Una cosa es comprarse una casa en el campo y por afición sembrar una sencilla huerta orgánica, y otra muy distinta es lo que hizo una familia del paraje chubutense Las Golondrinas, ejido de Lago Puelo, cuando hace una década adquirieron una chacra abandonada, cubierta totalmente por esa plaga introducida por el hombre blanco que es la rosa mosqueta. Pero lo distintivo no fue empezar casi de cero sino concretar un proyecto de cultivo bio-intensivo y sustentable que es un ejemplo de desarrollo ecológico para toda la región de la Comarca Andina del Paralelo 42.

Para los dueños del lugar –la familia Oyharçabal–, Santa Teresita es un proyecto de vida antes que un proyecto productivo, aunque en verdad hay una interacción entre las dos cosas. Y es eso lo que les gusta mostrarle al visitante cuando llega y va directamente a conocer la huerta orgánica, cuyas técnicas de trabajo son muy distintas a las que se suelen aplicar en otros lugares.

La chacra Santa Teresita utiliza su huerta, su granja de animales y su invernadero para abastecerse de casi todo lo que la familia y los visitantes consumen en el lugar. Florencia –una de las hijas y futura agrónoma– explica las complejidades del sistema de cultivo bio-intensivo. Y vale la pena escucharla para entender por qué, a la hora del almuerzo, una simple papa horneada, una zanahoria al vapor o un zapallo hervido resultan ser verdaderos manjares de una simpleza absoluta. Algo muy difícil de paladear en las grandes ciudades, ya que los productos de huerta llegan a la mesa habiendo perdido gran parte del intenso sabor original.

El sistema de cultivo bio-intensivo es un método de agricultura que no daña el ambiente. Opuesto al extensivo, es muy apropiado para lugares con poco espacio (donde no se quiere talar para plantar) o lugares áridos, donde hay que aplicar estas técnicas para que el suelo produzca más de lo normal. Las unidades productivas se llaman bancales y son unos rectángulos de 10 metros cuadrados a los que se les extrae con una pala una franja superficial de tierra de 20 centímetros de alto, cortada en forma de cubos. Una vez que el suelo queda al descubierto, se lo airea pinchándolo con un bieldo. Luego se colocan los cubos en su lugar y se abonan con un lombricompuesto de tierra. Y recién después se siembran las semillas.

Como los insecticidas son incompatibles con este tipo de cultivos, se utilizan sustitutos naturales: en el extremo de cada bancal crece una planta de romero, cuyo aroma ahuyenta el ataque de las plagas. Este sistema crea un suelo esponjoso y con muchos microorganismos y nutrientes, donde las plantas duplican su crecimiento normal, ocupando con una masa verde constante todo lo largo y ancho del bancal. Esto permite mantener la humedad y se requiere entonces menos trabajo de riego. Las variedades que se observan al recorrer la huerta son acelga de penca roja, brócoli, repollo, coliflor, grosellas y borrajas, cuyas hojas se utilizan para tortillas y su flor para las ensaladas. Entre la incontable variedad de especies están el rábano picante, la cebolla egipcia y la caléndula, cuya flor tiene un poder cicatrizante y también se dice que alivia las ampollas en la boca.

Para muchos, la parte más celebrada de la visita es el almuerzo verde. En Santa Teresita, el huésped se sienta a la mesa como un integrante más de la familia (la idea es compartir el estilo de vida que ellos llevan, y no preparar algo especial para el turista). O sea que uno asiste a la recolección de las verduras y las frutas que se van a comer, y también a la preparación de los platos en una cocina “económica” alimentada a leña. El menú varía según la época del año. Las papas se suelen preparar al eneldo, al horno o al natural con ajo. Otras entradas son las zanahorias salteadas, las omelettes y las tortillas de acelga y borraja con huevos frescos de la granja. A decir verdad, no hay una distinción clara entre las entradas y el plato principal, ya que se sirven un mínimo de diez bandejas con distintas alternativas. En el festival multicolor de la mesa servida hay habas al ajo, mouse de rúcula, omelette de ciboulette, cerezas agridulces para acompañar las verduras hervidas, hongos en aceite y ajo, ensalada de lechuga y flores (caléndula y capuchina), un plato de coles (brócoli y coliflor), y encurtido de coliflor y zanahoria condimentado con cúrcuma, jengibre y pimienta en grano. Y para los postres se suelen comer las frutas recolectadas por el visitante con sus propias manos, arroz con leche y manzanas gratinadas.