El mundo gourmet llegó para quedarse: “dime lo que comes y te diré quién eres” o “somos lo que comemos”. Hay un canal –único en su género en toda Latinoamérica– que transmite las veinticuatro horas, un cúmulo de publicaciones y clubes del buen vivir y de vinos, las casas de comidas rápidas recurren hoy a los chefs de moda para armar sus combos, los bares y restaurantes se multiplican como hongos en Palermo (el barrio que acaso encarne, mejor que ninguno, la puesta en escena del mito gourmet y su intrincado dialecto de bouquet de espinaca, kombus y coulis de coco y chile), y las escuelas de gastronomía expanden sus ofertas ante la demanda de jóvenes que sueñan con ingresar en ese mundo de la sofisticación culinaria. “Qué sugerente e impúdico resulta el discurso hedonista respecto del gusto por la gastronomía y los vinos en la Argentina hambreada posnoventa –dice el sociólogo Matías Bruera, autor de La Argentina fermentada. Vino, alimentación y cultura (Paidós) en la entrevista con Página/12–. La desmesura siempre domina el panorama cultural y consumista del país. Mientras el hambre toma cuerpo de imagen costumbrista del paisaje, los paladares afinan sus gustos haciendo de la distinción de los sabores un valor agregado para el vínculo social y cultural.”

Bruera escribió La Argentina fermentada molesto por la manera en que el mundo gourmet –que en la actualidad puede ser pensado como un programa, una estética y una ética– produce formas de disciplinar el consumo al mismo tiempo que niega el hambre. “El concepto de fermentación, en general, está tomado de manera negativa. Pero en la fermentación está implícita la posibilidad de que algo se convierta en vino o en vinagre, y varias generaciones de escritores han trabajo mucho este tema”, señala el sociólogo. Bruera recorre la historia y la literatura argentina para anclar en autores como Sarmiento, Mansilla –dos de los escritores del siglo XIX que plantearon obsesivamente el tema– y Ezequiel Martínez Estrada, entre otros. El sociólogo plantea que el verbo y la alimentación son el exordio de toda cultura. “El alimento lo reúne todo: naturaleza y cultura, physis y techné, lo crudo y lo cocido –señala en las primeras páginas del libro–. La memoria es apetito, la palabra es comida, la gramática es receta, el conocimiento es alimentación, el menú es retórica, el saber es sabor y la escritura, cocina.” Como no hay apetito colmado, no hay apetito sin falta, “conocer y comer, palabra y comida, son herederos de la misma estirpe: el hambre”, añade el autor. “La cólera nació del primero que tuvo hambre”, dice Ariana, recreada por Cortázar en Los Reyes. “Hay pocas ideas tan burguesas como la del gusto –advierte Bruera–, pues da por hecho y por derecho una absoluta libertad de elección, y anula la concepción primaria de la necesidad al instituir que el hambre es el gusto y la condena de los necesitados.” ¿Cómo explicar esta dialéctica entre la adopción de un sibaritismo extremo, con saturación visual de chefs y sommeliers, y la naturalización de la desnutrición de millones de personas que se alimentan de lo que encuentran en la basura?

El paisaje del hambre y la cultura light

La desmesura domina el panorama de acontecimientos rioplatenses, desde la antropofagia de los guaraníes, que se devoraron a Juan Díaz de Solís en 1516 –sustento imaginario del credo bárbaro–, hasta el hambre contemporáneo. “El mundo gourmet apela por un lado a lo convivencial, pero lo que hace constantemente es alimentar las diferencias de clases: se refinan los paladares y se ocluye el tema del hambre –subraya Bruera–. Lo que pasó en la Argentina, y eso nos hace distintivos en el mal sentido de la palabra, es que un tsunami arrasó con la población, la gente perdió sus trabajos, sus viviendas. Se terminó la convertibilidad y el país de ‘las vacas gordas’, ‘las mieses generosas’ o ‘el granero del mundo’, para decirlo en términos míticos de otras épocas hoy reanimadas, llegó a tener la mitad de la población mal alimentada o sin comida. Fue una locura lo que sucedió; no es que no pase en otras partes del mundo, pero acá se dio de manera exacerbada”.

–¿Cómo se relaciona esa exacerbación del mundo gourmet con la cultura de lo light, de las bajas calorías?

–Es cierto que en la década del ’60 esto no se habría podido entender. Pienso en La gran comilona, de (Marco) Ferreri, o en El sentido de la vida, donde los burgueses revientan sus vientres por comer en exceso. Este tipo de crítica, implícita en estos films, hoy por hoy está más clara: la víctima respecto del exceso o del defecto es la misma. En una nota del diario El País, de España, de 2004, se mencionaba que los desnutridos habían alcanzado la misma cantidad de los sobrealimentados. De 6000 mil millones de personas, 1200 millones no podían comer mientras que una cantidad idéntica comía más de lo que necesitaba. El mundo desnutrido y el sobrealimentado son dos caras consecuentes de la misma moneda. La víctima no es como la entendió el cine de los ’60. Eso lo explica bien Bourdieu: el gusto objetiva el cuerpo de la clase y el cuerpo es también productor de signos. Habría que preguntarse por qué la mayoría de los cartoneros que vemos pasar los pequeños burgueses por el frente de nuestras casas tienen, en general, cuerpos voluptuosos. Y tiene que ver con que comen calóricamente, porque una cosa es el ser, la subsistencia, y otra el parecer del cuerpo de las clases medias, más digestivo y menos calórico. El parecer de lo light encaja perfectamente con el parecer del mundo gourmet.

El vástago de la vid y arroz con leche

“Sarmiento todo lo condensa y contiene: el rasgo positivista y la mentalidad arcaica”, señala Bruera. Haciendo honor a su apellido –el sarmiento es el vástago de la vid–, para el autor de Facundo el vino es un disfrute que alienta sus sentidos y su imaginación, pero también le sirve para meditar sobre una problemática del país industrializado que persigue. En Sarmiento todo es cultivable. “De la misma manera que puede transfigurarse la conciencia de un pueblo, también el ganado puede ser perfeccionado o la uva ser convertida en un vino que posee valor agregado a partir del cuidadoso cultivo y su respectiva crianza –explica el sociólogo–. La idea es cultivar la tierra y la mente, como idea mítica que conjuga ambos sentidos. Se obsesiona por cómo hacer para que el vino no se convierta en vinagre y pueda ser exportado y competitivo.”

Paladar experimentado y cosmopolita –se llamaba a sí mismo “judío errante”–, Mansilla decía que “se viaja por gastar dinero, adquirir un porte y un aire chic, comer y beber bien”. Como recuerda Bruera, citando fragmentos de Entre-nos, el escritor no sólo referencia los destinatarios de sus escritos, sino también manifiesta cómo deben ser leídos, despacio como cualquier comida: “Todo lector es impaciente: los unos leen los diarios aprisa, casi a vuelo de pájaro; los otros se tragan los libros sin masticarlos, como ciertos concurrentes, próximos a la orquesta, se comen, con los gemelos, las piernas de las bailarinas. ¡Así son pues las indigestiones... (...) Sí, pues: ustedes buscan la sensación en todo; pero la quieren al galope, instantánea, al vapor, a la electricidad, à la minute, aunque sirvan, como en las fondas, plato recalentado”. En un célebre pasaje cuenta cómo se devoró siete platos de arroz con leche en la casa de Rosas, mientras su tío leía el mensaje que anticipaba su caída y exilio definitivo. Por Mansilla se sabe que la comida preferida de Rosas era la molleja, asada o guisada. Para Bruera, “la letra fermenta en Mansilla y produce atildadas conversaciones, escritas como se habla, a veces de exacerbada retórica”. “Amigo, esto me va a dar mucho trabajo, me parece –escribió en Entre-nos–; anoche lo he fermentado, y no sé si, al dictarlo, se convertirá en vinagre lo que a mí me parece vino”.

Composición, tema: la vaca

“La generación que me apasiona –confiesa Bruera–, la de Martínez Estrada, (Héctor A.) Murena, tiene una mirada trágica sobre la Argentina, que continúa la mirada sarmientina, pero sin las expectativas fundacionales. La Argentina intenta ser, pero como no puede ser, es falsamente. El mundo gourmet encaja como anillo al dedo en tanto es una escenificación exacerbada de ese ser falsamente en el que trata de objetivar lo más subjetivo y burgués que hay, que es el gusto.”

“El peronismo es como una caja de Pandora que contiene todo; el peronismo es la verdadera fragmentación argentina –explica Bruera–. La vaca en la tapa del libro es una idea que recorre todo, en el sentido de que lo carnívoro, el vínculo con el ganado, ejemplifica la imagen que se recoge del país en civilización o barbarie; que no es la concepción original sarmientina porque en Sarmiento es civilización y barbarie, pero que vincula lo vacuno con lo barbárico en general y que continúa después del peronismo.” Y el continuador de esta imagen fue Ezequiel Martínez Estrada. “Para él, Perón es un discípulo de Pasífae, la diosa de los ganados, en contra de Ceres, la vaca contra el cereal. Lo mítico de la carne, del peronismo, de esas masas fervorosas caminando por la calle que en un punto le molestan a Martínez Estrada y lo ponen tenso, se asimilan a la imagen del matadero. Y esta vinculación de lo cárnico con lo primitivo y de los cereales con lo civilizatorio es una constante que impregna todo el imaginario natural y moral de la ‘sociabilidad alimentaria nacional’.”

Una masa que no llega a ser pastel

La pregunta por la identidad parece girar en el vacío y siempre reaparece. Sarmiento decía que argentino es básicamente el anagrama de ignorante. Quizá, como sostenía Martínez Estrada, “también nuestra historia es un simulacro de pan que no nos nutre”. O se podría afirmar, siguiendo a Witold Gombrowicz, que la Argentina es una masa que no llega a ser pastel, algo que no ha logrado cuajar del todo pues no logra sentar a la mesa a todos los que intentan vivir en común. “No sabemos muy bien lo que somos, pero el tema alimentario define en gran parte a la Argentina. La comida, igual que el cine, es una gran creadora de ilusiones.”