El sabor de la comida callejera

Poke: de California a Buenos Aires

Por Cecilia Boullosa

El poke es un plato tradicional de las islas de Hawai, una especie de carpaccio o tartare de pescado, en general atún rojo o salmón, que se suele servir como entrada. Es también el nombre que el chef Mychael Henry, nacido en la dorada California del Sur y desde hace tres años viviendo en Buenos Aires, eligió para bautizar su original pop-up, que aparece todos los miércoles en el local de Magdalena’s Party, donde oficia de chef invitado. ¿Por qué original? Porque, guste o no, Henry importó una propuesta que faltaba en Buenos Aires. Su inspiración son las cocinas de la cuenca del Pacífico, concepto así de amplio y ambicioso, lo que resulta en un atractivo recorrido por especialidades japonesas, peruanas, costarricenses, coreanas, hawaianas y californianas. Por otro lado, buscó revalorizar (y re-versionar) la comida callejera: sabrosos platos rápidos que consume la gente en la vía pública en muchas ciudades del mundo (a diferencia de lo que sucede en Buenos Aires, donde no hay mucho más allá del choripán, la bondiola en sandwich y el pancho).

El clima de Poke es más de bar que de restaurante. Algunas mesas altas, una barra con banquetas y algunos sillones. La relación entre clientela extranjera y local es de 6 a 4, según cálculos del chef. Además de los estadounidenses que llegan en busca de sabores picantes y especiados, hay colombianos, ecuatorianos y brasileños, entre más latinos afianzados en la ciudad.

Cuatro o cinco platos componen el menú que se modifica casi todas las semanas, de acuerdo a la disponibilidad de materia prima. Además de los fresquísimos pokes de salmón crudo con pepinos, cebolla morada, jengibre y torigashi marinados en soja y con nachos de batata ($53), puede haber alitas de pollo fritas al estilo japonés ($25) o casado costarricense, que consiste en una proteína (carne, pollo o cerdo) más frijoles negros, arroz grillado y una picante salsa de ají y huacatay ($45). “Mi comida es resimple, minimal, y todos los platos tienen elementos asiáticos y latinos”, dice el chef en su castellano enmarañado. Entre los ingredientes predominan el mango, el jengibre, el sésamo, la cebolla colorada: sabores dulces, ligeros y ácidos. Buenas combinaciones.

Henry no sabe hasta cuándo se quedará a vivir en esta ciudad ni por cuánto tiempo más mantendrá su pop-up, que antes era un delivery que repartía comida por Palermo (y que muchos extrañan). Todo cambia y muta rápido. Para no perderse en estos efímeros tiempos modernos conviene seguirle el tren en Twitter, Facebook o su web.

Poke se realiza en Magdalena’s Party, Thames 1795 (y Costa Rica), Palermo. Horario: miércoles de 20.30 a 22. Teléfono: 4833-9127.

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Platos, tragos y música

Flor de una noche, con aroma a estrellas

Por Martin Auzmendi

“Nuestra idea fue invitar a cocineros de la ciudad, referentes de distintos estilos y restaurantes, para que vengan a cocinar en nuestro lugar”, explica Juan Ignacio Calcaño (Juani), él mismo cocinero y bartender. La propuesta se lleva a cabo una vez cada 15 días, dentro del restaurante Flor de un día, abierto por su mujer, Ana Gianini, y su hermana Ana Laura hace un año y medio. Aprovechando que este restaurante no abría para el horario de la cena, se armó esta propuesta especial, cuyo nombre cayó de maduro: Flor de una noche.

Así, dos veces por mes el lugar desafía su horario habitual y abre para cenas especiales convocando colegas y amigos que cocinan y preparan tragos. El rompecabezas nocturno suma una selección de vinos especiales y una ambientación musical a cargo de Gonzalo Santos (parte de Satélite Kingston y de La quimera del tango), que lleva su trompeta para tocar en vivo junto a un guitarrista amigo.

Como toda ocasión especial, no se puede adelantar el menú de Flor de una noche. El estilo y los platos cambian según el cocinero invitado, si bien la premisa es siempre la misma. En palabras de Calcaño, “ir a probar lo que pensó el chef”. Todo tiene cierto aura de capricho. Así, “tampoco hay carta de tragos ni de vinos... los cócteles dependen de lo que haga yo o el bartender invitado, y los vinos son perlas que encuentro de distintos proveedores”, continúa el anfitrión. Como ejemplos, para beber se han servido distintas versiones de Bloody Mary, Gin Tonics originales o un sour de whisky escocés con mango. De lado de los vinos, siempre hay opciones que empiezan por debajo de los $ 100 la botella.

Por los fuegos ya pasaron Fernando Gojan (de Gioia, uno de los restaurantes del Park Hyatt Buenos Aires) y Gonzalo Alvarez (sushiman de Little Rose). Pronto será el turno de Máximo Cabrera (de Kensho) y de Malvina Ghele (de Green Bamboo). Cada uno prepara un menú de cuatro pasos que cuesta $ 200 e incluye agua y una copa de bienvenida.

El próximo encuentro será el miércoles 23, con Milton Fragozo (parte del staff del restaurante Chila) como invitado, con un menú que incluye sopa de portobellos, mollejas crocantes con vegetales de temporada y consomé de puchero, pesca del día al horno sobre puré de papas al aceite de oliva, cerdo envuelto en manzana, emulsión de rúcula y Dijon y, para terminar, una mousse de caramelo y Jack Daniel’s, crema y sopa fría de café y cacao. “Desde nuestro lugar se siente el perfume de las flores del Botánico y los sonidos nocturnos de los animales del zoológico”, describe Juani, pintando en sus palabras el lugar exacto del barrio de Palermo donde se ubica este restaurante. Ese sitio perfumado en donde la flor de un día encuentra su noche.

Flor de una noche se realiza en Flor de un día, en Cabello 3990. Abre cada quince días con reserva obligada, y su menú se anuncia por la página de Facebook. Teléfono: 4803-4846.

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La nueva camada

Casa Arévalo, hogar de amigos

Por M. A.

Estefanía Di Benedetto y Matías Kyriazis abrieron, hace casi tres años, Paraje Arévalo, un restaurante pequeño, con aires de hogar, atendido estrictamente por sus dueños. Ambos son parte de una camada de profesionales que, luego de iniciar su carrera en la Argentina, viajó a Europa para aprender, ganar experiencia y foguearse en la cocina. También, parte de una camada que, una vez de vuelta en Buenos Aires, decidió apostar por el restaurante propio. Las Pizarras, Aramburu, HG Restaurant y Café San Juan son otros de los lugares con cocineros/dueños al frente que comparten una historia similar.

Hoy, Paraje Arévalo ya se muestra afianzado, con una clientela fiel y agradecida. Así, esta pareja decidió que era hora de abrir una nueva propuesta, en este caso dos lugares en uno. A la parte que da a la calle la llamaron Local, y es un restaurante con horarios usuales. En cambio, en la que parte que da al fondo armaron un espacio de aires secretos, pensado para comidas ocasionales, y como nombre le pusieron Casa Arévalo.

Más allá de las diferentes propuestas, ambos espacios comparten una identidad culinaria: materias primas de alta calidad, técnicas modernas de cocción, toques originales y un dedicado trabajo para cada plato.

La idea de Casa Arévalo es permitirse el juego, sumando cocineros invitados a los que la pareja anfitriona quiere y respeta. Al lugar se accede por una vieja puerta de madera, detrás de la cual se abre un gran espacio con tres mesas grandes y una cocina a la vista, integrada a la sala. A uno de los lados hay un patio con horno de barro listo para usar.

El primer ciclo comenzó en abril, bajo el nombre TC Gourmet, y tuvo como invitado a Gonzalo Aramburu, cocinero y dueño del restaurante que lleva su nombre. Aramburu ideó un menú que incluyó sopa de maíz y queso Morbier, conejo con crema de hongos, trufas y crocante de algarroba y cochinillo con higos y nuez pecán. Durante mayo el encargado de las cenas es el propio Matías Kyriazis, que está preparando ravioli de remolachas encurtidas, queso de cabra y granos de mostaza, paté de ave, higos y espuma de trufa y brotes, huevo apanado, crema de langostinos y azúcar de camarón o molleja a la leña con ternera y cebollitas de verdeo. Todas muestras del estilo de cocina que le ganó tantos seguidores en Paraje Arévalo. Meses futuros sumarán nuevos nombres, entre los que están Soledad Nardelli (chef de Chila), Hernán Gipponi (de HG, Hotel Fierro) y Martín Baquero (de Almacén de los Milagros). Sin dudas, todas propuestas que apuntan al cuidado y la sofisticación, con menú de ocho pasos, vinos, agua y café, y un precio alto pero merecido: $500.

Casa Arévalo queda dentro del restaurante Local, en Arévalo 2061. Abre sólo en fechas exclusivas, bajo el ciclo TC Gourmet. Más información y menú en Facebook o al teléfono: 4773-6119.

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Fotos: Pablo Mehanna