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Una taiwanesa perdida en Buenos Aires

The Hidden Kitchen: delicias asiáticas

Hoy están, mañana no: ésa es, en pocas palabras, la definición para los restaurantes efímeros o pop up, una tendencia que viene pegando fuerte entre extranjeros y locales. The Hidden Kitchen es uno de los favoritos. Tres años atrás, Frances Ren Huang, nacida en Taiwán pero autodenominada ciudadana del mundo, se encontró en la Argentina siguiendo la vida viajera que lleva junto a su marido, un profesor de matemáticas canadiense. Acupunturista e instructora de yoga, fotógrafa aficionada y bloguera gastronómica, conoció a Alan Epstein, su socio que por entonces tenía una popular hamburguesería en Palermo, y se animó así –por primera vez– a compartir su habilidad culinaria con los fanáticos de la comida asiática original.

La idea de un pop up implica cierta libertad y sorpresa. La propuesta cambia según el lugar que los aloja, siempre dentro de la cocina taiwanesa con toques de influencia china, francesa y hasta americana. En el último encuentro, su anfitrión fue el chef Diego Rizzi, que abrió las puertas de su restaurante Blanch y asistió a Frances en la cocina. Aunque en otras ocasiones las experiencias tienden al estilo comunitario, en el salón íntimo y tenuemente iluminado de Blanch se mantuvieron las mesas para cada grupo. El menú también fue especial: prepararon una degustación de doce platos, ideal para conocer todas sus especialidades y probar novedades. A pedido especial de Rizzi hubo orejas de chancho fritas y tampoco faltaron sus clásicos, los arrolladitos primavera vegetarianos y el panqueque de cebolla verde. Otros imperdibles fueron la torta de daikon –rábano chino–, crocante por fuera y húmeda en el centro gracias a una receta que lleva dos generaciones en la familia de Frances; el ossobuco, un plato que conoció en San Francisco y que sirve untando el caracú en pancitos mantou cocidos al vapor, y las trufas de chocolate con maní y crocante de panceta para el postre. Cada porción llegó acompañada con sus delicadas salsas, desde la soja reducida hasta la jalea de ciruela, complementos que realzan y completan cada sabor.

El próximo evento será a fines de mayo, probablemente con un estilo similar al último menú. El precio, más que razonable para la complejidad de los pasos, es de $ 200 sin bebidas. Se pueden llevar bebidas alcohólicas propias o pedir en el lugar.

Nunca se sabe cuándo Frances armará las valijas para partir hacia un nuevo rumbo, y llevar lejos sus aromas y sabores. Es decir: hay que aprovechar y visitar The Hidden Kitchen cuanto antes.

The Hidden Kitchen. Para saber cuándo y dónde se hará la próxima comida, se puede entrar en thehiddenkitchen.thelostasian.com. Teléfono: 3685-3224. Preguntar por disponibilidad de tarjetas.

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Con sabor al Estados Unidos profundo

El Tejano: la gran comilona

¡Vengan preparados para comer durante cinco horas!”, aclara alegremente Larry Rogers cuando se lo contacta para que pase las coordenadas privadas del lugar, en el barrio de Palermo. Larry, el tejano, se pasea, alegre e hiperquinético, entre las mesas de su pop up restaurant preguntando “¿qué onda?”, con un tono que extrañamente se las arregla para ser porteño y bien extranjero al mismo tiempo. Parece que sólo hay una cosa que puede fastidiar su buen humor permanente: el maltrato y olvido que sufre su gastronomía natal en Buenos Aires. El bife de chorizo mariposa a caballo –su favorito local– no reemplaza las carnes ahumadas ausentes en el recetario argentino y las salsas, asegura, no se comparan con las “hot sauces” originales. De esa añoranza nació El Tejano, su fábrica de salsas y aderezos picantes, y mientras avanza en la construcción de un local propio donde comercializar sus productos y montar el restaurante, invita dos veces por mes a conocer la verdadera barbacoa norteamericana.

El evento arranca con unas deliciosas rebanadas de cornbread (pan dulce de maíz con pimientos apenas picantes) que reciben en la mesa junto con rodajas de chorizo y salchicha. A medida que la gente llega al salón de amplios ventanales y ocupa los lugares, en las mesas se forman eclécticos grupos, mezcla de porteños y extranjeros. El cubierto cuesta $ 200 e incluye jarras de agua y de té helado –bien sureño y muy rico– libres, pero se puede pedir cerveza, vino blanco o tinto y gaseosas a precio módico. La estrella de la noche, el Brisket, es la primera carne que se sirve, una tierna y humeante tapa de asado, ahumada a la leña y marinada durante ocho horas. Las jugosas rebanadas se acompañan con la guarnición de la noche, una ensalada de pasta seca, frijoles y ají, y también hay unos pickles de pepino ultrapicantes para los más valientes. Los que se quedan con ganas de más, no sufren: se puede repetir todas las veces deseadas. El lomo de cerdo inyectado con jugo de manzana, Coca-cola y canela no se queda atrás y los que sirven la comida advierten a los presentes que deben guardar lugar para la entraña y para las costillas de cerdo, mientras que Larry explica los secretos detrás de cada plato. Para el final, cuando la conversación en spanglish pasó por los temas más diversos, los brownies de chocolate cierran la noche. Las cinco horas se cumplieron al pie de la letra, llenas en abundancia de rica comida y buena onda.

El Tejano. Barrio de Palermo. Para saber cuándo y dónde se hará la próxima comida, se puede entrar en www.eltejanoba.com.ar. Teléfono: 15-6922-6291. Sólo efectivo.

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Herencia del abuelo

Masa Club de Tacos, entre amigos

Esta historia empieza, como muchas historias gastronómicas, en la cocina de un abuelo. El abuelo de Kevin Vaugh, con el que vivió varios meses cuando tenía 22 años, todas las mañanas le dejaba una lista de ingredientes y la receta del plato que quería comer esa noche. Fue en esa costumbre donde nació su pasión por la cocina y entró en contacto con la gastronomía latinoamericana, a través de su herencia californiana.

El abuelo tenía, además, la costumbre de cocinar cantidades industriales, que siempre atraían a familiares y amigos en busca de un rico plato para la cena. Por eso, cuando Kevin dejó los Estados Unidos para radicarse en Buenos Aires, descubrió que comer sólo era algo que no le gustaba. Empezó a invitar amigos a su casa y cuando los elogios se multiplicaron decidió que la cocina sería su nuevo rumbo. Su idea con Masa, Club de Tacos es hacer del concepto de restaurante a puertas cerradas algo accesible para todos, con una propuesta de comida rica y sencilla para disfrutar en un ambiente amistoso, con precio amable.

La mecánica es simple: cada jueves recibe un máximo de doce comensales que comparten una única mesa. Una semana se hace en su casa (Almagro); la otra en la de su socia Evy (Belgrano). El primer paso suele ser algún “plato social”, como lo define Kevin, es decir, algo para picar de la misma fuente e incentivar la charla, como unos plátanos fritos con guacamole o quesadillas con puré de calabaza. Luego sigue una sopa o ensalada y el principal, por supuesto, son los tacos. Kevin tiene más de diez recetas probadas y perfeccionadas, que van rotando para cada encuentro, según las ganas y la disponibilidad de ingredientes. Pueden ser clásicos, como el de carne a la parrilla con salsa verde, a la coreana con salsa kimchi, o de estilo tailandés con albóndigas de cerdo, mango y salsa de chile. También hay tacos de pescado, langostinos o vegetarianos. Las tortillas caseras son muy ricas y, aunque por el momento son de harina de trigo, Kevin está investigando opciones para poder realizarlas con la tradicional harina de maíz. Para terminar, los postres pueden variar desde un plato de fruta con miel a unas galletitas de caqui con helado de vainilla o un pastel de manzana. Los participantes deben llevar sus propias bebidas y el costo del cubierto tiene una base de $ 80 por persona, a partir de lo cual cada uno es libre de pagar lo que sienta justo por la experiencia, colocando su pago en una bolsa que pasa al final de la cena, como en los espectáculos a la gorra. Masa es así más que una comida, es la excusa para animarse a la experiencia de comer con desconocidos.

Masa Club de Tacos. Jueves a las 21 en Almagro o Belgrano, según el día. masaclubdetacos.com. Teléfono: 3435-9093. Sólo efectivo.

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Fotos: Pablo Mehanna