En todos los viajes, además de admirar los grandes atractivos de las ciudades o sitios naturales que se hayan elegido como destino, uno suele quedarse con alguna imagen, generalmente pequeña, que tal vez llegue a ver sólo de casualidad pero sin embargo marca la estadía tanto como las catedrales, los rascacielos, los museos, las cataratas o las montañas nevadas. Pueden ser las antiguas y gastadas balanzas de hierro de las verdulerías de Centro Habana, o las hojas de los almendros cayendo en el agosto de Río de Janeiro, o las escurridizas ardillas del Battery Park de Nueva York, por citar sólo algunas.

Los “jimadores” podan y cortan el agave hasta desenterrar la “piña” que contiene el azúcar.

En este caso, apenas llegado a la localidad mexicana de Tequila, lo que sorprende al cronista es la “aguja”, con “hilo” y todo, que nuestro anfitrión acaba de cortar del extremo superior de un agave, la planta verde-azulada con que se produce la célebre bebida espirituosa del lugar. Peligrosamente filosa, y con delgados filamentos que cuelgan de su parte inferior y hacen las veces de hilo, esta aguja –la mismísima punta de la planta– bien podría formar parte de cualquier costurero tradicional. Pero además, una fibra interna de esta hoja inmensa y dura sirve como papel. Ambos objetos, por supuesto, eran utilizados varios siglos atrás por los nativos de esta tierra. En tiempos tan tecnológicos, semejante simpleza desconcierta y atrae. Como no podía ser de otra manera, los aborígenes mexicanos también utilizaban el jugo extraído de esta planta para beber en sus ceremonias religiosas. Pero claro, los siglos pasaron, y además de inventarse las agujas de metal y los hilos de coser de seda o algodón, también nacieron los métodos de destilación para los azúcares de las plantas a partir de las cuales se obtienen bebidas. En ese sentido, la Casa Cuervo fue pionera en esta actividad, que comenzó en 1785, y actualmente elabora unos de los mejores tequilas mexicanos.

BEBER CON LOS CINCO SENTIDOS A 65 kilómetros de Guadalajara, Tequila es un pequeño municipio de Jalisco que ostenta la categoría de “Pueblo Mágico” otorgada por la Secretaría de Turismo de México a las localidades de rico patrimonio histórico y cultural. En este caso se trata del sitio donde se crea la bebida nacional por excelencia, y desde donde parte hacia los principales mercados del mundo: sobre todo hacia el Mediterráneo, ya que Grecia es el mayor importador de tequila en el mundo.

El monumento de los Defensores de la Población de Tequila, junto a la Plaza de Armas.

El proceso comienza de manera artesanal y cruda bajo el caliente sol de la zona, con los llamados “jimadores” podando y cortando el agave con distintos machetes y herramientas parecidas a palas, hasta desenterrar de ellos la enorme “piña”, el tubérculo que contiene el azúcar. Posteriormente esta piña será sometida al procedimiento de horneado a vapor, desgarramiento para obtener el jugo, agregado de levadura, fermentación y destilación. Con la compañía de un guía didáctico y preciso, la metodología es fácil de comprender mientras se realiza el recorrido, que comienza en los infinitos campos azulados y finaliza en la fábrica, un inmenso y bellísimo edificio colonial pleno de columnas, esculturas indígenas, plantas y flores (además de un minimuseo con los primeros automóviles utilizados por la empresa para la distribución de su producto, dignos ejemplos de la antigua y elegante industria automotriz local).

Allí, al final del itinerario, el cronista y sus colegas son invitados a la subterránea bodega de la familia Cuervo, donde un gran barril atesora unos cuantos litros de la mejor producción anual. Después de la explicación sobre cómo disfrutar y apreciar la bebida a través del olfato (el aroma varía de acuerdo con la posición de la nariz), la vista (distingue las diferentes tonalidades), el tacto (es obligación tomar la copa por la base, para no aumentar la temperatura del líquido); el oído (el sonido del brindis) y el gusto (por fin probar el “elixir de los dioses”), se comprende por qué los antiguos indígenas le otorgaban poderes superlativos: después de apenas unos sorbos uno es capaz de salir a cortar agaves envuelto en un poncho salteño y, si en vez de sorbos se beben medidas, bien podría inventar una perfecta religión en no más de dos o tres horas. Reímos con las ocurrencias, pero a decir verdad el tequila –contrariamente a lo pensado hasta este especial momento– es una bebida sumamente sofisticada, que como todas las buenas bebidas alcohólicas hay que saber saborear cumpliendo los consejos de los expertos.

HISTORIA, ARQUITECTURA Y HELADOS Después de saludar a Pepe, el cuervo mascota de la casa –pájaro bello si los hay, de acharolado y suave plumaje, que la fábrica reemplaza cada tres años para que tenga la posibilidad de vivir en su hábitat natural– el recorrido concluye con un almuerzo en la fonda Cholula, enfrente de Casa Cuervo y tan hermosamente colonial como ella. A primera vista, el plato inicial, como casi todos los platos mexicanos, asusta a los profanos. Lo que parece una especie de guiso flotando en ardiente chile es la famosa “sopa azteca”, una exquisitez preparada con tomates, pan de maíz en rodajas, perejil, pedazos de queso y trocitos de palta que al primer bocado aleja todo temor. Es picante, sí, pero como todas las comidas saboreadas durante el viaje, al instante se transforma en manjar irresistible. Después vendrán una serie de tacos y otras especialidades, todas acompañadas por salsa de guacamole con –pequeño gran detalle– semillas de granada, una combinación insuperable que quedará para siempre como punto particular de la estadía. Y más particular aún, o decididamente increíble, es lo que ocurre en la extensa y concurrida mesa vecina: la mujer que está sentada en la cabecera está cumpliendo ¡108 años!

El “paisaje agavero” típico de Tequila está considerado como Patrimonio de la Humanidad.

Y bien, ahorita la tarde libre, un buen rato para caminar y conocer sin apuros. Enfrente de Cholula se encuentra la Plaza de Armas, pintoresca plazoleta donde funciona una feria de ropa, artesanías y golosinas. Hay también una hermosa pérgola de estilo francés, homenajes escultóricos al sacerdote y militar español que se destacó en la primera etapa de la Guerra de Independencia de México, Miguel Hidalgo, y a Benito Juárez, presidente del país en más de un período. A pocos metros, el monumento a los Defensores de la Población de Tequila, que data de 1878. Más adelante se levanta la plaza principal con la correspondiente iglesia, el templo de Santiago Apóstol, que data del siglo XVII; una cuadra entera de bares, en los que uno podría quedarse a vivir sin problemas para sólo contemplar los cientos de botellas de múltiples diseños y coloridas etiquetas dispuestas en las paredes; una pequeña y preciosa capilla, y numerosos y coloridos edificios de la época colonial. En las calles de alrededor, originales transportes con forma de barril pasean a turistas de todo el mundo que, se les nota, sonríen “tequilosamente”. Durante el paseo, otra sorpresa: en la pizarra de una heladería, junto a los gustos tradicionales, pueden leerse otros decididamente más originales: pétalo de rosas, tamarindo con chile, beso oaxaqueño, leche quemada, beso de ángel y... mezcal con higo. Imposible seguir de largo sin probar este último, de indescriptible y delicioso sabor.

BAJO EL VOLCAN En 2006, la región mexicana donde se produce la bebida fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco, bajo la denominación de “Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila”. Antiguamente la zona –unas 34.660 hectáreas entre el pie del volcán Tequila, de 3000 metros de altura, y el profundo cañón del río Grande– fue habitada por tribus chichimecas, otomíes, toltecas y nahuatlacas. Esos hombres y mujeres fueron quienes descubrieron el “jugo sagrado” de la planta. Hoy, muchos siglos después, aquellos seguramente alocados rituales se han transformado en la Feria Nacional del Tequila, que se celebra todos los años del 29 de noviembre al 13 de diciembre. Durante esos días hay desfiles, exposiciones de los principales fabricantes, se practica la charrería (parecida a los rodeos estadounidenses), se elige la reina y se puede disfrutar de serenatas con mariachis y fuegos artificiales.

Finalmente, unas horas después del mezcal con higo, mientras atardece sobre la plaza el cronista bebe su último trago en uno de los tentadores bares mencionados. Y piensa, un tanto mareado, en cuánto tiempo puede llevar llegar a cumplir 108 años...