El mapa de la pobreza cambió el menú, extinguió el sushi, reflotó el besugo y el surubí. Ese porteño que, en los años noventa, se deslumbró por Las Cañitas y se hizo experto en distinguir los vinagres del mundo, hoy puede estar sintiendo algo parecido a un shock. El tipo visitaba los restaurantes de Retiro y Puerto Madero con carnet de especialista, disfrutó del lujo a bajo precio (ostras, centolla, caviar por menos de diez pesos) y hoy sufre, extrañado, el regreso de lo autóctono. El Imperio Las Cañitas impuso sus paraísos de sabor e imagen, el montoncito apilado con manchas de salsa de color, el decorado hasta en la pizza, la mini ración con valor de “obra de arte”. Narda Lepes, en la señal elgourmet.com, y Pablo Massey, en Rock and cook, fueron los pioneros en llevar la “cocina con onda” a la televisión: hacerlo con rockeros, pasar música en vivo, promover una estética en la presentación del plato. Ante la melancolía del salmón noruego y el exilio de la mostaza de Dijon, ellos también cambian el menú, pero al cabo no les basta. Entonces se van de viaje...
En 2003, Narda se fue a Japón (en Narda en Japón, por elgourmet.com) pero, cansada de repetir la receta del sushi, buscó otros planes. Intentó adaptarse a las formas de Oriente. “Ser limpio, respetuoso, comedido, a nosotros eso nos cuesta; ningún código occidental equivale...”, comenta. Pablo Massey colgó por un tiempo su disfraz de buen conversador con rockeros, y salió de excursión por Europa (en Massey cocina, por Plus Satelital), a Barcelona, París y Londres, para “traer lo nuevo, enseñar los libros que no llegan, importar tendencias”. Si los noventa los encontraban con sendos clubes en Las Cañitas, importando alimentos, tratando de explicar que no por vapuleado el sushi es feo (es decir, que el sabor no se ve dañado por quien lo come), ahora emprenden una expedición.
–Lo que atrae del cocinero que viaja –dice Narda– es esa curiosidad que tenemos todos por saber qué se come en cada país. ¿Qué hace uno cuando viaja?; recomienda lugares para comer. Y no estoy hablando de un tour gourmet. Cuando fui a París, sabía que tenía que comer el helado de gianduia en una heladería particular. Allá la gente paga por lo que nunca probó, acá pagan por lo que come el otro.
–Viajar podría ser una compensación: seguir comiendo lo que ya no se consigue.
Narda Lepes: –Las huevas de salmón no se compran más; antes se revoleaban arriba de todo, y ahora son directamente un delirio. Los langostinos están acá nomás, pero salen caros porque se lo venden afuera: los hago menos. El sushi se agotó, no puedo mostrar muchas veces lo mismo. Y, además, acá representa ciertos valores de los noventa. Pero si vas al barrio chino no cambiaron tanto las cosas, podés conseguir casi lo mismo que tenías antes de la crisis.
Pablo Massey: –Yo viajo para mostrar otra ciudad, un perfil novedoso de cocinero que trabaja junto a laboratorios e ingenieros industriales para obtener un suero de queso parmesano en el spaghetti. Hay que mostrar a la gente nueva lo que ya no se conoce, la actualidad.
–¿Viajar es también una forma de escape a la insistente defensa de la comida autóctona que se ve en la tele?
N. L.: –Yo también puedo trabajar con empanadas, cereales o choclo, pero no rotulo. Es cierto que los precios se fueron a las nubes, y hay que cambiar obligatoriamente. Pero no hay que buscar títulos. Hay que saber cocinar rico y parejo, el resto no importa. Yo trato de expresar una idea básica: a mí me gusta mucho comer.
P. M.: –Yo rescato algo de lo autóctono pero con identidad propia, no me identifico con la cocina fusión. ¿Pero por qué no habría de cocinar un sabroso chorizo de Tandil? El estilo Massey incluye mucho aceite de oliva, ajos, chilis, mayoría de carnes argentinas. Me gusta la bondiola, la entraña, las mollejas, hacer un puchero, incorporar pedazos de carne raros como los cachetes de la vaca. Lo que pasa es que acá hay demasiada vaca, y se come sólo la mejor parte.
Ahora que Martiniano Molina recomienda “volver a la quintita” y la Hermana Bernarda, en elgourmet.com, da recetas de panes contra la pobreza, ahora que Dolli Irigoyen se pasea por las granjas y las vendimias de provincia, Narda y Massey podrán sentirse levemente desorientados, o se adaptarán. Narda cerró su Club Zen, el restaurante-boom de los noventa, porque “no podía seguir vendiendo lo mismo tres veces más caro”. Massey se fue de la zona de Las Cañitas cuando vio que las parrillas y las fondas anunciaban un masivo desembarco. A Narda no le gusta demasiado la marca de la época: lo cool corrido a Palermo Viejo, donde se ve un restaurant por cuadra.
N. L.: –Si no hay creme brulée lo acepto. ¡Pero que no me digan que faltan papas fritas! En Palermo se ve mucha improvisación: se juntan con un par y ponen un restaurante. Nosotros lo cerramos un enero y nunca lo volvimos a abrir. Te estresa mucho, tenés que estar encima, invitás a tus amigos pero estás hasta las manos y no les podés dar bola.
A la nueva Argentina, Massey respondió dando un giro imprevisto: el cocinero autor se incluyó en McDonald’s, para inaugurar una pieza “del chef”. Si sus colegas miraron la jugada con recelo, lo cierto es que la “sureña grillada” fue el as en la manga de la comida rápida para empezar a limpiarse, en 2003, después del escándalo de las hamburguesas contaminadas.
P. M.: –Entendí que era un desafío desarrollar ese producto por la cantidad de limitaciones que tenía. Debía usar lo mismo que los pibes que cocinan una hamburguesa y eso era interesante. No me preocupan los prejuicios.
–¿Pero convenía a un “autor” incluirse en el reino de la fabricación en serie?
P. M.: –¿...?
–¿Y representar a McDonald’s en el momento de mayor desconfianza pública sobre la calidad de sus productos?
P. M.: –No sé. Si lo hubiera pensado tanto tal vez no lo hubiera hecho...