Caía la noche sobre Tecnópolis y Dolli Irigoyen caminaba a paso rápido entre unas góndolas cargadas de plantas aromáticas verde esmeralda, mieles doradas, embutidos artesanales. Un poco más allá la esperaba su colega Juan Braceli, del programa Cocineros Argentinos. Minutos después, ante un exiguo público de pequeños productores regionales, chefs y organizadores, celebraban por anticipado lo que será una realidad abierta al público desde este mediodía: Raíz, el Festival Gastronómico Argentino que hasta el domingo, inclusive, llenará de sabores parte del predio de Tecnópolis. Los números describen un paisaje amplio: 200 productores, 52 restaurantes, eventos de 35 fiestas regionales de todo el país, 80 empresas de la economía social. “La cocina argentina es regional, tenemos una cocina de productos. Eso es lo que se va a poder encontrar y conocer acá”, definió la cocinera Irigoyen, con casaca de cocina blanquísima, aunque iba y venía entre el salón y la cocina, donde comandaba bocaditos para acompañar la presentación.

Irigoyen y Braceli describieron a este diario el festival casi como una suerte de experiencia geográfica. Por empezar, están los productos ofrecidos al público directamente por el responsable de su producción, en muchos casos resultado de economía social o de agricultura familiar, en proyectos asesorados por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). “Es muy importante el Mercado de Productos Argentinos –explicó Irigoyen–, donde se puede encontrar de todo. Hay pequeños productores que van a vender ellos mismos al público y pueden contar de cada cosa que traen. Eso tiene que ver con buscar la identidad de las provincias, de las regiones. La cocina argentina es una cocina de regiones.” Con una alegría sin disimulo, Braceli explicó que en el lugar se podrá “encontrar productos de todo el país, y realmente, de todo tipo de producto. Para hacer el programa de televisión, hace cinco años que viajo por las provincias conociendo productores y todo lo que hay, que puede encontrarse, es increíble. Quisimos traerlo, y acá está: todo junto”.

El staff de responsables de trabajar con esas materias primas en la cocina y mostrar en qué pueden convertirse antes de llegar a la mesa está repleto de celebridades de las ollas y sartenes, de nombres no tan conocidos para el gran público y de cocineros regionales que sí son profetas en sus tierras. Francis Mallmann, por ejemplo, será el responsable de asar 400 pollitos al piolín para cerrar el evento, el domingo, pero antes de eso Martiniano Molina dará clases para chicos y adultos (por separado), Donato De Santis, Narda Lepes e Irigoyen harán lo propio con una clase magistral, mientras que Guillermo Calabrese y Borja Blázquez dictarán horas cátedra en la cocina, también para todo público.

El programa del festival (que puede consultarse completo en http://tecnopolis.ar/2013/festivalraiz) es ambicioso. Así como se propone desplegar un menú que albergue a los cuatro puntos cardinales a lo largo de cuatro días, vuelve una y otra vez a la posibilidad de viajar a través de la gastronomía: de conocer otros lugares probando sus platos típicos, hablando con sus productores, aprender qué sabores van con qué sonidos, de dónde vienen, por qué. En la agenda, la pedagogía no deja público sin tentar: los niños pueden participar de clases dictadas por celebridades como Martiniano Molina o aprender a hacer galletitas o jugar, cocinar y aprender a la vez en citas como Ciencia al Horno.

Los cocineros de culto podrán encontrarse, por ejemplo, en los espacios reservados a fiestas regionales: la “fiesta del omelette gigante”, originaria de Pigüé, que este mediodía recibirá a los visitantes en la explanada de Tecnópolis (“Vamos a hacer el omelette más grande del mundo”, vaticinó Irigoyen), la del chivo, de Chaco; la Fiesta Nacional del Asado con Cuero, de Viale, Entre Ríos; la tradicionalísima de la Vendimia, de Mendoza; la Fiesta Nacional de la Empanada, de Famaillá, Tucumán. La presencia destacada de estas fiestas (35 en total, y con una selección que cubre todo el país) no es casual, señaló Braceli. “La elección tiene que ver con lo que la cocina es culturalmente, con nuestros orígenes, con nuestras raíces”, dijo el cocinero, que no pudo evitar el remate para subrayar qué late tras el nombre del encuentro.