En la tapa del libro que acaba de reeditar Del Nuevo Extremo está muy joven, posando con esa cara de farsante, cuchillo en mano y delantal sobre el cuerpo alto y lánguido; tiene el pelo largo, y crecido, deben ser los ‘70, todavía no se parece a Leonard Cohen, tiene un aire nouvelle vague. La época en la que Anthony Bourdain vivía las cocinas de Nueva York como si fueran el backstage de un recital de rock, y más específicamente de punk rock –con cantidad de drogas, sexo y canalladas– al tiempo que veía tocar a sus bandas favoritas: los Ramones, Television, New York Dolls, Richard Hell & The Voidoids. Ese pasado se le nota hasta hoy, que es chef superestrella de la Brasserie Les Halles, recorre el mundo con su programa Sin reservas y edita libros provocativos, inteligentes y buscones como Confesiones de un chef y Viajes de un chef. Allí rezonga sobre los vegetarianos y más aún sobre los veganos, porque considera que esos estilos de vida son un lujo primermundista que, para colmo, insulta a las personas que le enseñan nuevos platos en la parte más pobre del planeta, que rara vez hace una objeción moral a la ingesta de carne, por obvias razones. (Anthony, además, se pierde por el lechón en todas sus variantes; y tiene razón.) También se burla de los chefs, cocineros y particulares que gastan dinero en una colección reluciente de carísimos cuchillos porque, asegura, para la cocina sólo hace falta uno. Pero que sea bueno.

Los libros de Bourdain son muy graciosos y zumbones, pero es mejor verlo en su salsa, comiendo y aprendiendo a cocinar de otros en Sin reservas, su programa de TV. Ahí, Anthony explica que siempre es mejor un restaurante superpopuloso de Singapur (uno de los países más fanáticos de la cocina del mundo) que un restó temático helado con comida flúo-ozónica (se lo ve en algo así durante un episodio, el tema del restó es ¡el hospital! y todo se ve aséptico y gris, y a Tony malhumorado). Se deleita con los pescados de Ghana, pero no es tan necio como para disfrutar el recto de un jabalí cocinado a las cenizas en un pozo de tierra en Namibia (sin embargo, no es su peor comida, asegura: lo peor que alguna vez haya degustado son los Chicken McNuggets). Siempre chupa, fuma, retoza; nunca quiere moverse y lloriquea cuando le sugieren algo deportivo (aquí, en la Patagonia, hizo parapente: una pena no haber estado allí cuando cayó a tierra). Se burla de sí mismo en su calidad de turista norteamericano medio aparato; se deja llevar por un amigo ruso a las manos de los brutales masajistas de Uzbekistán. Lleva arito en la oreja, y le queda bien porque Tony (así le dicen, se crió en Nueva Jersey) lo complementa con sus canas cortas y los tatuajes, y le queda callejero-canchero, un poco tonto pero seductor hasta el cachete colorado. No hay nada snob en él, solamente la arrogancia de saber disfrutar de la comida, de entender que comer bien es lujoso, que es elegante caminar por un mercado de pescado japonés o comer testículos de cordero con los tuaregs, pero que es de mente pequeñita andar rezongando porque la comida está picante o sentirse finísimo por pagar fortunas en una brasserie de gran precio y dudosa calidad.

El mejor capítulo de Sin reservas se grabó en 2006 y ganó el Emmy en 2007: Anthony y su equipo estaban en Beirut cuando estalló la guerra entre el Líbano e Israel. En vez de suspender, grabaron la zozobra, hablaron con integrantes de Hezbolá, mostraron cómo se logró salir del país gracias a un operador llamado “Mr. Wolfe”. Anthony repartía su pesimismo y desazón, que eran totalmente relevantes para la ocasión; también repartía su claridad cuando reconocía lo ridículo de su situación, de su vida de viaje y privilegio y cenas, cuando lo normal en este mundo es esperar la siguiente bomba, el siguiente despido, la siguiente y esquiva posibilidad de salir de la miseria. Se lamentaba de que su visita a la bella Beirut hubiera resultado tan corta, pero no en el sentido de “se me terminó la diversión” sino porque la realidad, los conflictos ancestrales, la violencia y la política una vez más demostraban que es casi imposible disfrutar este hermoso mundo. Eso a Bourdain le daba bronca y desesperanza. A los televidentes también. Y todo en, apenas, un programa de cocina. Sólo que conducido por el chef punk de la media sonrisa que sabe que el sarcasmo puede ser una forma de evitar la amargura.

La editorial Del Nuevo Extremo acaba de reeditar los libros de Anthony Bourdain Confesiones de un chef: aventuras en el trasfondo de la cocina y Viajes de un chef: en busca de la comida perfecta. Anthony Bourdain: Sin reservas va los miércoles a las 11, 19 y 22 por Discovery Travel & Living.