Casino en italiano, baguna en portugués, quilombo en argentino. Nápoles es caótica, desordenada, gritona. Es una ciudad con motos insolentes que torean, una ciudad de europeos que encaran, gesticulan y que al hablar son toquetones. En Nápoles son habituales los ruleros de las señoras en medias y chancletas; las mismas señoras que no tienen ganas de bajar las escaleras, así que descuelgan desde los balcones palanganas –siempre azules– amarradas a cuerdas, mientras a los gritos le dictan al almacenero amigo la lista de compras del día. Es una ciudad europea donde los mercados son parecidos a los de La Paz. En definitiva, se trata de una pizca de América latina en el corazón de la vieja Europa, sobre la misma costa del Mediterráneo.

CAPAS E HISTORIA Nápoles es como una tarta: tiene capas. Detrás de cada fachada, bajo el empedrado, adentro de cada santuario, siempre hay una historia a punto de filtrarse. Y que a quien sabe mirar se le muestra, pero con indiferencia, como quien no quiere la cosa. Eso puede generar hastío. Porque Nápoles es una ciudad llena de estímulos vívidos, a diferencia de Florencia, por ejemplo, que es una bonita ciudad-museo, pero fría, pasiva.

Nápoles demanda reflejos rápidos al visitante. Al cruzar las calles, las vespas y los autos que zigzaguean dejan bien en claro que uno no está en Zurich. La basura explota los contenedores, los paredones están despintados. Se trata de una estética –y una actitud– más cercana a la camiseta blanca y panzona del pizzero modelo que a la sofisticación del italiano del norte.

Otro de los picantes de la ciudad es la camorra, la prima hermana de la mafia siciliana. De ahí viene, en nuestro lunfardo, el término camorrero. En Nápoles ella está, todos lo saben. Ellos mandan, coordinan, ordenan. Nadie puede planificar nada sin contemplarla. Nadie dice ser camorrero. Nadie necesita aclarar que para poner el puesto tuvo que negociar con ellos. El saber popular afirma que, si se pacta, se gana seguridad. Lo que no queda claro es seguridad ante qué amenaza.

Callejones angostos y ropa tendida en los balcones, una imagen clásica de la ciudad mediterránea.
Imagen: Emiliano Gullo

Como ejercicio, se puede intentar identificar esos espacios que hubieran sido impensables sin la cooperación camorrera. Basta recorrer un mercado callejero, en derredor de la estación de trenes. Se trata de un estrecho pasillo que a lo largo de varias cuadras ofrece todo tipo de productos: desde ropa usada hasta cigarrillos importados, desde pescados varios hasta piezas de autos. Frente a los cigarrillos, no cuesta nada descubrir las marcas que no se venden en los lugares tradicionales. Y los clásicos, a mitad de precio. Un detalle marginal e irrelevante, pero poco habitual en la Europa central, que huele hasta para el menos entendido a contrabando camorrero.

Subsuelo napolitano Bajo el asfalto hay una Nápoles subterránea y se la puede conocer gracias a una empresa privada que organiza un tour por una parte de las viejas cisternas dedicadas a abastecer de agua a la ciudad desde la época de los griegos. El sistema, a 35 metros bajo tierra, se utilizó hasta 1885, cuando Nápoles fue azotada por una epidemia de cólera.

A partir de ese momento quedaron los senderos vacíos, abandonados. Y fue durante la Segunda Guerra Mundial que se volvieron a utilizar. Estados Unidos avanzaba desde el sur, y entre 1941 y 1943 acosó a la ciudad, que durante ese tiempo se valió del ex acueducto como refugio antiaéreo. Hoy se pueden ver adentro autitos de juguete, algunas camas y máquinas de coser de los más de 3000 refugiados que pasaron por el lugar. A la par, una foto ilustra cómo era la vida afuera, en una ciudad devastada, con gente que por toda propiedad tenía lo puesto, pero que se resistía por claustrofobia o temor a ingresar en las viejas cisternas.

Los napolitanos vivieron en estas condiciones hasta el 27 de septiembre de 1943, cuando la ciudad se levantó sola (fue la primera ciudad europea en hacerlo) contra el régimen fascista. Aquellos días históricos se recuerdan como las “Quattro Giornate di Napoli” (Cuatro Jornadas de Nápoles), le valieron a la ciudad la entrega de la Medalla de Oro al Valor Militar, y marcaron el principio del fin del régimen fascista aliado de los nazis.

Detrás de la Catedral, un grupo de napolitanos mira pasar el tiempo.
Imagen: Emiliano Gullo.

LA VERA PIZZA Se dice –ellos dicen– que la pizza es napolitana. Incluso han llegado a asegurar que “se han encontrado cadáveres de pizza de la época romana”. Para un cronista con aspiraciones de rigurosidad se trata de un terreno conflictivo: resulta obvia la dificultad para comprobar la veracidad de la afirmación. El método adoptado, entonces, ha sido el siguiente: en una vuelta por las diferentes regiones del país (que es pequeño pero diverso, Europa a fin de cuentas), el reportero ha ido averiguando sobre las virtudes particulares de la pizza napolitana.

Y hay matices. Algunos dicen que se trata de la masa, otros de sus ingredientes. Pero lo cierto es que los napolitanos se enorgullecen de su pizza mucho más que los boloñeses de su salsa o los milaneses de sus milanesas (vale recordar que en Milán, capital gris de la elegancia, no le dicen milanesa a la milanesa, sino “cotoletta alla milanese”). Eso sí, cualquier italiano queda descolocado al ser interrogado por la “milanesa napolitana”, una de las invenciones más porteñas que existen.

Lo cierto es que la “margarita” es su principal referente. Es la popular, la que toda pizzería tiene en porciones, la que más se come en la calle, la barata: salsa de tomate, mozzarella (“la verdadera”, agregan los patriotas, esa blanquísima que se elabora con leche de búfala), albahaca y aceite extra virgen de oliva. Y como buen estandarte, detrás de él, cultiva mitos y símbolos. Sobre su nacimiento y difusión hay dos historias. Una cuenta que en la época del rey Fernando I (1751-1825) la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando tenía gustos plebeyos, de modo que se disfrazaba para esquivar la guardia y, a escondidas, en alguna esquina de algún barrio napolitano comía alguna porción de la famosa “margarita”. La historia agrega que, satisfecho de su paladar, Fernando contó su pasión antes sus elites amigas: así la pizza ganó legitimidad entre la gente bien. La posterior conquista de Italia toda fue el paso siguiente, simple, casi automático. Otra versión confirma la época del rey Fernando y de la reina Carolina, pero contradice en parte a la anterior: asegura que a fines del siglo XVIII la pareja real mandó construir un horno de leña para preparar pizza, precisamente plato favorito de esa reina que, según la otra historia, había dado órdenes de censurarla.

Nápoles es uno de los mayores mercados de Europa para productos de origen dudoso.
Imagen: Emiliano Gullo

Sobre el nombre, en cambio, hay bastante consenso. Resulta que después de 1889, bajo el reinado de Humberto I, la reina Margarita de Saboya viajó a Nápoles a hablar de las cosas que los reyes hablaban en aquellas épocas. Humberto quiso agasajarla, y con tal fin convocó al pizzero Raffaele Esposito y a su mujer, doña Rosa. Don Esposito preparó varias pizzas “mastunicola” (mozzarella de búfala, aceite, pimienta y manteca de cerdo), “marinara” (tomate, ajo y orégano), y una tercera con tomate y mozzarella a la que luego doña Rosa le agregaría el detalle de la albahaca. Detalle que, junto al rojo y blanco de los otros ingredientes, dibuja la bandera italiana. Margarita se enamoró de esta última, y el cocinero, en su honor, la bautizó con su nombre.

Nápoles es un desafío agradable por esa sensación de ciudad indómita en un contexto tan prudente como el europeo. Pero también tiene, hay que decirlo, esos lugares tradicionales que ningún viajero puede dejar de visitar, como el centro histórico, que es patrimonio mundial tutelado por la Unesco; sus varios palacios y las numerosas iglesias. O bien el Museo Arqueológico; los castillos medievales alrededor de Castel Nuovo y el Palacio Real; el inolvidable paseo marítimo, desde Castel dell’Ovo a Posillipo. Y de fondo, calmo, el celeste mediterráneo.