Un metro y medio bajo tierra. Quizás un poco más. Afuera, o mejor dicho “más arriba”, hay un sol implacable; será por eso que las pupilas tardan en adaptarse y no se entiende bien dónde estamos. “Se llama rizotrón”, nos explican. Suena como a trono y a rizos. No, a raíz... rizoma... empieza a hilvanar el cerebro, que entonces recuerda que estamos en la Ruta del Olivo de Coronel Dorrego, ciudad ubicada a 592 kilómetros de Buenos Aires y a 92 de Bahía Blanca. “El rizotrón es una estructura subterránea transparente que se usa para observar las raíces de las plantas y saber cómo está el suelo, cuánto hay que regar y otras vicisitudes de la producción”, nos explican Gabriel Messina y Marcelo Ravasio, de finca La Comarca, uno de los establecimientos que componen la Ruta y que abren sus puertas para dar a conocer el mundo del aceite de oliva. Arbequina, farga, nevadillo, pendolino y frantoio son los nombres de las aceitunas con las que se produce el aceite y cada una, con su propia personalidad, brinda los distintos tonos y sabores.

Color, transparencia, aroma y sabor. Cualidades del aceite de oliva virgen extra.

UN VIAJE VERDE ¿Qué propone la Ruta del Olivo? Conocer campos en producción, distinguir las diferentes variedades y sus características, aprender pequeños datos (por ejemplo que la aceituna negra no es “otra” aceituna, sino la verde más madura), probar distintos sabores de aceites y, sobre todo, vivir una experiencia mano a mano con los pequeños productores. “Nuestro programa para que el turista venga a pasar el día a la finca consiste en cosechar aceitunas y luego que cada uno envase su propio aceite y le quede la satisfacción de haber hecho algo con sus propias manos, que es una experiencia no muy usual cuando uno vive en la ciudad”, detallan. Esta propuesta turística fue bautizada Cosechando sueños y alude, justamente, a la propia relación de Messina con los olivos. “Hacía mucho que quería hacer algo con la tierra”, cuenta. “Me di cuenta de que había algo genético en mí por la historia de mi familia en Italia; muchas veces estando de viaje por la Ruta 3 me detenía a contemplar un olivar, había un deseo muy fuerte que me impulsaba y ahora tener esta plantación de olivos, producir un aceite que gana premios y que vengan turistas a vivir esta experiencia, es un deseo hecho realidad”.

En cuanto a la calidad de producto, Messina asegura que los aceites que se logran en la zona de Dorrego son de primer nivel: “La categoría de virgen extra significa que el aceite posee una acidez menor al 0,8 por ciento e implica una mayor calidad”, describe. “Puntualmente nuestros aceites poseen una acidez de 0,1 por ciento, lo cual marca la diferencia con otros elaborados en otras regiones del país que tienen porcentajes mayores. Esta característica se relaciona no tanto con el sabor sino con el tiempo que se puede guardar el aceite y que mantenga su calidad”. Con la impronta de una típica familia italiana, en La Comarca también han plantado vides de Syrah, Merlot y Malbec para tener su propio vino, así que la visita a la finca se complementa con una recorrida guiada y un almuerzo o picada con tintos también elaborados “en casa”.

El momento de la cosecha en Don Gastón, un proceso aún artesanal, donde se golpean las ramas para hacer caer las aceitunas.

SPA NATURAL Nuestro recorrido por esta Ruta del Olivo nos lleva al establecimiento Don Gastón, donde se produce el aceite Olio Pampa y donde Aníbal Groppa y Dora Pastorino nos reciben para tomar una “merienda rural” con tortas variadas, quesos, mate y tés en hebras muy aromáticos (pronto habrá uno que será un blend con hojas de olivo), todo ubicado en una mesa bajo los árboles. Además de recorrer los olivares y participar de catas de aceites, en este campo es posible practicar polo, realizar un paseo en carruaje y conocer sobre la actividad agropecuaria. “Lo que más sorprende al turista es la paz”, coinciden. “La gente llega, nos pide un mantelito y se queda bajo un árbol charlando o leyendo. Muchas veces no quieren salir del campo a pesar de estar muy cerca del mar (28 kilómetros hasta Monte Hermoso) y de la sierras (80 kilómetros de Sierra de la Ventana)”.

Tal vez porque se trata de un lugar donde, se mire para donde se mire, hay tranquilidad. Los olivos que hoy son protagonistas datan de 1950, pero recién fueron puestos a punto para producir en el año 2000, como una forma de complementar la economía familiar. “Al principio cosechábamos la aceituna y la vendíamos a procesadoras de Mendoza, hasta que comenzamos a producir nuestro propio aceite y fuimos armando una propuesta turística que despertó mucho interés”, explica Dora, que también creó una línea de cremas, aceites corporales y jabones llamada Olea Fragans, todos productos –por supuesto– con base de aceite de oliva y plantas aromáticas del propio campo. De pronto un aroma alimonado nos invade: es el cedrón de la crema para manos que se ha puesto Dora. Es una aroma fresco, delicioso y sutil que genera bienestar. Hasta dan ganas de probarla porque remite a torta de limón. O será porque después de comer quesitos condimentados con su aceite de nevadillo (una variedad de aceituna que les ha hecho ganar varios premios), que tiene un ligero aroma a manzana verde, perfumes y sabores se fusionan en nariz, boca y paladar.

Cae la tarde y empieza a refrescar en el campo. Entre todos levantamos la mesa y, al tacto, alguien menciona que ese mantel le recuerda a los que usaba su abuela, de puro algodón. Dora sonríe y asiente porque gran parte de la mantelería, los utensilios (y hasta la misma mesa de madera) son “de otras épocas”. Epocas donde había más tiempo para cocinar y para sentarse a la mesa, épocas de aroma a pan en las casas, donde alguna abuela tejía y era común andar a caballo y estar rodeado de silencio. En parte, este es el espíritu de lo que propone la Ruta del Olivo.

Caminata entre los olivos, una planta noble y longeva que requiere años antes de comenzar la producción.

ORGÁNICO Y APASIONADO “En invierno podamos los olivos para quitar las partes muertas que le quitan energía a la planta, para que reciba más luz y también para que resulte más sencilla la cosecha, que se realiza a mano”, dicen a coro Mauricio y María de Biolive, el nombre del único aceite orgánico de la zona (y de los pocos del país). En este establecimiento de 500 hectáreas y con 50.000 plantas en producción es posible presenciar la cosecha “a la antigua”, es decir realizada con una caña que golpea la planta para que caigan las aceitunas. Es por eso que se colocan lienzos al pie de los árboles: de ese modo la recolección es más sencilla y ese mismo día van a parar a la planta procesadora (carozo incluido, como en toda elaboración) para convertirse en aceite. Con certificación de Organización Internacional Agropecuaria (OIA), hace veinte años que producen aceite orgánico, lo que les permite exportar a países donde consumir productos sin agroquímicos es una tendencia instalada hace décadas. “También en Buenos Aires nuestro aceite es cada vez más demandado porque crece el interés por lo orgánico”, afirma María mientras cuenta que el total de la última cosecha fue de 1,7 millón de kilos.

El último tramo de nuestra visita nos lleva a la finca La Soberana, donde Horacio y Renato tienen una historia para compartir. Si bien ambos provienen de familias de agricultores, ninguno de ellos se dedicaba “a la tierra”, hasta que un día ese deseo que estaba latente en algún lado vio la oportunidad de salir a la luz y se convirtió en olivos. “A fines de 2004 me entusiasmé y en dos hectáreas coloqué plantines de la variedad frantoio que traje de Mendoza y después sumé dos hectáreas más porque me parecía que era poco... aunque ahora también me parece que es poco”, cuenta Horacio entre risas. Y todo eso a pesar de que al olivo hay que tenerle paciencia ya que recién a los cuatro años de plantado empieza a dar frutos... previo fertilizar, preparar la tierra y organizar el sistema de riego. “Mi primera cosecha fue en 2009 y fue muy emocionante”, rememora. “Uno no puede creer que ese aceite sea el producto de todo el trabajo de cuatro años... Uno recuerda todo lo que hubo que hacer y las cosas que pasaron, desde un árbol que volteó el viento y que hay que salvar, hasta el tiempo restado a la familia”.

Mientras gira la conversación Renato ha preparado unos recipientes para que hagamos la cata. Nos pide que sostengamos el vaso, tapado, entre nuestras manos para que tome la temperatura del cuerpo y “muestre” sus aromas. Al cabo de unos minutos lo destapamos y el aceite libera un aroma fresco, a pasto recién cortado. “Nuestros aceites son suaves, amables con el paladar; cosechamos temprano para lograr este sabor fresco y frutado”, describe. “Haber comenzado con esta actividad es una forma de estar en contacto con mis raíces familiares que siempre estuvieron relacionadas al campo y abrir las puertas para que la gente lo conozca es una forma de compartir la experiencia. El olivo es una planta noble, que permanece y que con los años cada vez va mejorando su producción”. Conocer La Soberana permite asomarse a este maravilloso mundo de la aceituna y luego de la cosecha, a fines de junio, hasta es posible encontrarse con una majada de ovejas que comen el pasto y ayudan a mantener prolijo el campo. Otra de las curiosas postales de la Ruta del Olivo de Coronel Dorrego.