Fotos de Guido Piotrkowski

¿Cruzar la cordillera para comer? ¿Qué tiene Santiago que no tenga Buenos Aires?

La capital chilena no tiene una extensa y reconocida trayectoria en el mundo gastronómico, si se la compara, por ejemplo, con el alto nivel de su producción vitivinícola o si el comensal se aventura por fuera de los pescados y mariscos. Sin embargo, la capital trasandina tiene algunas perlitas por descubrir, como la tradición y devoción por los sándwiches, un exótico restaurante de cocina endémica o silvestre y una cafetería donde se pueden degustar blends africanos. Tres buenas razones para cruzar la cordillera y comerse Santiago.

EL TOUR DEL SáNGUCHE El recorrido arranca a las doce del mediodía en el céntrico barrio de Providencia de la mano de Carlos Reyes, periodista gastronómico y uno de los creadores de Food & Trips, un novedoso emprendimiento que propone diversos recorridos gastronómicos. Uno de ellos es El Tour del Sánguche, que nos llevará por tres locales emblemáticos. El primero es Lomit’s, un antiguo local con reminiscencia alemana, mozos atildados y clásicos –sobrios, pero siempre con una sonrisa a mano– que visten camisa roja y moño negro. “Lomit‘s es conocida como una de la sandwicherías más tradicionales, pero también sirve cazuelas y platos de carnes: como la carne cruda, que es un plato muy tradicional de Chile”, cuenta Carlos Reyes mientras esperamos por el almuerzo, con un porrón de cerveza Cross negra. “La sandwichería chilena tiene más de cien años de tradición –continúa Reyes–. Comienza a desarrollarse a través de inmigrantes alemanes y, por lo versátil y rápida, crece y se va trasladando. Con los perniles empieza a ser campesina, y después comienza a subir a los trenes, a los buses. Pasa a ser algo más urbano, a afincarse en las ciudades. Además, a partir de 1920, llegan los hotdogs de Estados Unidos. Se instalan en el centro de Santiago, en la Plaza de Armas, en el Portal Fernández Concha, y desde ahí esas recetas y sus variantes se disgregan por Chile.”

El primer sandwich que traen es el “Italiana”, un pancho con mayonesa, palta y tomate. “Se llama así porque semeja los colores de la bandera italiana”, señala Reyes. Enseguida viene el “Barros Luco”, un sandwich de lomo bautizado en honor al ex presidente Ramón Barros Luco, que siempre pedía un trozo de churrasco con queso en la Confitería Torres, a dos cuadras del Palacio de la Moneda. “Se iba a pie, y almorzaba ahí. Gracias a él, este sandwich –churrasco a la plancha con queso mantecoso– es el más popular de Chile”, cuenta Reyes, mientras le hincamos el diente al preferido del ex mandatario.

El tour sigue en la Fuente Alemana, un local también clásico donde se come al paso, parados frente a la ventana o sentados a la barra, donde un ejército de mujeres de punta en blanco y gesto adusto preparan un sandwich tras otro, de los más exquisitos y frescos que este cronista haya probado. Primero viene el “lomo completo” estilo Fuente Alemana: chucrut, lomo, mayonesa y salsa de tomate. Se come con tenedor, porque si bien es firme, también puede ser traicionero y resbaladizo. “Es como un plato del día, la gente viene a almorzar, no viene a comer un tentempié”, acota Reyes. Le sigue el “Lomito”: lonjas de lomo de cerdo, salsa de tomate, chucrut y mayonesa. Que también tiene su variante en hamburguesa, llamada aquí “Rumana”, o “Fricandela” en el resto de Chile.

El último paso en este raid sandwichero se llama La Superior, una sandwichería que rescata recetas tradicionales y las presenta en formato actualizado, además de algunas innovaciones de la casa. Aquí nos sirven un “Chacarero”, mezcla de tomates, porotos verdes y lonjas de carne magra de vaca.

Food & Trip tiene diversos tours, como el nocturno, que puede comenzar en la Casa del Queso, seguir en el archifamoso Liguria –antiguo de reducto comunista, hoy un restaurante con enorme variedad de platos y siempre repleto– y terminar en algún bar de la zona, como el Polluelo Amarillo, donde el barman descuella con el clásico trago terremoto, pero en su versión digamos boutique, más refinada. También hay tours de tres horas, de medio día o día entero, y personalizados, en los que el cliente puede armar su propio recorrido.

COFI Nada mejor que un buen café para bajar semejante comilona. La propuesta se llama Cofi, y es un novedoso local que tiene cafés provenientes de Africa en pleno centro de la capital chilena. El dueño, Sergio Gavilán, tiene 28 años y hace poco más de dos que abrió el local. Sergio es un barista apasionado por el mundo cafetero, que ahora se asoma a un auge como el que despuntaron los vinos años atrás, o el té más recientemente. “A mí me gustan más los cafés africanos porque es poco común encontrarlos en Chile. El café nació en Africa, por eso yo prefiero los africanos. Si el café nació allá, es porque están dadas naturalmente las mejores condiciones. Aquí en América es una planta introducida, pero también se da y han salido cafés exquisitos. Sin embargo, para mí los africanos son los mejores del mundo”, asegura Sergio mientras tomamos un capuchino. Que para él es, señala, como un postre.

Acá hay cafés de Tanzania, Etiopía, Kenia, Sumatra, Burundi o Ruanda. Gavilán dice que los “cafés de especialidad”, los orgánicos, sin químicos, se diferencian en aroma, sabor y cuerpo. “Como el vino”, apunta, y explica que en los países americanos predominan lo sabores más herbales, mientras los africanos tienen tendencia a hacer cafés muy frutales. “Cada origen tiene su propia característica”, subraya. El café –como los vinos, como el aceite, como el té– tiene sus varietales, sus blends, sus aromas y sabores. “El barista es un profesional del café. Entiende y sabe los procesos desde el origen de la planta. Cómo fue cosechado y tostado, qué sabores le tiene que sacar de acuerdo al perfil del café. Está capacitado para encontrar ese proceso, sacarle los sabores característicos. Una persona que no es barista no entiende y no sabe lo que ocurre con una extracción a los treinta segundos, no sabe lo que ocurre con una leche texturizada sobre los setenta grados. No sabe el proceso químico que ocurre en los taninos del café y la leche a esa temperatura. No sabe la diferencia entre un café cosechado entre los 1500 y los 2000 metros de altura. Un barista entiende y sabe qué sabores tiene que encontrar en ese café y cómo buscarlos”, acota Sergio, tajante.

“Yo quiero lograr que me digan: ‘Quiero mi capuchino con Etiopía o mi expresso con Ruanda.’ A eso apuesto.”

COCINA ENDéMICA Boragó obtuvo este año el équinto puesto, de Los Mejores Cincuenta Restaurantes de América latina, según la reconocida revista británica Restaurant. Rodrigo Guzmán es el chef y propietario de este local ubicado en el exclusivo barrio de Vitacura. Comer aquí es una experiencia sensorial extraordinaria, y a la vez un viaje gastronómico a través de todo el territorio chileno. Una degustación en veinte pasos para recorrer la tierra trasandina de este a oeste y de norte a sur. Mariscos, setas, flores, hierbas, vinos orgánicos.

Guzmán vive recorriendo diversas regiones junto a un grupo de colaboradores. Buscan el fruto, el hongo, la planta, el molusco. Y todo estará resumido en un bocado. “Un día podemos estar a 3000 metros de altura, cortando un fruto único en el mundo, que sólo crece allí, y al otro día en un bosque nativo cortando setas silvestres que sólo se dan en ese bosque. La gran mayoría de los hongos los cortamos nosotros con las manos”, explica Guzmán luego de la experiencia única que significa degustar sus creaciones.

Los platos, que son unos 700 desde marzo a diciembre, van cambiando por obvias razones estacionales. Y también de cantidades, ya que no son productos masivos: por eso el mismo día, en la mesa de al lado, pueden estar degustando alguna otra especialidad. “Todo lo que juntamos y sacamos se basa en tres premisas: ordenar, clasificar y visualizar –continúa Guzmán–. Nos hemos dedicado a levantar el suelo chileno de la cordillera a la costa, y de norte a sur. Entonces sabemos todo lo que es comestible. El restaurante está conectado todo el año con personas en todo el país. Somos como la continuación de los pueblos mapuches, seguimos haciendo lo mismo que hacían ellos. Miramos para atrás, para ir hacia adelante. Básicamente, es la comida de los pueblos originarios –define y continúa–: No estamos basados en la técnica, estamos muy basados en el temperamento del suelo chileno. Nosotros cocinamos el territorio de Chile, nos basamos en productos nativos, y tenemos la suerte de que sean productos únicos en el mundo. Queremos mostrar el temperamento del suelo chileno.”.

Lomit’s, una tradicional sandwichería de reminiscencias alemanas, que también sirve platos de carne.