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Bocadillos típicos de Shanghai

Original, especialistas en xiao long bao.

Con casi 100 mil chinos viviendo en Buenos Aires, la culinaria de ese país ha pasado a ocupar un lugar importante en la dieta porteña, siendo una alternativa popular y rendidora a la hora de pedir delivery. Sin embargo, se suele tener la impresión de que todos los restaurantes chinos se parecen –sus cartas hasta se ven calcadas– y que no hay mucho más allá del chau fan, el chop suey y el pollo a los tres aromas o con bambú. Platos que seguramente ni siquiera son parecidos a lo que se come en China. Por suerte, esta impresión no siempre es verdadera. Las opciones superan largamente estos platos y exceden también las fronteras del ya conocido Barrio Chino.

Un buen punto de partida es la zona de Villa Crespo-Parque Centenario, que esconde varias perlitas donde probar lo mejor de la gastronomía de este país. Por ejemplo, sobre Bravard, un pasaje a pocas cuadras del parque (y algo sombrío por las noches) funciona Original, un restaurante muy frecuentado por la comunidad. Paredes celestes, luz de heladera, unas pocas mesas redondas con bandeja giratoria en el centro, cuadritos dorados y guirnaldas de navidades viejas. Todo el ambiente –o la falta de él– subraya que aquí el verdadero protagonista es otro: la especialidad de la casa. Su nombre es xiao long bao (por fonética, algo similar a sholonbó, aunque conviene llevarlo escrito en un papelito para evitar confusiones) y son deliciosos y húmedos bollitos de masa casi translúcida que se cocinan al vapor y tienen un relleno de cerdo, caldo y jengibre. Son, también, uno de los bocadillos más famosos de Shanghai. El plato ($ 12) llega tan caliente a la mesa en la cesta de bambú que cuando se le pregunta a la anfitriona por qué no los ofrece en la carta para argentinos, su respuesta suena lógica: “porque se queman”. A no desalentarse. El humor de la señora parece inexpugnable a primera vista, pero en el fondo es un corazón sensible y hasta es capaz de dar al comensal debutante una demostración de cómo comer los xiao long bao sin quemarse la lengua y aprovechando todo su jugo.

Para continuar la velada, lo mejor es negarse de plano a la carta en español y pronunciar las palabras mágicas: quiero probar. Otra posibilidad es señalar con el dedo los platos de mesas vecinas, aunque sea de mala educación. Hay fuentes de cangrejos con cebolla y jengibre ($ 82), pescados enteros al vapor, panqueques con cerdo salteado y vegetales ($ 55). Dos recomendaciones: ir de a varios (todos los platos son para compartir) y concluir la noche con un digestivo tazón de té verde.

Original queda en Bravard 1170. Horario de atención: todos los días de 20 a 24.

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Con espíritu cantonés

Bai Fu, recetas centenarias en Villa Crespo.

Guangzhou, Villa Crespo, Lima, Canadá, Palermo Hollywood y de nuevo Villa Crespo. Ese es más o menos el itinerario que siguió en los últimos 20 años Chen, desde que abandonó su tierra natal en el sur de China para probar fortuna en Occidente con lo que mejor le sale hacer: cocinar. De familia gastronómica, retacea información y se niega a compartir los secretos “centenarios” que aplica cada día en su restaurante Bai Fu, sobre la avenida Scalabrini Ortiz. El lugar es de un ascetismo abrumador: no hay un solo elemento que se destaque, ni para bien ni para mal. No hay música ni decoración típica, no hay consabidos farolitos. Apenas unos cuadritos genéricos, de esos que pueden verse en la sala de espera de cualquier médico.

Lo que sí hay en Bai Fu es uno de los mejores patos asados de la ciudad, preparado al estilo cantonés o sureño (más jugoso que el pekinés), que se sirve entero ($ 140) o en media porción ($ 95). Antes de hornearlo, el chef lo adoba varias horas con una mezcla de condimentos (ajo, maní, almendras, canela china, sésamo, entre otros) y lo infla como un globo para que la piel quede bien crocante. La tonalidad dorada se debe a la miel, azúcar o glucosa con que se lo pinta.

Comerlo con palitos puede resultar una empresa difícil. Si uno es novato, conviene pisar en firme y animarse a pedir cuchillo y tenedor. Y a no ser prudentes: salvo la cabeza, el resto del animal se aprovecha íntegro. Incluso se comen los huesos de ciertas zonas, como el pecho.

Si bien según Chen “el 95 por ciento de los paisanos pide pato”, hay otros platos por los que Bai Fu vale una visita. Los langostinos fritos, por ejemplo, con un nivel de picor vivificante (para los que gustan) o las corvinas que el chef compra dos o tres veces por semana en el Barrio Chino y prepara al vapor. Inevitables también son el pollo gong bao (otro de los picantes) y los dumplings o ravioles fritos que llegan de a 15 piezas por la módica suma de 23 pesos. También hay una buena provisión de platos vegetarianos, tofu de la casa y fideos chinos, entre los que se destaca el “Diez mil violetas mil colores”, un salteado con hongos y verduras.

Como en la mayoría de los restaurantes chinos, el que llega solo está en problemas. Empezando por las mesas –la mayoría de 7 o 9 lugares– y siguiendo por el tamaño de las porciones, todo está pensando para compartir en familia o con amigos. Si sobra, no hay ningún problema. Chen guarda los restos en prolijos paquetitos para seguir comiendo en casa.

Bai Fu queda en Scalabrini Ortiz 152. Horario de atención: martes a domingo de 12 a 15 y todos los días de 20 a 24. Teléfono: 4587-7073.

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Festival norteño

Shi Yuan, el pato de Nixon y mucho más.

Y todo gracias a un pato laqueado. El mito indica que fue este platillo, preparado y consumido desde tiempos imperiales en Beijing, una de las razones por las cuales chinos y estadounidenses reanudaran relaciones allá por los años ‘70. El primero en probarlo –y hacerse fanático– fue Henry Kissinger durante una visita diplomática a China en 1972. Luego quien sucumbió a sus encantos fue el mismísimo Nixon, y un tiempo después también Fidel Castro lo adoptó como favorito.

¿Qué tendrá entonces de especial este pato que traspasa fronteras? No hay que comprarse un pasaje de avión para averiguarlo. Basta acercarse hasta Tagle casi Las Heras, en pleno Recoleta, donde el chef Liu Xiu Ying lo prepara a la usanza pekinesa.

Al llegar a Shi Yuan, lo primero que llama la atención es el pequeño puentecito de madera que hay que cruzar para entrar al salón. Debajo, hay una fuente con rocas, plantas, fengshuísticas cascadas y peces anaranjados. Por lo demás, el restaurante es amplio y sobrio, con algunos boxes de madera contra uno de los lados y mesas redondas en el medio. Farolitos chinos rojos con vivos dorados completan la ambientación.

Volviendo al pato ($ 150), es una buena opción para arrancar o culminar la noche, siempre que sean varios comensales. Un cocinero lo trae entero a la mesa y lo troza en vivo y en directo. Viene acompañado de verdeo, pepinos, pasta de soja y panqueques con los que se preparan una suerte de tacos o panqueques chinos. Como se cocina en el momento (demora unos 50 minutos), es indispensable reservarlo antes por teléfono.

Pero también aquí hay más que pato. La carta, extensa y con fotos de la mayoría de los platos, incluye pescados, cerdos, entradas frías, sopas, guisos, cazuelas, mariscos, opciones vegetarianas, dulces y hasta anguilas en sauna o crocantes dulces y saladas. Si la variedad abruma, es bueno dejarse recomendar por los mozos, dispuestos y eficientes. Y, sobre todo, muy habituados al comensal local.

Un detalle: casi todos los platos llegan acompañados de una pequeña licencia poética del chef. Una zanahoria esculpida como una rosa, unas ramitas por acá y allá. A nivel estético, uno de los más atractivos es el pescado en forma de ardilla, que está entre los platos más pedidos del restaurante.

Entre lo formal y lo kitsch, Shi Yuan es el punto de partida para recorrer la extensa culinaria del norte de China.

Shi Yuan queda en Tagle 2531, Barrio Norte. Horario de atención: martes a domingo de 12 a 15 y todos los días de 20 a 24. Teléfono: 4804-0607.

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Fotos: Pablo Mehanna