaban sociología en Bélgica y se enamoraron de las descripciones de la Argentina. “El agradecimiento que tenemos a este país es muy grande, no olvido la amabilidad de la gente al llegar, lo que nos ayudaron”, cuenta Alfonso, en el centro del sencillo salón de su carnicería en la calma barrial de Florida.

Francisco llegó a la Argentina con su diploma de carnicero, abrió su negocio en Munro donde funcionó durante 25 años hasta que lo mudaron, ya en manos de Alfonso, a la esquina de Agustín Alvarez y Juan B. Justo, donde desde hace 33 años reciben a los clientes que llegan en búsqueda de sus productos caseros. A las carnes seleccionadas y despostadas cada día suman chorizos caseros (hay con roquefort, de pollo y a veces de cordero), milanesas de cerdo listas y la especialidad de la casa, las morcillas. “El secreto es hacerlas bien”, dice Alfonso y se pone serio para explicar que no le agregan pan rallado o cosas raras como sí lo hacen en otros lugares. Ofrecen la clásica vasca y dos rarezas, una con chocolate y nuez y otra con almendras y naranja. “Nada sale mejor de la olla que como entró, dicen los chinos”. Así explica Alfonso el secreto de la calidad, mientras Gerardo, su hijo, forma sobre la balanza una torre con trozos de carne roja, fresca y casi sin grasa con la que harán los chorizos.

Detrás del mostrador hay dos fotos de la misma estatua de bronce, que retratan al personaje que da nombre a la carnicería. “El verdadero Asterix se llamaba Ambiorix, y era jefe de la tribu de Tongelen, mi ciudad natal, un guerrero que liquidó dos legiones romanas enteras.” Lejos de aquel espíritu guerrero, explica Alfonso. También, en una de las paredes, un pequeño cartel resume el espíritu del lugar con una frase anónima: “La vida es como un trozo de carne, algunos hambrientos la devoran sin pensar, mientras que otros la condimentan y la van degustando de a poco”. Esta esquina de Florida es para aquellos que no tienen prisa.

Ambiorix queda en Agustín Alvarez 2402. Horario de atención: lunes a sábados de 8 a 13 y de 17 a 20. Domingos de 9 a 13. Teléfono: 4718-2721.

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La relación precio calidad

PIAF, pioneros en Palermo

La frontera entre Palermo y Colegiales marca las transformaciones que ha sufrido la zona: en el restaurante El Sol paran taxistas, Canal 9 exhibe edificio flamante, el Mercado de Pulgas estrena galpones y los extranjeros pasean buscando diseños de autor. En el centro de todo esto, está PIAF, con sus heladeras repletas de cortes de carne y con sus carniceros esgrimiendo cuchillos a la espera de los clientes.

“Cuando abrimos en 1997 el barrio era muy distinto”, cuenta Hernán, que junto a su hermano Gustavo y a sus padres Eduardo y Florencia llevan adelante la empresa familiar. “Donde está Canal 9 funcionaba un mercado de frutas y verduras, y lo que hoy es América era una empresa textil. Alrededor había barcitos en los que paraban los que compraban o vendían ahí.” Aprovechando el movimiento del barrio, eligieron ese lugar para instalarse. Comenzaron a vender carne a esos bares, luego la zona se llenó de restaurantes, que también los eligieron como proveedores. Hoy la venta se divide en partes iguales, entre lo que sale del mostrador al por menor, y lo que reparten a restaurantes y bares. Es el gran volumen de venta lo que les permite tener precios competitivos.

Como muchas de las carnicerías de la ciudad compran a abastecedores, aunque el secreto no está sólo en elegir a quién comprar sino en cómo hacerlo. “Hay que mantener los precios. Desde principios de año hasta ahora, el valor de la carne no varió, y aunque te apuran con aumentos, nosotros buscamos mantener la calma porque el mercado se termina acomodando”, dice Hernán con lógica antiinflacionaria. Los cortes que más salen son el vacío, la entraña y la bondiola, que según Hernán se puso de moda por los carritos de la Costanera. En PIAF compran reses enteras y de ahí sacan los cortes que venden, siguiendo las preferencias que marcan los clientes. En los últimos años creció fuerte la demanda de pollo y cerdo, empujados por el buen precio que ofrecen, pero también un corte como el ojo de bife, que cuesta tanto como la entraña, pero que si se compra el bife ancho permite tenerlo dentro del corte y reducir el precio por kilo. Y no faltan algunas especialidades, como las pequeñas costillitas de cordero, las mismas que sirven en tanto restaurante cinco estrellas. Es que de eso se trata PIAF. Un lugar donde va el vecino que busca un par de kilos de carne para el asado y también va el restaurante que busca 100 kilos para hacer empanadas. Unos y otros son atendidos con la misma atención y calidad.

PIAF queda en Dorrego 1705. Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 20. Sábados de 8 a 15. Teléfono: 4778-9677 y 4777-4279.

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Foto: Pablo Mehanna