Matías Bruera es investigador y profesor de Historia de las Ideas en las universidades de Buenos Aires y Quilmes. En paralelo, se dedica a diseñar espacios culturales y gastronómicos. Se entusiasma con la muestra por el hecho de estar concebida desde el área de Industrias Culturales –con todo el significado que ello tiene– junto con los otros ministerios. Su objetivo, dice, es pensar la identidad a partir de la comida. Entre otras publicaciones, Bruera es autor del libro La Argentina fermentada. Vino, alimentación y cultura (Editorial Paidós), donde hace un recorrido por personajes históricos –entre ellos, Sarmiento, Martínez de Estrada, Mansilla y Perón– y su vínculo con la comida. En diálogo con este diario, explicó el espíritu de la exhibición.

–¿Por qué pensar la comida como cultura?

–Comer es asimilar el mundo. Imbuirse en él a través de resonancias sensibles que en la cotidianidad nos arrojan físicamente a un rico cúmulo de significados posibles, aunque estereotipados por la costumbre y la desidia autorreflexiva sobre los mismos. Todo texto como toda comida es un horizonte de alusividad, un reflejo cognitivo que delimita el perfil de lo reflejado y que no consume, en tanto conocimiento, el espesor de la materia que simboliza. Las palabras son el alimento de la mente, la memoria el apetito, el conocimiento la comida, el saber su sabor y la gramática, nuestras recetas. Escribir es como cocinar, resultado que ofrenda un pensamiento, enmarcado por el lenguaje o ingredientes, que combinados rebasan el orden individual de las ideas o platos. Si bien el pensamiento nunca ha prestado la suficiente atención a la comida, todo pensador ha nutrido alguna parte de su obra del inmemorial ideario alimentario. La comida es, ante todo, cultura cuando se produce o crea, cuando se prepara o transforma y cuando se consume o elige.

–¿Cuáles son los sentidos de la cocina?

–Toda cocina es poseedora de valores simbólicos pues expresa una práctica cultural. Es un palimpsesto que atesora la compleja tradición e identidad de los pueblos, un cúmulo de signos complejos y sutiles que no poseen la bella simplicidad de las letras de un alfabeto. Intentar descifrarla implica luchar constantemente contra la inocencia de sus objetos. Ahora, la cocina no sólo refiere identidades culturales sino también intercambios, ya que es el primer modo de entrar en contacto con los otros. La comida es una fuente insoslayable y privilegiada en la cual abrevar para comprender a nuestras sociedades.

–¿Por qué esta muestra en el marco de la celebración del Bicentenario?

–Toda celebración tiene algo ritual, y más si hace presente el acto de cocinar y comer. Hay alimentos y momentos simbólicos. El Bicentenario resulta una suculenta oportunidad para revisar a partir de la comida lo que fuimos y somos: no existe ninguna dietética inocente. Los mecanismos de control de lo humano adquieren una sofisticada dimensión socio-técnica: te diré qué comes y sabré quién serás. Necesitamos discutir con nuestros conciudadanos la primacía de los discursos sobre la alimentación: no todo se reduce a la nutrición –discurso médico moralizante que prescribe qué está bien y qué está mal comer– que circunscribe el problema de la comida a cierta tipología “racional” y reduccionista –vitaminas, sales minerales, aminoácidos, etc.– a la que hay que habituarse, ni al gusto que, siendo un producto de la historia que evidencia la ubicuidad de los hombres en la trama simbólica de la cultura, enuncia una moral que asimila el apetito al lujo del deseo, el cual a partir de los placeres de la mesa forma parte de la exacerbación actual de todas las satisfacciones narcisísticas y privadas. Convivir significa vivir con y entre otros en la forma más articulada y cargada de significado, la de la comida compartida.

Tenemos que ser conscientes de qué tipo de sociedades queremos construir y en este sentido la alimentación es un aspecto providencial a través del cual poder pensarnos. La difusión de la cultura culinaria como patrimonio inmaterial de nuestros pueblos es muy reveladora, pues resulta un elemento decisivo de las identidades y uno de los más eficaces para transmitirlas.