Fotos de Graciela Cutuli

Una familia de cuises nos da la bienvenida con curiosidad apenas ponemos un pie en el parque de Casa Cortés, en el barrio del golf de Sierra de la Ventana. Con ojitos vivaces, y una confianza inédita, ni se inmutan a nuestro paso. En unos días, ya los habremos conocido a todos –o eso creemos– y a sus crías, que salen temprano por la mañana y todas las tardes apenas baja el sol. No son los únicos “vecinos” del complejo de casas, que al abrigo de las sierras ofrecen una experiencia incluso superior a la que promete su nombre: por allí hay decenas de aves, y por supuesto también congéneres humanos que eligieron alejarse de las multitudes costeras para refugiarse en el silencio campestre. Quienes son habitués de los paisajes serranos bonaerenses no los cambian por nada del mundo. María Teresa y Carlos, una pareja del Gran Buenos Aires, lo confirman en una tarde de picadas y vino con vista sin barreras a la puesta de sol: “Hace años que venimos a estas sierras, en cualquier época del año. En verano tiene noches más frescas, en primavera florecen las lavandas, en invierno las cumbres más altas llegan a tener nieve. Lo que más nos sorprende es que mucha gente no las conozca todavía: a veces confunden Sierra de la Ventana con Tandil, o no saben exactamente dónde queda. Pero como nosotros, los que vienen una vez, siempre vuelven”.

SIERRAS CON HISTORIA Tres cordones –Ventana, Pillahuinco, Las Tunas– se juntan en el cordón Cura-Malal y forman el conjunto de Sierra de la Ventana. “Aquí se realizó la primera conscripción de la Argentina”, cuenta Pablo Gaggero, guía de Sierra de la Ventana y del Parque Provincial Ernesto Tornquist, que nos traza la historia de la región y no sólo desde lo geológico. Aquel episodio fue en 1896 y decretó la movilización de 24.000 civiles además de 10.000 miembros del Ejército: “La línea de fortines que iba desde Bahía Blanca a Trenque Lauquen ya existía”, apunta Pablo, recordando que las huellas de aquella época de enfrentamiento y avance sobre territorio indígena durante la Campaña del Desierto se pueden ver no sólo en Saldungaray, donde existe restaurado el Fortín Pavón, sino también en Fuerte Argentino, al que se accede recorriendo unos siete kilómetros por camino de tierra desde Tornquist. Esta fortaleza tiene la particularidad de no tener empalizada, sino paredes gruesas y rejas. Y es un aspecto más del atractivo histórico de esta región, donde también hay numerosas obras del arquitecto Francisco Salamone, autor de una imaginería monumental para los edificios públicos, como se puede ver en el portal del cementerio de Saldungaray, por mencionar sólo el más cercano a Sierra de la Ventana. Así, paso a paso, la región serrana bonaerense va revelando muchos atractivos vinculados con una historia que no tiene mucho más de un siglo –aunque parece mucho más lejana– y no ha perdido con el paso del tiempo su carácter épico y fundador de la identidad argentina.

PARQUE TORNQUIST “Para el que mira sin ver / La tierra es tierra nomás / Nada le dice la pampa / Ni el arroyo, ni el sauzal. / Pero la pampa es guitarra / Que tiene un hondo cantar / Hay que escucharla de adentro / Donde nace el manantial.” La letra es de Atahualpa Yupanqui, que evoca el silbo de los montes, los zorzales, los cardos: “Y pensar que para muchos / La tierra es tierra nomás”, cierra Pablo, que invita a tener en mente las palabras del cantautor y poeta cuando cruzamos la entrada del Parque Provincial Ernesto Tornquist, creado en 1937 con intención de proteger la zona del pastizal, hoy diezmado por el avance de la frontera agrícola y la proliferación de especies exóticas. “Estas sierras –explica nuestro guía– tienen entre 500 y 250 millones de años. Es un sistema más nuevo que el de Tandil, que con más de mil millones de años está entre los más antiguos del mundo. Ventania se formó por el choque de Gondwana y el continente patagónico, según algunas teorías geológicas, debido a la deriva de placas. Dicen que esta zona es muy estable y una de las más seguras del mundo: si sube el agua, quedará una isla de acá a Tandil.”

La flora natural de la región donde caminamos, una mañana de verano donde el sol brilla pero no ahoga, es el pastizal serrano o pastizal serrano-pampeano, formado con gran cantidad y variedad de plantas. Se conserva en un manchón en la entrada del Parque Tornquist y es muy cerrado y tupido: por eso frena el agua y permite que se cuele en las grietas que luego alimentan los numerosos arroyitos de la región.

Sierra de la Ventana tiene un clima muy particular: aire seco y tierra húmeda, lo que provoca la convivencia a corta distancia de cactus y helechos. Y entre estos dos extremos hay gran variedad de especies juntas: para los biólogos, resume Pablo Gaggero, esto es una “isla de biodiversidad, una fábrica ecológica de tierra fértil”.

Para los visitantes, es un escenario ideal para la caminata en la sierra, por senderos que ofrecen diferentes tipos de dificultad y a los que se accede desde las dos entradas del Parque Tornquist. Entre ellos se encuentran las caminatas autoguiadas al sendero Claro-Oscuro, de baja dificultad, y el ascenso al cerro Bahía Blanca. Con guía, en cambio, se puede acceder hacia una cueva donde hay pinturas rupestres. Y por supuesto, la estrella es el ascenso al famoso hueco del cerro Ventana, pero se trata de una dificultad superior que requiere mayor entrenamiento físico y una caminata esforzada: el premio, ver el panorama circundante desde ese agujero natural –una antigua cueva derrumbada– que de abajo parece muy pequeño pero tiene en realidad nueve metros por once y es como un gigantesco “ojo de la cerradura” hacia el relieve serrano.

IR DE COPAS La movida del vino que fue abriendo en los últimos años nuevas fronteras para la vid en casi todo el país abarcó también a esta región serrana del sur de la provincia. La Bodega Saldungaray, a apenas cinco kilómetros de Sierra de la Ventana, es el lugar ideal para comprobarlo, con una visita guiada como las que se organizan de jueves a domingo. El recorrido comienza en la zona de recepción en bodega, tras la cosecha –que se hace manualmente y con tijera– y sigue entre los tanques, donde, por peso y gravedad, la fruta desprende jugo. Seguirán diez días de fermentación y luego el prensado del primer mosto, el de mejor calidad.

“El vino es un producto noble, resultado de un proceso químico natural causado por acción de las levaduras que comienzan a consumir los azúcares. La fermentación finaliza cuando se termina el azúcar”, explica Manuela Parra, parte de la familia propietaria de la bodega, que detalla los seis microclimas de Ventania y su influencia en los vinos. “Aquí hay fuertes vientos, llueve el doble que en Mendoza, pero confluyen los climas continental y oceánico. El viento actúa como regulador de sanidad: por eso es bueno, por ejemplo, para el Pinot Noir, cuyo racimo apretado tiende a concentrar humedad y hongos, y para el Cabernet Franc. Pero los esquemas viticultores son distintos a las otras zonas de la Argentina.”

Lo ideal es comprobar los resultados en una cata guiada, que Manuela organiza no sólo con gran conocimiento de sus cepajes y sus vinos, sino también con un extraordinario don para transmitir pasión por la actividad vinícola. Sin prejuicios, sin frases hechas, va llevando a los noveles catadores por los misterios de los tintos, los rosados y los blancos, donde cada uno encuentra su propio gusto y la memoria de su propio paladar.

“Empezamos haciendo vinos jóvenes porque es un viñedo joven todavía, carente aún de los compuestos necesarios para el enmaderamiento. Se hará un vino de guarda cuando el viñedo esté listo. Pero tenemos para ofrecer algo con tipicidad desde nuestro terruño: aquí, por ejemplo, funciona bien el Sauvignon y no el Torrontés. Y hasta hicimos un ensayo para champanizar el Pinot Noir y funcionó muy bien: esto significó un cambio en el proyecto, al principio mandábamos el vino a champanizar a Mendoza, pero ahora estamos con todo listo para hacerlo aquí.”

Paso a paso, copa en mano, cada uno irá descubriendo espontáneamente los principales descriptores de cada cepa y maridándolas con los elementos de una picada que acompaña la cata. Para buena parte del grupo, será sólo la entrada de una cena que, con la luna ya brillando en el cielo, se puede disfrutar en el restaurante de la bodega. El Silo propone no sólo los vinos producidos en Saldungaray sino también platos que los acompañan a la perfección, realizados con mano artesanal y refinada para completar la explosión de sabores y aromas de la experiencia serrana.

Descanso campestre con vista a las sierras en el complejo Casa Cortés, con diseño y naturaleza.