En otros países ponen la nariz o ponen la lengua, pero, en la Argentina, donde ponemos la nariz también ponemos la lengua: éste es por lo menos el caso del “flavorímetro”, combinación de lengua y nariz electrónicas que, desarrollada en la UBA, constituye una innovación a nivel mundial. Las narices electrónicas, desarrolladas desde hace varios años por el mismo equipo investigador, ya vienen utilizándose en perfumería, donde son capaces de derrotar a expertos humanos cuando se trata de distinguir alteraciones del orden del 0,01 por ciento en una fragancia. El flamante desarrollo incorpora el sentido del gusto, lo cual le permite discernir, por ejemplo, a qué año de cosecha corresponde un determinado vino. Una de sus aplicaciones más probables son los análisis bromatológicos, ya que puede distinguir entre un pescado realmente fresco y uno que lleve un par de días de heladera. Y la nariz se utiliza ya en control de cultivos, ya que las mismas especies de plantas, según los nutrientes del suelo, emiten olores distintos.
Lo primero es la nariz. “Desde hacía siete años veníamos trabajando en ‘narices electrónicas’ –explicó Martín Negri, titular del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales (LAMS) de la UBA–. Así como el sistema olfatorio humano se basa en conjuntos de células olfativas que, al entrar en contacto con las partículas odoríferas, producen mensajes que envían al cerebro, las narices electrónicas se basan en conjuntos de sensores electrónicos, cuyos mensajes son recibidos por una computadora: los sensores tienen el tamaño de media moneda de cinco centavos; en cada uno de ellos, cuando llega un determinado olor, se produce un cambio en sus propiedades físicas; lo más común es que cambie su conductividad eléctrica, lo cual se mide mediante un sistema electrónico.”
La nariz trabaja con conjuntos de sensores que permiten discriminar distintos tipos de olores.
Pero para poder determinar, por ejemplo, en qué año fue cosechado un vino chardonnay no alcanza con el olfato, hace falta paladearlo. Aquí es donde interviene el “flavorímetro” inventado en el LAMS. La designación proviene de la palabra inglesa flavor, que designa a la vez el sabor y el olor. El instrumento “permite un análisis simultáneo y en tiempo real de características asociadas al olfato y al gusto”. Una ventaja que este aparato tiene sobre los seres humanos es que no mastica: “El análisis se efectúa sin necesidad de destruir la muestra”.
Efectivamente, el flavorímetro permite reconocer vinos “de corte”, compuestos por mezclas de diferentes cepas. Cada “corte” tiene un sabor y aroma que son característicos, pero que pueden variar según la cosecha; el aparato reconoce estas diferencias sutiles y así puede guiar al bodeguero para saber qué proporción pondrá de cada cepa este año. De todos modos, “tratándose de vinos, el personal humano es irreemplazable –destaca Negri, con hidalguía–, pero el flavorímetro podrá utilizarse en análisis de rutina o en control de calidad”.
Sin embargo, la nariz electrónica ya fue capaz de superar a la nariz humana en el análisis de perfumes. Si a un perfume se le agrega un 0,1 por ciento de otra fragancia, el 89,5 por ciento de los testeadores humanos son capaces de detectarlo, pero, si la cantidad agregada se reduce al 0,01 por ciento, sólo el 35 por ciento de los especialistas registran la diferencia: la nariz de la UBA invariablemente detecta el ciento por ciento.
El flavorímetro también puede convertirse en el terror de los malos pescaderos. En realidad, la nariz electrónica por sí sola, sin apelar al sentido del gusto, es capaz de distinguir entre una merluza fresca y una con dos días de heladera. “El flavorímetro suministra todavía más información y discrimina mejor –se entusiasma Negri–: por eso puede servir como apoyatura para un inspector de bromatología, que debe tomar decisiones rápidas.” El aparato podría simplemente encender una luz roja cuando la merluza no es del todo confiable.
Hasta ahora, los exámenes bromatológicos de carnes y pescados requerían transformar la muestra en un “homogenato”, una especie de batido, para poder analizarla. Mediante el aparato de la UBA, alcanzará con una aguja que penetre bajo la superficie del corte de carne o pescado o incluso bajo la piel de una fruta. Ya empezaron tratativas con el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires para que el flavorímetro se utilice en el área de control de alimentos.
Y ya se lo utiliza en el control de cultivos: cuando un suelo es tratado con distintos nutrientes, la misma especie de plantas pasa a despedir un olor distinto, lo cual a su vez hace que cambie la fauna de insectos atraídos por ella; esto permite investigar métodos ecológicos de control de plagas, sin necesidad de insecticidas. “Nuestros aparatos participan de investigaciones en la Facultad de Agronomía y Veterinaria, donde ‘huelen’ distintas parcelas.”
El aparato cuenta con diez sensores olfativos y otros diez gustativos. La computadora que lo asiste también es especial porque utiliza el sistema de “redes neuronales”, que le permite aprender de la experiencia: a medida que reconoce sucesivos olores, se torna más sabia, es decir, mejora su capacidad para distinguir entre estímulos olfativos parecidos.
El flavorímetro fue patentado en Argentina; se gestiona su patentamiento en Europa y –gracias a un apoyo de la Fundación YPF– en Estados Unidos. El aparato fue considerado una innovación a nivel mundial por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica.