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Por Andy McSmith *

En Italia, los devotos buscan pedazos de la Verdadera Cruz. Y los devotos gastronómicos harán cualquier cosa por probar la verdadera pizza. Hasta existe un movimiento internacional, Associazione Verace Pizza Napoletana –grande en Estados Unidos así como en Italia–, que otorga certificados a los establecimientos que siguen estrictamente las reglas para hornear las verdaderas pizzas, como solían ser las pizzas horneadas cuando el dominó era un juego que se jugaba con ladrillos numerados. La auténtica pizza era una delicia que disfrutaba la gente pobre del campo en la parte fértil del sur de Italia. Por lo tanto debía ser hecha a mano y hornerada en un horno de piedra volcánica con forma de campana y alimentado a leña. Usar algo que funcione a electricidad está prohibido. Y a olvidarse de novedosos agregados como jamón y ananá: todos los ingredientes deben ser baratos y estar disponibles en la campiña alrededor del Golfo de Nápoles.
Al catálogo de los logros de mi vida, ahora puedo agregar que he horneado una verdadera pizza, en la parte correcta del mundo bajo la supervisión de los ojos de profesionales. Fui con un pequeño grupo de visitantes británicos al restaurante Canta Napoli, cerca del muelle en Nápoles, para ver el proceso desde el principio al fin y luego comer lo que nosotros habíamos creado. Todo comienza con un bol de agua, una pequeña porción de levadura y mucha harina. Está permitido usar una mezcladora en esta etapa, siempre que sea del tipo aprobado, pero el verdadero purista mezcla la masa con la mano. La masa debe ser achatada y moldeada a mano. Hasta el palo de amasar de madera está prohibido. El maestro apoyó la torta de masa en una superficie plana, la presionó hacia abajo, la levantó, la cacheteó, y ahí emergió una base de pizza redonda perfectamente formada. Mientras tanto, yo me pasé 20 minutos tratando infructuosamente de producir algo casi redondo, sin siquiera poder rellenar un pequeño agujero que se negaba a desaparecer en la masa. La tarea siguiente fue ocuparse de lo que la pizza lleva encima: tomates, muzarella, hojas de albahaca y aceite de oliva. Todo lo que requiere son cantidades manejables. El error cometido por algunos de nosotros fue añadirlos con exceso, creando así una torta de masa que desparramaba aceite o queso. Luego la pizza es puesta sobre una especie de pala grande y llevada al horno de piedra, precalentado a varios grados Celsius. También debe darse vuelta para asegurarse que se hornee pareja. En mi caso, el pequeño agujero en la masa creció hasta llegar a ser un gran agujero de espía. Aparte de esta imperfección, estaba deliciosa.

HELADOS Y LIMONCELLO
Comer la propia pizza es lo mejor de un fin de semana gourmet organizado por Crystal Cities, lo mejor de Thomson Holidays. También fuimos a una “fábrica” sobre las colinas donde hacen un licor llamado limoncello, y a La Gelateria della Scimmia, una fábrica de helados en el centro de Nápoles. En ambas visitas, “fábrica” resultó ser una palabra generosa para un taller de un ambiente. El helado se hace en una cocina subterránea llena de máquinas que parecen tener más de medio siglo. Una pequeña empresa familiar ha estado operando aquí desde 1933 y una borrosa fotografía sugiere que la cocina no cambió mucho con los años. El negocio de arriba vende helado de todos los gustos imaginables: helado con pedazos de chocolate o fruta, helado de extraños colores como azul metálico o verde pistachio. Uno sospecha que si un fanático de Harry Potter entrara pidiendo un helado con gusto a snot, lo encontraría. Abajo, el proceso de la elaboración del helado sucede totalmente fuera de la vista, a temperaturas controladas. Todo lo que pudimos conseguir fueron fotografías. Era divertido ver cómo helados con forma de banana se sumergían a mano en chocolate derretido. El que lo hacía había inventado un método para sostener 15 helados en una mano, pero creo que nosotros lo poníamos nervioso, porque uno se le cayó al suelo y dos dentro del chocolate. Si la fábrica de helados era más pequeña que un taller promedio, aquel donde se hacía el limoncello resultó ser los fondos de un pequeño negocio de pueblo. Los fabricantes compran los famosos limones de Nápoles por toneladas, le quitan la piel y la sumergen en alcohol puro. Las partes comestibles del limón se tiran, un desperdicio por el que ellos culpan a la severa legislación sanitaria. La bebida resultante debe servirse después de la cena, directamente desde el freezer.
Generaciones de chacareros industriosos napolitanos han convertido cada pedazo de terreno en frutales, cubriendo las laderas que miran hacia la bahía con terrazas cubiertas con viñas, huertas y olivos. En un quiosco al lado del camino, que mira hacia el puerto de Amalfi, compramos duraznos del tamaño de pomelos, e higos tan tiernos que parecían disolverse en la boca. Costaban el equivalente a 18 centavos de dólar. En Ravello, donde estábamos parando, había un negocio de vino con su propia destilería en el sótano, que se abría directamente a la viña. Ravello, entre paréntesis, es una ciudad muy antigua y muy hermosa, cuyas calles son demasiado estrechas para permitir el tráfico.

DE RAVELLO A POSITANO
Los guías italianos cuentan orgullosamente que Wagner compuso la mitad de Parsifal en Ravello, pero omiten el hecho que también aquí D.H. Lawrence escribió El amante de Lady Chatterley. Es muy encantador sentarse en la plaza de la ciudad mirando el muro de la catedral del siglo XI, y su campanario del siglo XIII, sabiendo que el dotado hijo de un minero de Nottinghamshire estuvo sentado en este mismo lugar con turbios pensamientos sobre las mujeres de la clase alta.
Más abajo, a mitad de camino hacia las dos playas en el Golfo de Salerno, hay un pueblo llamado Torello, tan pequeño que se lo puede caminar sin esfuerzo alguno. Nuestra visita coincidió con la Festa di Torello, cuando casi todos los edificios estaban iluminados con luces rojas y blancas, como una decoración de Navidad. En un momento de la noche, todas las luces rojas en Torello se apagaron simultáneamente, y un número igual de luces verdes se encendieron. En la ladera negra como el carbón, uno podía deducir la presencia de un gato por la forma en que se movía sobre un techo, tapando primero una luz, luego otra. A la mañana, los pobladores encendieron ruidosos fuegos artificiales, cuyos ecos resonaron en las montañas y dejaron pequeñas nubes grises y blancas suspendidas en el aire. También nos llevaron al hotel San Pietro en el pueblo de Positano, que solía ser famoso como refugio de artistas y hippies. El hotel cuelga del borde del acantilado, invisible desde el camino de arriba. Sobre una terraza, fuimos invitados a una degustación de vinos locales, Avalon 2003, Greco di Tufo 2003 y Fianco de Avellino 2002. Para digerir las cuatro comidas que siguieron había chardonnay, Monteriolo 1998, de la bodega Coppo, o un chianti, Riserva Ducale 1998, de la bodega Ruffino Riserva.
Estas visitas son parte de un compacto paquete de tres días a un pueblo de pescadores de anchoas y una granja de muzzarella de buffalo. También nos mostraron unos jardines orgánicos en Ravello, y una villa privada construida hace más de un siglo por un excéntrico inglés que exploró los lugares locales en busca de estatuas, frisos y otros botines. La gira no es barata ni particularmente descansada. El hotel es un tres estrellas, comodidades básicas y vistas fabulosas, pero aquellos a los que les gusta quejarse han dejado algunos comentarios poco agraciados en su sitio web.
Y prepárense para estar unas dos horas por día yendo y viniendo en ómnibus por caminos montañosos angostos y sinuosos. Los hitos más conocidos de Nápoles –la isla de Capri, el Monte Vesubio y las ruinas de Pompeya– son lugares que apenas se ven desde el ómnibus en movimiento. Es una gira para aquellos devotos que rastrean la buena comida y bebidas desde sus comienzos z

* De The Independent de Gran Bretaña, especial para Turismo/12.
Traducción: Celita Doyhambéhère.