San Martín de los Andes es un pueblito semioculto en uno de esos rincones verdes de la Patagonia donde la pureza del silencio es un componente básico del paisaje. Y el otro es la imponencia cónica del volcán Lanín. Alrededor del pueblo, las montañas de la Cordillera de los Andes conforman un anfiteatro natural que refleja en el lago Lácar una serie de picos invertidos cubiertos de nieve. Y junto al lago sobresalen las casas con techo a dos aguas que le dan al lugar una imagen de aldea alpina trasplantada desde las montañas del centro de Europa.
Además de las excursiones por algunos de los paisajes más hermosos de toda la Argentina –como el Corredor de los Siete Lagos–, en San Martín hay una gastronomía muy propia que lo distingue de otros destinos. Hay alrededor de 40 restaurantes, y en general las recetas se basan en la cocina internacional pero están elaboradas con productos locales como carne de ciervo, trucha, jabalí (en menor escala), cordero, guanaco y liebre (al escabeche, como relleno o paté). Algunas de estas combinaciones son los ravioles de trucha, el queso de cabra en las ensaladas y el uso de hongos de pino o de ciprés (morillas) en toda clase de comidas. También hay recetas que combinan en un mismo plato varios productos exclusivamente locales como la carne de guanaco, las frutas rojas y el chocolate.

Costillares al fuego vivo
Con 15 años de existencia, el restaurante Ku es considerado un clásico de la gastronomía regional; uno de los primeros que comenzó a desarrollar el perfil gastronómico de San Martín de los Andes. Su especialidad es la carne al asador, que se ve desde fuera del restaurante crepitando detrás de una especie de vidriera que le hace agua la boca a cualquier persona que pase caminando por la vereda. Allí los costillares al fuego clavados en un asador son la mejor publicidad del restaurante: el cordero patagónico, el ciervo, el cabrito y el jabalí.
Una entrada clásica es una picada de ahumados regionales compuesta por carne de ciervo, trucha, jamón crudo, queso gruyère, aceitunas y leber ($ 28). Y para los gourmets más sofisticados está la picada Ku –que alcanza para ocho personas–, con 52 platos que incluyen, entre otras delicias, salame de ciervo, cantimpalo, berenjena, queso de cabra al whisky y morrones entre otros ($ 52).
Según el dueño, los platos emblemáticos del restaurante son el matambre Ku de ternera tiernizado, con jamón, queso, tomate y champiñón ($ 24), y el ciervo a la cazadora salpimentado que se acompaña con champiñón, cebolla de verdeo y verduras de estación ($ 20). Los ravioles de hongo de pino son una muestra de cómo los ingredientes regionales se incorporan a las pastas. Otro plato singular es la brochete macerada con vino malbec, preparada con trozos de pollo, ciruela, manzanas verdes y hongos de pino ($ 22). Si la idea es pedir un plato más liviano –que sea rico y saludable–, la opción sería la trucha a la crema o con hongos de pino (alrededor de $ 20).
Los ingredientes regionales también se utilizan en los postres. Una opción clásica son las frambuesas a la crema ($ 12), mientras que lo más sofisticado es la copa de frutas del bosque con helado, compuesta por frambuesas, cerezas, arándanos, blueberries y casis ($ 12).

Todo muy regional
Uno de los restaurantes que más ha renovado la gastronomía de San Martín en los últimos años es Rincón Gourmet –ubicado dentro del hotel Rincón de los Andes, aunque abierto al público en general–. Sus grandes ventanales dan al pie de la montaña en un ambiente rodeado de verde por los cuatro costados.
El jazz en vivo acompaña a veces las comidas. De entrada, el chef recomienda el timbal de conejo con manzana y jengibre. Como plato principal representativo se puede elegir el jabalí a la cazadora, que es un guisado con papa, zanahoria y cebolla. Si bien es un plato clásico, el chef siempre da a las recetas un toque de modernidad. De hecho, el original jabalí a la cazadora es un plato con gran cantidad de hongos,mientras que aquí se lo prepara combinando vegetales al vapor con hongos morillas, boletus y champiñones.
El lomo de ciervo con salteado de frutas del bosque es una buena opción en carnes rojas ($ 19), mientras que el salteado de pollo con ají, oliva, puerro, salsa de soja, semillas de sésamo y hierbas es una elección por las carnes blancas. Un plato muy propio de Rincón Gourmet es el Conejo Rincón, preparado con rable de conejo relleno de espinaca y almendras, salsa de hongos silvestres, puré de papa, menta, limón y aceite de oliva ($ 22). La carne de jabalí se prepara especiada y al horno con papas de campo y vegetales al vapor. Para los postres se recomienda el crumble tibio de peras y manzanas silvestres o mousse de chocolate. Como siempre, todo muy regional.

Vino, jazz y bossa nova
A cuatro kilómetros de San Martín, por la Ruta de los Siete Lagos, hay un exclusivo complejo de cabañas llamado Paihuen que dispone de un bar con vista al lago, dirigido a los amantes de los buenos vinos. Normalmente se viene aquí al atardecer para disfrutar de una copa de vino y de los panoramas del lago rodeado de montañas.
El Wine Bar fue instalado en una cabaña hecha totalmente en madera, desde el piso hasta el techo, incluyendo paredes y columnas. Al tratarse de un bar temático, todo gira en torno al vino. Se dispone de 160 etiquetas de las principales bodegas del país y cada semana se organizan degustaciones y promociones de las marcas más importantes.
El buen jazz y la bossa nova están presentes en todo momento. La mayoría de los clientes suele pedir una tabla de quesos y ahumados regionales para acompañar el vino. Los quesos son de las clases manchego, pepata, lousignan, chevrotín y de cabra. Se sirven además cestas con pan casero tostado y saborizado con orégano, hongos y aceitunas. Una tabla para dos personas cuesta $ 18 y una para cuatro, $ 34. También se prepara pizza al grill y fondue. La repostería del Wine Bar se lleva algunos de los mayores halagos y sus especialidades giran en torno a las tartas de frutos rojos (berries) y manzanas de valle con mucho chocolate. La porción cuesta entre 4 y 6 pesos.
Pablo Buzzo, el chef de Paihuen, comenta a Turismo/12 que en el Wine Bar también se puede cenar todos los días y algunos viernes se prepara un cordero al asador mientras se escucha blues en vivo de fondo. Y cuando hay luna llena en invierno, se apagan las luces para resaltar los picos nevados tras los ventanales y se cocina en el hogar a leña con chimenea.