Cocina al desnudo

Arevalito, mucho sabor, nada de carne

Arevalito tiene una historia casi mítica. En algún momento de la década pasada abrió en la esquina de Cabrera y Arévalo algo que podía ser una panadería, un bar, un bodegón, también un estudio de arte. Allí, cada día, al levantarse una gran cortina metálica, quedaba al desnudo una cocina y un salón, separados uno del otro por una mesada de madera. En ese espacio todo se hacía a la vista, sin ocultar ni disimular el trabajo de los cocineros. El lugar, con tintes de resistencia cultural, fue cerrado varias veces, hasta que la cortina no se levantó más. Como en los recitales de bandas como Sumo o Joy Division, si todos los que dicen que comieron en aquel lugar realmente lo hubieran hecho, el lugar habría estado siempre desbordado de gente... Pues bien, de ese espacio proviene Arevalito. La historia cuenta que algunos de los que trabajaban allí cruzaron en diagonal la esquina y encontraron una pequeña propiedad que por ese entonces funcionaba como oficina. La remodelaron hasta transformarla en un restaurante mínimo, hoy ya un clásico en el barrio. ¿El secreto? Calidez, cocina sabrosa y un clima amistoso y alegre. “No hay un solo cocinero, hay varios que trabajan en distintos turnos, porque lo importante es que cada uno tenga su vida más allá del trabajo”, cuenta Carmen, cocinera y una de las dueñas junto a Uki y Luciano, como ella misma los nombra. El salón es muy chico, con espacio para no más de cuatro mesas, y con sólo ponerse de pie se ve todo lo que pasa en la cocina. Otro de los pilares de Arevalito es su amabilidad: lejos de cualquier atisbo pretencioso o exclusivo, se come por entre 40 y 60 pesos, y las porciones son generosas, algo que lo distingue y que le ha ganado un público joven y entusiasta. Los platos (no les gusta llamarlos vegetarianos, prefieren decir “sin carne”) son puro sabor y cambian diariamente. Desde pastas caseras con salsas varias a arroces contundentes, de huevos revueltos a polentas crocantes.

“Me encantaría que los cocineros en los restaurantes puedan salir con los platos de la cocina y llegar con ellos a la mesa”, dice Carmen. Y es Santiago, cocinero tres días por semana, quien cuenta sus sensaciones desde los fuegos: “No me veo en una cocina cerrada; me gusta ver la cara a la gente, ver sus expresiones cuando prueban la comida”. Así es Arevalito, un lugar sin fronteras, sin paredes entre cocina y salón, entre cocinero y clientes. En cambio, propone un diálogo abierto, constante. De allí deriva el encanto de este restaurante mínimo y desnudo. El mismo encanto que perdura desde la leyenda que lo precede.

Arevalito queda en Arévalo 1478. Teléfono: 4776-4252. Horario de atención: lunes a sábados de 9 al cierre.

---

La trinchera de Leandro

Café San Juan, siempre vigente

“Estoy todos los días, mediodía y noche.” Así dice Leandro Cristóbal, cocinero y alma mater de Café San Juan. Para comprobarlo, basta pasar por Av. San Juan al 400, y verlo frente a los fuegos de la cocina, parapetado detrás de la barra o tomándose un descanso en la vereda, birra en mano. Para Leandro, Café San Juan es su lugar, su casa. La trinchera en la que trabaja de manera constante, junto a su fiel brigada.

Desde su apertura, algunas cosas cambiaron: el local se amplió, sumó capacidad de cubiertos, y Leandro pasó del anonimato a ser una persona pública, en gran parte gracias al programa de televisión del que es protagonista. Hoy el restaurante no sólo se llena de comensales, sino de fanáticos que hasta le piden fotos. Pero la TV no construyó al personaje, sino que apenas puso foco sobre él, descubriendo a una persona apasionada y de un humor exuberante, un tipo sencillo, de barrio y de amigos. Algo que los habitués, los que van a Café San Juan desde siempre, ya conocen.

El mejor lugar para sentarse es la barra. Allí entran cuatro personas en banquetas, aunque hay que hacerse lugar entre botellas de aceite de oliva, vinos y aguardientes (a Leandro le gusta mucho usar Pastis). Es verdad, no es el lugar más cómodo, pero sí el más cercano a la cocina, donde se siente el trajinar de la cocina con mayor intensidad. Además, dato no menor, suele estar disponible, mientras que las mesas hay que reservarlas con anticipación. ¿Qué se ve desde la barra? Se ven las manos de los cocineros, se ven los fuegos, las especias, las perdices, la pimienta molida en el momento, los langostinos, un trozo generoso de salmón o de bondiola, los frascos con las berenjenas en escabeche, las ollas negras siempre calientes. Se ve el menú en vivo y en directo, sin misterios ni intermediarios. Se ven hombres cocinando. Pero también desde la barra se percibe lo que pasa en el salón, el ruido, el clima de fonda, los curiosos que se asoman para ver el lugar de la tele, los extranjeros que llegan guía en mano, los vecinos que lo adoptaron, los que llegan intrigados y hambrientos. Para todos, la cocina es compleja, sabrosa y sin mucho misterio. Platos que suenan clásicos, donde destacan las materias primas, de gran calidad. Los precios no son bajos, pero las porciones son generosas, por lo que uno pueda gastar $150 por persona, pero también puede compartir y reducir ese valor e irse igualmente satisfecho.

En la puerta del lugar, cuelga una foto de una nota que salió en esta misma sección de Radar, en el año de su apertura. Desde esos días, mucho ha cambiado. Pero Leandro sigue allí, en su trinchera, con su gorra, su brigada, donde todos lo pueden ver, donde él ve a todos.

Café San Juan queda en Av. San Juan 450. Teléfono: 4300-1112. Horario de atención: martes a domingo, mediodía y noche.

---

Sin falso pudor

Unik, el exhibicionista

Una cosa es dejar la cocina a la vista, otra es armar un restaurante diseñado específicamente para exhibirse, y hacer de esto parte de la experiencia gastronómica. En Unik eligieron este último camino, en una senda que en su momento transitó el extinto Central (en Palermo) y que tiene en Sucre a otro de sus pioneros. ¿Para qué armar una cocina a la vista de todos? Las respuestas son muchas, y todas se pueden ver, pensar y responder en Unik. Una cocina sin secretos es a veces el verdadero secreto; ésa es la máxima que recorre la propuesta elaborada por los chef Yago Márquez y Fernando Hara. Platos donde la selección cuidadosa de cada producto es protagonista, desde una sal marina de excelente calidad hasta el mejor jamón crudo del mercado, desde unos langostinos fantásticos hasta pollos de verdadera granja, desde molleja de kobe hasta frutas y verduras perfectas. Todo esto pasa luego por el tamiz de la imaginación de los cocineros, con la ayuda de la mejor tecnología disponible en la Argentina, que dice presente en este lugar.

“Para los más curiosos existe la posibilidad de comer en la barra y acercarse al espectáculo de la comida en preparación”, dicen en Unik. La barra tiene 18 metros y es de un mármol veteado en blanco y negro, maciza e imponente. Desde allí se ve el horno a leña donde se cocinan las carnes y pescados, las sartenes sobre el fuego, la oscura plancha sobre la que cocinan verduras, la preciosa cortadora de fiambres, donde filetean el

jamón que sirven con papas, huevo y salsa romesco, o la máquina que utilizan para ahumar desde carnes hasta la manteca que llega con el servicio de mesa. Esta máquina es justamente uno de los juguetes preferidos de Unik: utilizando distintas maderas (a veces de árboles de naranjas o de pomelo, a veces quebracho para dar un aroma especial), han ahumado cosas tan distintas como chocolate y almendras, panceta, coliflor, gin y pescados. Basta con probar la exquisita entrada de puerros y verdeo tibios con pescado ahumado y vinagreta para entender de qué trata este lugar. Una cocina sabrosa, que puede parecer rústica pero que es compleja y delicada.

Una aclaración: comer en Unik no es para presupuestos flacos. Una cena cuesta alrededor de $250 pesos, pero quien quiera acercarse a la experiencia, puede tomar un trago y acompañarlo con una entrada por unos $100.

El restaurante es también un museo abierto, con sillas, mesas, lámparas y otros objetos, todas piezas históricas del diseño de los años ‘50, ‘60 y ‘70, que son parte de la colección personal del arquitecto y creador del proyecto, Marcelo Joulia. Así, Unik esquiva el falso pudor, y se exhibe mostrando lo mejor que tiene.

Unik queda en Soler 5132. Teléfono 4772-2230. Horario de atención: martes a domingo, mediodía y noche.

---

Fotos: Pablo Mehanna