Coctelería, sur y después

Wadley, un solitario en Lomas de Zamora

“Había que poner una copa cocktail en Zona Sur”, dice Germán Veiga sentado a la barra de su bar, recordando el desafío que se propuso cuando, en enero de 2008, abrió Wadley. La copa cocktail es la que tiene pie y un cáliz de forma angular, famosa gracias al Dry Martini que bebía James Bond en sus películas. No es casualidad que sea el Vesper, el trago original del 007, un icono del lugar. Este cóctel reapareció en la película Casino Royale, en manos del Bond de Daniel Craig, recuperando así la antigua receta del libro homónimo de Ian Fleming, de 1953: vodka, gin, Kina Lillet y piel de limón.

El desafío de Germán es el de tantos que aman los cócteles: darle un lugar a la coctelería en un contexto donde suele ganar la cerveza y recuperar el lugar central que tuvieron bartenders y cócteles en Buenos Aires en las décadas del ’40 y ’50. Así, mientras que en enero de 2012 una empresa inglesa abrió en pleno centro de Londres el bar Galante, que homenajea la figura de Santiago “Pichín” Policastro, el más famoso de los barmen argentinos de esos años, en el conurbano sur la tarea no es muy distinta.

Germán define a Wadley con una imagen: “Tiene cuerpo de pub, pero espíritu de coctelería; es un bar camuflado en un pub”. Observando el espacio, queda claro lo que dice: barra de madera, boxes que eligen las parejas para parapetar su amor, cuadros con marcas de bebidas, grandes espejos y todo el clima de un pub británico clavado a unas cuadras de las viejas casas inglesas construidas en los aledaños de la estación de tren de Lomas de Zamora. Todo hace suponer que las pintas de cerveza dominan la propuesta. Pero, en esta estrategia, la estética no es más que camuflaje. En Wadley, los protagonistas son los cócteles, lo que se corrobora con el gran trabajo de los bartenders comandados por Marcelo Cabral. Para comprenderlo, basta con mirar el cuidado y el cariño con que mezclan Underberg, Cynar, hierbabuena, lima, azúcar negra y ginger ale para hacer un Porteño, o la forma en que están ordenadas las más de 140 botellas distintas de whisky y 58 de vodka de todo el mundo. Cada semana crean al menos dos tragos (todos cuestan entre $ 30 y $ 40) que pasan a las pizarras. Luego, los más elegidos terminan en la carta. Las recetas escritas con tiza sobre negro marcan el estilo lúdico del trabajo: el Summer on Mars lleva scotch, Campari, maracuyá y azúcar; el SitronSyre se hace con vodka de papa noruego, Cointreau y lima.

Con cuatro años de trabajo, Wadley se ganó noche a noche la fidelidad de los vecinos, convocó a bebedores de toda la Zona Sur y ya es conocido incluso por porteños que andan rastreando buenos tragos más allá de los límites de la ciudad portuaria. Y si originalmente la coctelería fue un lujo de las grandes capitales, lugares como Wadley tuercen ese destino.

Wadley queda en España 451, Lomas de Zamora. Teléfono: 4243-0980. Horario de atención: todos los días, de 18 al cierre.

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Secreto en las noches del Norte

Korova, frente a la estación

El Korova Bar, que aparece en la película escrita, dirigida y producida por Stanley Kubrick, existe en Buenos Aires. Pero es muy diferente al de La naranja mecánica, y está lejos de ser parte del mundo decadente de Alex DeLarge. En realidad, el vínculo entre la película y este bar casi secreto de Olivos nace en la pasión por el cine de Popi, como todos conocen al dueño de Korova. En enero de 2008 tomó en sus manos un viejo local de una entidad municipal lleno de basura de oficina, y con la ayuda de amigos lo dio vuelta, le puso color, le armó una pequeña sala de cine en uno de sus ambientes y comenzó un camino de aprendizaje como dueño de bar. En pocos años, y con mucho trabajo, Korova es hoy uno de los mejores bares de toda la Zona Norte. No es casualidad: desde el primer día, Popi propuso bebidas de calidad a buenos precios, atendiendo en persona a los clientes, preparando los tragos y programando la música indie que más le gusta. Korova no tiene cartel a la calle y está escondido detrás de un paredón. Pero en ese anonimato se ganó justamente su nombre.

La estructura del lugar es la de un largo pasillo que se va quebrando y abriendo en distintas salas. Al frente está la barra con un living. Al fondo hay mesas altas con banquetas, y más allá el microcine, que hoy es una habitación colorida y de luces tenues, con un viejo Arcade. Además, un patio y dos terrazas se abren a las noches tranquilas del barrio, para beber bajo la sombra de los árboles. Por su lado, las paredes homenajean al cine, con posters de Travolta y Samuel Jackson en Pulp Fiction que se iluminan con el reflejo de una bola de espejos, una imagen icónica de Trainspotting y otra de Sassy Girl. “Una película inglesa, una norteamericana y una comedia romántica de Corea”, explica Popi, resumiendo así sus gustos en influencias, países de origen y géneros.

En los inicios, Korova dio prioridad a la cerveza, aunque también servían tragos simples, siempre con buena calidad de bebidas. Año tras año fue ampliando la propuesta coctelera, sin traicionar sus bases. Hoy ofrecen un muy buen Julepe de Cynar (Cynar, gaseosa de pomelo, limón, menta, azúcar y Angostura, a $ 22), un Jazmín Oriental (sake dulce, limas, azúcar y té de jazmín, $ 35) o un Jagerinha (Jägermeister, lima, azúcar y jugo de manzana, $ 32), todo junto con cerveza de litro bien fría. Otro hallazgo del lugar es la variedad de whiskies, bebida fetiche de Popi, que empezó con dos, luego tres y cuatro botellas distintas, para tener hoy marcas americanas inconseguibles en otro lugar, algún canadiense, los mejores escoceses y hasta un Nikka y un Suntory elaborados en Japón. No debería extrañar: Suntory es la marca de whisky que publicita el personaje de Bill Murray en Perdidos en Tokio. Del cine a las bebidas, Korova es una caja de sorpresas. Un lugar secreto para descubrir y adoptar.

Korova queda en Ramseyer 1475, Olivos. Teléfono: 4790-6191. Horario de atención: martes a domingos, de 20 al cierre.

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En el lejano Oeste

Old Rotten Bar, casa cálida con guiño punk

Así como Wadley logró traspasar las fronteras de la coctelería llevándola al Sur del conurbano bonaerense, lo mismo debe decirse de Old Rotten Bar, que hizo lo propio hacia el Oeste. Todo gracias al trabajo de Matías Castro, ideólogo y dueño del lugar. Castro viajó durante años, recorriendo países como Estados Unidos, Brasil o Turquía. Y en las grandes ciudades descubrió una vida nocturna de bares y cócteles que lo maravilló. “¿Cómo puede ser que no haya bares como éstos en mi barrio?”, se preguntó. Como respuesta, ensayó un desafío: eligió una vieja casa y la limpió. Luego, junto a su hermano Manuel, construyó el interior de madera, convirtiendo aquella casa en un bar cálido, con un precioso jardín al fondo. “Me gusta como suena el nombre: se pronuncia fácil en castellano y tiene un guiño punk”, aclara Matías, dejando en el aire la influencia de los Sex Pistols en su vida.

Para armar la propuesta de coctelería sumó al joven Sebastián Ramos, quien pensó una carta con recetas clásicas y tragos de autor, usando siempre buenas bebidas e ingredientes frescos, proponiendo además cócteles originales en pizarra. Los logros están a la vista: los habitués beben cada vez más tragos, siguen las recomendaciones del bartender y adoptan nuevos favoritos. Cuatro recetas recomendadas sirven para entender el estilo creativo del lugar: Absolutian (Absolut Ruby Red, Cointreau, Campari, Underberg y ginger ale), Caipiuva (uvas negras, almíbar de limas y jengibre, jugo de manzana y Absolut Pears), Assian’s Heaven (gin, Cointreau, té verde especiado, licor de cassis y pepinos) y el clásico Mai Tai N3 (ron blanco y dorado, amaretto, jugos de naranja, ananá y arándano). Los precios de los cócteles son muy razonables: entre $ 22 y $ 35. También se ofrecen ricas cervezas artesanales que comparten cartel con las industriales masivas, además de una carta de comidas de bar, en la que no falta una contundente hamburguesa con gruyère, jamón y morrones, junto a nachos, pizza napolitana, salchichas de estilo alemán (la N.Y.C. sale con cheddar, panceta y cebolla caramelizada) y papas Iron House (con morrón asado).

“Acá vienen algunos clientes en auto importado, mientras que otros llegan en bicicleta y la atan a la reja”, cuenta Matías. Una frase simple que define un bar plural y abierto, un espacio de encuentro donde probar cosas nuevas, beber y disfrutar. De eso se trata. Nada más, nada menos.

Old Rotten Bar queda en Juncal 150, Ituzaingó. Teléfono: 4623-5730. Horario de atención: lunes a sábado, de 17 al cierre. Domingos, de 18 al cierre.

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Fotos: Pablo Mehanna