Fotos de Mariana Lafont

“Más pizzerías en Buenos Aires que en Nápoles y Roma juntos...”
Ernesto Sabato,
Sobre héroes y tumbas.

¿Es posible que partiendo de la base de ingredientes tan simples como la harina, el agua, la levadura, la sal, el tomate y el queso surja un plato tan excepcional? Además, en la Argentina esos mismos ingredientes alcanzaron otro perfil y la pizza se transformó, adquiriendo personalidad propia, diferente de la italiana. Cuenta la historia que la actual pizza se desarrolló hacia el siglo XVII en Nápoles, de donde proceden las primeras referencias documentales sobre una especie de tarta con tomate. Luego, en 1889, se le agregó el queso cuando estaba de visita la reina Margarita de Saboya, a quien le sirvieron una pizza con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Por eso desde entonces a esa especialidad se la llama pizza Margherita.

La mezcla de costumbres napolitanas, sicilianas y genovesas dio forma a la pizza argentina: se dice que la primera del país la hizo Nicola Vaccarezza en 1882, un napolitano que alquilaba un horno de pan en el barrio de La Boca. En ese entonces la pizza era bastante más austera, sin queso y alimento de gente pobre. En 1893 llegó de Génova don Agustín Banchero, puso una panadería y creó la fugazza (derivada de “fugazza”, focaccia en genovés), una masa con cebolla a la que le sumó queso. Recién en 1930 comenzaron a proliferar las pizzerías, y Banchero fue –en 1932– una de las primeras en abrir. Hacia la década del ’40 la pizza no sólo era parte del paisaje urbano sino también un hábito muy arraigado que aún se conserva en las miles de pizzerías que pueblan Buenos Aires.

La preparación de las pizzas en la cocina, en manos de un experto hábil y rápido.

PIEDRA, MOLDE Y MEDIA MASA La pizza aquí se elabora con técnicas, tiempos de elaboración y fermentación distintos de los de Italia. El resultado: una masa más esponjosa y aireada, salsas con mayor cantidad de ingredientes y mucho más queso que su par peninsular. Los argentinos “inundamos” la pizza de mozzarella hasta que chorree, haciéndola más pesada. Por ello en Italia –donde es más finita y con menos queso– se sirve una pizza entera por comensal, mientras que aquí compartimos una de ocho porciones triangulares y a veces le agregamos una porción de fainá. De ahí la combinación tradicional de “moscato, pizza y fainá”, costumbre que se ha ido perdiendo y que sólo perdura en pizzerías tradicionales donde reinan platitos de metal y duros papelitos impermeables que hacen de servilletas.

Pero la pizza en Buenos Aires es mucho más que comer un pedazo de pan con tomate y queso. Es toda una experiencia con un folklore particular. Y además las hay para todos los gustos. A pedido y pizza entera, o al corte y de “dorapa” en la barra y por porciones.

En la Argentina existen tres tipos de masa: “a la piedra” (fina y crocante), “de molde” (más gruesa, muy leudada y no muy crocante) y la “media masa”, que también se vende en panaderías y supermercados como prepizza. Una de las variedades más difundidas es la “muzzarella”, que significa agregarle salsa de tomate, queso, aceitunas verdes (a veces) y adobo con orégano, pimentón y pimienta. Le siguen la fugazza de masa y cebolla, la fugazzeta (si lleva queso) y, para los que siempre quieren algo más, la fugazzeta rellena (masa rellena de jamón y queso, con cebolla y queso por arriba, una bomba). También se encuentra la especial: queso, tomate, jamón cocido, aceitunas y morrones. La preferida de los mayores es la de anchoas: masa, salsa de tomate y anchoas. Pero el menú pizzero parece no tener fin y, además de las clásicas mencionadas, también hay otras con un toque más “gourmet”: con palmitos, champignones, roquefort, provolone o la popular de jamón crudo, rúcula, parmesano, aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva.

El salón de una clásica pizzería porteña. Alma de barrio y decoración tradicional.

LAS DE SIEMPRE Cada porteño defiende su pizzería preferida. Las tradicionales tienen aires de fonda y los fanáticos sostienen que el verdadero ritual de comer pizza es de “dorapa y con papelito” (parado en el mostrador y con servilletas de papel muy poco absorbentes). Las económicas (como Ugi’s) son cadenas de pizzerías que, de pie y sin cubiertos, venden su producto a precios increíbles, mientras las de moda tienen locales con cuidada estética como Romario o Almacén de Pizzas. Sin duda hay que visitar algunas de las tradicionales, con una atmósfera única: y obviamente lo mejor es comer parado. Para ello hay una caja registradora donde se hace el pedido y se paga. Los ambientes suelen ser demasiado ruidosos, siempre colmados con mesas pegadísimas unas a otras y mozos apurados. ¿Maltrato? No, simplemente ésas son las reglas de la pizzería. Por algo siempre están repletas. Hay que tomarlo como un juego, acomodándose en algún rinconcito de la barra y observando “la fauna local” entre el ir y venir de los camareros que parecen volar con sus bandejas. Mientras tanto, al otro lado de la barra, el pizzero no deja de sacar pizzas humeantes del horno, al tiempo que otro empleado arma empanadas casi con los ojos cerrados. Todo un folklore rioplatense.

Seguramente al terminar la nota el lector dirá: “¿Cómo no incluyó tal o cual pizzería?”. Y ahí está la gracia: probar y armar el propio tour pizzero. Aquí sólo ofrezco uno bien personal. Una de mis pizzerías preferidas es Güerrín, en Avenida Corrientes 1368, rodeada de cines y teatros. Siempre está lleno, mediodía y noche, en las mesas y en las barras. Aquí se ofrece pizza de molde y media masa, pero no hay que dejar de probar la especial (jamón, morrones y aceitunas), la napolitana (rodajas de tomate y ajo) y la fainá, preferentemente tibia y acompañando una porción de pizza. En sus comienzos, el local era pequeño, no había segundo piso y tenía unos 16 empleados, muchos menos que los 70 de la actualidad. El mago detrás de las pizzas es Roberto Araya, de 58 años, quien siempre deseó ser pizzero. No sólo cumplió su sueño sino que ostenta una gran trayectoria en un sitio emblemático de Buenos Aires, que cumplió 80 años y fue declarado de interés cultural. Hoy como ayer, la fórmula de la pizza es la misma: amasar a mano y esparcir sobre la masa la salsa especial de la casa: tomates peritas triturados, orégano, ají molido, ajo y sal. Y lo principal, no usar gas sino un horno a leña, el mismo de cuando se fundó Güerrín, en 1932. Los días de semana hace cerca de 1000 pizzas y los viernes, sábados y domingos alrededor de 1500.

Pizzero de mostrador, para alimentar la costumbre argentina de comer de parado.

PIZZA TOUR Para completar un buen tour pizzero (si el estómago aún resiste) hay que visitar en el barrio de Villa Ortúzar La Mezzetta (Avenida Alvarez Thomas 1321), abierta desde el año 1939. Este minúsculo reducto frecuentado especialmente por taxistas se conserva como antaño y ofrece la clásica porción de pizza media masa con moscato. El local es un típico “boliche porteño”, sobrio, sin lujos y con paredes azulejadas. La Mezzetta siempre está llena, no hay posibilidad de sentarse ya que no hay ni mesas ni sillas y sólo se puede comer en el mostrador o contra la pared. Y aquí son más que generosos: cada pizza grande lleva casi un kilo y medio de mozzarella sobre una masa hecha al molde. Hace un tiempo un fanático llegó a medir la altura de la porción: 2,5 centímetros en su parte media y tres centímetros en el borde. No hay que dejar de probar la obscena fugazzetta rellena y, si aún queda espacio, de postre alguna torta de ricota, pasta frola o torta de dulce de leche. Eso sí, los domingos es día de descanso.

En el centro, hay que darse una vueltita por El Cuartito (Talcahuano 937), verdadero lugar de culto de la gastronomía porteña: lo bueno es que, aun en las frenéticas horas pico, todo su personal trabaja con buen humor. El cajero del mostrador parece un pulpo que toma pedidos, cobra, entrega bebidas y, de paso, siempre hace algún chiste. El Cuartito se fundó en el año 1934. Desde entonces atendió a presidentes y grandes deportistas, muchos de ellos inmortalizados en incontables fotografías que tapizan las paredes del local. La especialidad es la media masa, aunque también hay pizza al molde. Si bien su horno es a gas, la napolitana es exquisita y además es una de las pocas pizzerías que hace un “blend” y mezcla varios tipos de mozzarella.

Como un oasis en pleno barrio de Belgrano se encuentra Burgio (Cabildo 2467), cuyo local de antaño contrasta cada vez más con los negocios vecinos. A este oasis acuden caminando los fanáticos de River después de un partido en el Monumental para saciar el hambre con una grande de muzza o de jamón y morrones.Por último, y en la otra punta de la ciudad, quien pase por el histórico barrio de La Boca no debe dejar de visitar Banchero (Avenida Almirante Brown 1200), autodenominada la “creadora de la fugazzetta”. Si bien tiene más sucursales en la ciudad lo ideal es ir a la original. Clásicas figuras porteñas eran habitués de Banchero, como el pintor Benito Quinquela Martín, el actor Luis Sandrini y la inolvidable Tita Merello. Además de la clásica pizza, entre los platillos imperdibles están la fainá especial a la genovesa y los panqueques con dulce de leche y caramelo crocante. Y como Banchero se encuentra en el barrio de la Bombonera, lógicamente se llena de fanáticos antes o después de los partidos.