Por amor al pan

Cocu, con masamadre de importación

Si bien la panadería francesa siempre fue la más fuerte en nuestro país, desde hace algunos años es notorio el crecimiento de las “boulangeries” en Buenos Aires. Una palabra que significa simplemente “panadería” en francés, pero que aquí se la utiliza para identificar un estilo específico de locales: pequeños emprendimientos que se dedican a la forma más artesanal y tradicional de este arte gastronómico. Y que, en general, son llevados a cabo por inmigrantes franceses que conservan todavía frescos en su memoria y paladar los sabores natales. Tal es el caso de Anaïs, Adrien y Morgan, los tres jóvenes detrás de la reciente apertura de Cocu. El lugar es amplio, luminoso, con techos altos y una decoración ligeramente industrial –realizada a pulmón por los mismos dueños y sus amigos– que remite a la trastienda de las panaderías, con su gran mostrador realizado con maderas de descarte recicladas y los hornos e ingredientes a la vista del público.

La estrella, claro, son los panes, que tientan desde una estantería de madera con diferentes variedades: baguettes, de cereales o de centeno, de campo, integral, brioche o fugazze, entre otros. El secreto de su calidad no es en realidad ningún secreto: con orgullo hablan de su masamadre de 37 años, traída de Francia, y creada según la receta del famoso panadero y pastelero Jean Paul Veziano. Con esa masamadre, que se regenera día a día, hacen todos los panes. Además, cada pieza se comienza a elaborar 24 horas antes de entrar al horno, para permitir que las levaduras naturales desarrollen por completo sus aromas característicos.

En el local, con sistema de autoservicio, se puede disfrutar de una carta breve pero sabrosa. Entre las elecciones más recomendables están la tarta de brocoli y brie ($36), el sandwich provenzal con vegetales grillados y queso ricota ($40) y la ensalada de queso azul, repollo colorado, manzana, espinaca, rúcula, brotes y nueces ($38). Se destacan también los aderezos pensados para los diferentes platos, como el caviar de berenjena, el aceite de oliva marinado en albahaca o la vinagreta de limón. Entre los dulces, se puede optar por la vienosserie (croissants de almendras, pan de chocolate, hojaldre de manzana) o la pastelería, donde se nota más la inspiración anglosajona, con tartas de limón, cookies y brownies.

Con los dueños presentes en el lugar, ocupándose desde la cocina hasta la atención, no extraña que surjan variaciones espontáneas en el menú, como un mediodía de pizzas caseras, o la celebración de ocasiones especiales, como la fête des rois con su clásica galette para el Día de Reyes, o la Chandeleur, una fiesta popular francesa en la que se comen panqueques. Todo suma a la hora de recrear un pequeño rincón de aroma francés en una esquina bien porteña.

Cocu queda en Malabia 1510. Teléfono: 4831-4675. Horario de atención: martes a viernes de 8 a 20. Sábados de 10 a 21. Domingos de 10 a 20. Sólo efectivo.

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Amasando por un sueño

El Arrobo, un refugio integral en City Bell

Es una secuencia lógica: cuando Sebastián Pérez estaba estudiando arquitectura, se interesó en la fotografía para mejorar las tomas de sus maquetas. Con el tiempo, el hobby ganó fuerza y se convirtió en su profesión. Años más tarde, su trabajo lo llevó a la fotografía gastronómica y, una vez más, encontró un nuevo rumbo para su vida. Hoy, junto a su mujer Virginia, está al frente de El Arrobo, una panadería integral en el coqueto centro de City Bell.

Sebastián se interesó en las harinas integrales por su valor nutricional. Emprendedor y autodidacta, se fue animando a llevar sus creaciones más allá de la familia, vendiendo las primeras hormas entre compañeros de trabajo. El éxito lo impulsó a buscar nuevos clientes y se instaló en la feria de City Bell, donde los clientes se acercaban a comprar y a compartir mates y charla. Finalmente, hace un año, inauguró el local propio, donde siguen saludando a la gente por su nombre y se hacen tiempo para charlar con los habitués con calidez familiar.

El fuerte sigue siendo lo integral, desde el pan de campo hasta las medialunas (que muchos aseguran que son las mejores de la zona). El orgullo de la casa es el pan de molde de centeno con cubierta de semillas, una harina difícil de trabajar con la que lograron un resultado realmente sabroso. Ofrecen también panes rellenos de aceitunas y tomates confitados y uno más dulce con harina de maíz, entre una buena variedad de productos que sorprenden por su excelente relación precio-calidad, en un rango que va de los $9 a los $22.

City Bell es una de las partes más lindas del Gran La Plata, un barrio residencial con calles tranquilas y arboladas, bonitas casas y jardines cuidados. Los vecinos se aseguran de que no pierda su espíritu: cuando apareció la amenaza de la construcción de un shopping, se organizaron para impedir su llegada, un objetivo logrado. El local de El Arrobo está en el pequeño centro comercial del barrio, con unas pocas mesas que en verano se extienden al patio, e invitan también a comer en el lugar. La propuesta es breve, centrada en aprovechar al máximo los panificados y realizada con productos de buena calidad. Imperdible el sandwich abierto –tipo pizza– con jalea de tomates, berenjenas asadas, mozzarella, espinaca a la italiana y jamón crudo ($36), aunque también tienen de atún, de jamón crudo y tartas con vegetales de estación. Los sábados preparan un menú especial de cuatro pasos ($95) que varía todas las semanas, donde Sebastián se permite jugar con la creatividad en platos más elaborados. Se sirve sólo con reservas que cierran los viernes por la tarde. Un espacio distinto, al que dan ganas de volver.

El Arrobo queda en 14b esq. 472, City Bell. Teléfono: (0221) 480-0002. Horario de atención: martes a sábado de 8.30 a 20.30. Sólo efectivo.

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Recetas de familia

Abuela Pan, veggie y sabroso

Todos los que dependen del delivery para su almuerzo en el ámbito laboral saben reconocer el valor de una comida casera. Y si es saludable, suma puntos. Por eso no extraña que Abuela Pan sea famoso en la zona de San Telmo, con su oferta de cocina natural que tiene como corazón la panificación integral. Inicialmente ubicado en la calle Bolívar, hace unos años el local se mudó a la vuelta, sobre Chile, a una casona pintada de rosa y con techos altos, más modesta que la anterior pero igual de cálida. Allí se puede disfrutar una cocina natural por filosofía: trabajan con cereales integrales, legumbres y verduras de estación, nunca recurren a productos enlatados, colorantes artificiales, aditivos o químicos. Cocinan al horno, al vapor o con la técnica china del “nituke” (por “infiltración de vapores”), descartando grasas y frituras. Los platos nunca se guardan de un día para el otro y las dos variedades de pan que ofrecen, integral —con o sin sal— y multisemillas, se amasan a mano diariamente.

La especialidad de Abuela Pan —bautizado en honor a la abuela de la primera dueña, María Rosa Pan, cuyo recetario sigue formando parte de la carta— es el delivery. Para esto, desarrollaron un sistema organizado en menúes quincenales con dos opciones de plato, incluyendo una bajas calorías, que varían cada día y que se pueden consultar a través de la página web. Entre las más de 100 recetas que rotan permanentemente se pueden mencionar la terrina bicolor con croquetas de choclo, pastel de tomate, zucchini y calabaza con arroz especiado; siete vegetales asados con tabbouleh; tallarines caseritos con tomate y aceitunas o raviolones con distintas salsas. Cualquiera de los abundantes platos cuesta $38, convirtiéndose en un best buy de la zona. También hay platos permanentes en la carta, como las milanesas de soja (no transgénica), calabaza o berenjena en sandwich completo ($24) o la ensalada Abuela Pan ($30), y todo se puede acompañar con jugos exprimidos de naranja, pomelo o zanahoria ($15).

Si se elige comer en el lugar, ya sea en las pintorescas mesitas de hierro junto a la entrada o en el salón más amplio que se despliega junto al mostrador, la atención además de cordial es tan veloz que, antes de que llegue el pedido a la mesa, apenas si hay tiempo para disfrutar los plezalej integrales acompañados con paté de calabaza que ofrecen como aperitivo.

Para llevarse a casa, además de los dos panes mencionados, hay masitas de canela, scones de algarroba, pepas de harina integral y dulce de zapallo, algunos budines e incluso hamburguesas de soja congeladas.

Un espacio familiar que honra la cocina sana y rica. La abuela Pan estaría contenta.

Abuela Pan queda en Chile 518. Teléfono: 4361-4936. Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 19. Domingos de 9 a 16.

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Fotos: Pablo Mehanna