El nombre de la provincia proviene de la palabra “sagta”, que en lengua aymara significa “la más hermosa”. Más allá de la exactitud del superlativo, el adjetivo le va y por ello las excursiones del norte del país suelen tener a Salta como base, aunque suene redundante: desde ella se pega el brinco para el resto del viaje. El paseante que entra a la provincia por su frontera sur, desde Tucumán, salta de alegría: no es para menos, ha llegado a Cafayate, la región del vino y su pueblo delicioso. Tanto como el torrontés que produce, variedad única en el mundo.

Cafayate es el mejor portal de entrada al Noroeste argentino sobre todo para quienes vienen, por residencia o escala, de sitios desprolijos o tumultuosos. Esta pequeña e intensa ciudad ostenta los opuestos: limpia hasta parecer un montaje de cine, musicalizada con un discreto chamullo humano, alguna radio hasta lo inaudible y la siempre simpática presencia de un lugareño tocando bombos al sol. Hay incluso, como si la misma gobernación moderara su entrada, una afluencia de turistas importante pero nunca alborotadora.

BELLOS ABSTEMIOS ALREDEDORES Cafayate es famosa por su producción vitivinícola y un festival de música folklórica que se celebra anualmente. Antes de visitar las bodegas, se aconseja hacer buen uso del momento abstemio: recorrer con tiempo la plaza 20 de Febrero y sus alrededores; a su alcance hay mucho para ver.

La Iglesia Catedral Nuestra Señora del Rosario fue construida entre 1890 y 1895 por el arquitecto catalán Pedro Coll. Su fachada sobria, plácida, invita a entrar cualquiera sea el credo del visitante: en su interior, la refulgencia multicolor de sus vitrales inspira rezos.

El Mercado Artesanal tiene una puesta claramente comercial, pero ofrece auténticas artesanías realizadas por la creatividad local. A 200 metros, sobre la calle Colón, se encuentra el Museo de Arqueología e Historia Calchaquí Rodolfo Bravo. Expone piezas arqueológicas funerarias y religiosas de los siglos IV al XVII e incaicas del XV.

También en las inmediaciones se puede visitar el Museo de la Vid y del Vino, creado en 1981 en un pintoresco edificio de fines del siglo XIX. En estos días se inaugura su nueva sede, totalmente restaurada y ampliada, con una muestra dinámica e interactiva sobre los viñedos y los vinos de altura. Se exponen allí también maquinarias antiguas de trabajo que cuentan la historia de la vitivinicultura de Cafayate y de los Valles Calchaquíes.

Además quienes planeen hacer la Ruta de los Vinos deberían ir primero al Museo La Banda de Cafayate, que alberga la bodega más antigua de la zona, con objetos pertenecientes a los comienzos de la Revolución Industrial.

A seis kilómetros de la plaza abre sus puertas al visitante un Molino Jesuítico de 350 años de antigüedad que, a pesar de sus añitos, funciona juvenilmente: puede moler hasta 200 kilos de sémola, polenta y harina de maíz en una sola vez.

EL RITO DEL VINO Quienes gustan del buen vino pueden –o deben, según el grado manifiesto de la pasión– hacer la Ruta de los Vinos, visitando la internacional Bodega Etchart pero también, o mejor, modestos y pujantes emprendimientos de pequeños elaboradores de vino artesanal.

Quizá la más atractiva desde el punto de vista paisajístico sea la Fábrica Las Nubes: la degustación de sus vinos artesanales apuntalan con su sabor lo que disfrutan los ojos, un paisaje que sintetiza en una sola imagen la postal de la región.

Otra pequeña productora vitivinícola que merece ser visitada es Utama. No tiene el impacto visual de Las Nubes, pero los ojos de todas formas gozan con el espectáculo de las cumbres calchaquíes y las sierras de El Cajón. Se encuentra a dos kilómetros del centro de Cafayate, ofrece buenos vinos, un pequeño paseo explicativo por el proceso de producción y una interesante oferta de artesanías en barro. Sus dueños, una familia de origen holandés, reciben visitas y Sacha, el hijo mayor, es el encargado de explicar el recorrido de la uva desde la tierra hasta la botella: a finales del invierno se plantan estacas en el vivero, en donde se mantienen dos años, transcurridos los cuales se trasplantan a un lugar definitivo. Recién a los dos o tres años se obtienen las primeras cosechas de uva.

En el caso del vino casero o patero, son cosechadas entre marzo y abril; se trata de una cosecha –adrede– tardía, para obtener frutos bien maduros, con una buena concentración de azúcar que producirá vinos con mucha graduación de alcohol (entre 13ºy 15º) y tendrán una mejor conservación natural. Luego de la cosecha de uvas, se las desgrana (o “despalilla”, para quitar a cada uva su palillo) y se realiza la “vendimia artesanal”, la célebre pisada con los pies en el lagar. Posteriormente se procede a la prensada, primera fermentación, segunda fermentación, envasado y, a partir de agosto, la venta. Que se realiza en Cafayate y algunas ferias de comercio justo.

VENDIMIA ARTESANAL Comenta Sacha muy seriamente, sin ánimo de broma forzada, que hasta las grandes bodegas saben que “los pies son la mejor máquina para hacer vino”. Luego agrega que su pequeña bodeguita no es la única; con el espíritu solidario típico de hombre de campo, nombra a casi todos los elaboradores de vino calchaquí. Hay en total más de 50, redondea, y adelanta que 25 de ellos están a punto de crear una marca propia: Calcha Filla, que significa “cosecheros de la luna”.

Para los amantes del vino e incluso de los deportes alternativos, Utama ofrece una particular actividad: colaborar en la pisada de los 100 kilos de uva cabernet que se realiza entre el 15 de marzo y el 15 de abril. La vendimia artesanal se inicia con un proceso que lleva, en el caso de los blancos y rosados, entre cinco y seis meses; para tintos, entre ocho y doce meses. Todos los pequeños elaboradores hacen producciones muy limitadas, entre 220 y 1500 litros al año. No intentan, cae de maduro (como la uva), competir con las gigantes marcas del mercado: son y serán satisfechos y dedicados productores de vinos de selecto consumo.

EL VINO Y LA DEFENSA DE SU TIERRA Estos vitivinicultores holandeses se han enamorado del suelo que habitan, es evidente. No son salteños nativos, pero se han dejado capturar por la más hermosa y luchan por su conservación. Entre agosto y octubre de 2008, camiones con insumos que se dirigían desde Chile hacia la mina La Alumbrera fueron interceptados en el ejido urbano de Cafayate-Salta y en otras localidades tucumanas y salteñas por miembros de los pueblos originarios de los Valles Calchaquíes, asociaciones de defensa del medio ambiente, ecologistas y vecinos autoconvocados, entre ellos, Sacha. No fue fácil doblegar esos carruajes que desfilaban sus princesas tóxicas por la zona. Y todavía les queda por hacer. Es la anécdota que resume una locación: turismo de aventura (cívica), interesarse por lo que hace la gente del lugar que uno visita, cuando uno no está.

Salta, provincia de gente que salta de alegría, que salta sobre el vino y salta para defender su tierraz

Colaboración de Valeria Totongi.