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Estimaciones oficiales indican que el consumo por persona de carne aviar aumentará un 50 por ciento para 2015. Ese avance estará acompañado de un fuerte crecimiento de las exportaciones. Más allá de ese panorama favorable, aparecen ciertos inconvenientes tecnológicos y estructurales en las principales plantas del país, ya que éstas deben acrecentar la velocidad de producción para satisfacer la demanda en constante aumento. Para que la industria mantenga ese dinamismo, un equipo de investigadores del Laboratorio de Industrias Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Entre Ríos realizó estudios para aportar soluciones a la industria. Gustavo Teira, director de dicho laboratorio y coordinador del equipo de investigadores, explicó a Cash la situación sectorial.

¿Cuál es el principal problema que presenta la industria de carne aviar?

–Las elevadas velocidades de producción horaria son las que han generado algunos problemas. Las quejas son con relación a la terneza de la carne, tanto la que se exporta como la que se envía a las principales plazas del mercado interno. El principal corte del ave es la pechuga, el filet de pechuga y la carne totalmente deshuesada y limpia. Cuando las velocidades de producción son muy grandes, no hay tiempo ni espacio suficiente para dejar esa carne un cierto número de horas madurando. En términos de producción se denomina maduración de la carne antes del deshuesado, y eso trae como consecuencia muchas veces que la carne no se tiernice lo suficiente. De esta manera nos encontramos con un producto que no garantiza totalmente su calidad.

¿Cuáles fueron las primeras evaluaciones que realizaron?

–Evaluamos el tiempo necesario que habría que darle a la carne para que se tiernice para después poder venderla como filet de pechuga de calidad. Para que esto suceda deben trascurrir un mínimo de seis horas después de faenar el pollo. Obtenida la carcaza del pollo y antes del trozado, se necesitan esas seis horas para lograr la calidad requerida. Actualmente en las principales plantas se faena a un ritmo de más de 10 mil aves por hora, entonces esperar este tiempo trae serios inconvenientes, principalmente por falta de espacio para darle el período de maduración que requiere la carne. Entonces hay que recurrir a otras alternativas.

¿Cuáles?

–Una de ellas es recurrir a la estimulación eléctrica, que no es una tecnología novedosa, pero en nuestro país todavía no es frecuente. Logramos disminuir esas 6 horas en un 50 por ciento.

¿Se analizaron otras alternativas?

–La marinación. Se trata de una inyección con soluciones de sal y polifosato. Hemos encontrado que soluciona esa falta de tiernización y que si se la utiliza junto con la estimulación eléctrica, se potencian los resultados.

¿Cuáles fueron las expectativas por parte del sector al aparecer estas alternativas?

–Muchas. Cuando aumenta el consumo, aumentan las posibilidades de exportación, se empieza a producir más y aparecen problemas que antes no estaban presentes. Hay que diagnosticar muy bien el problema, para después poder elegir la tecnología más conveniente.