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LA HISTORIA Y LA VIGENCIA

Hace una semana se dio a conocer en Lima (Perú) la segunda edición de Los 50 mejores restaurantes de América latina, el concurso que, a través de periodistas, cocineros y empresarios gastronómicos, define los mejores restaurantes del continente. Y, más allá de lo caprichoso de una premiación que selecciona a unos pocos entre decenas de miles de opciones con apenas un puñado de votos anónimos, este listado sirve para dar a conocer la gastronomía latinoamericana en el mundo, traccionando turismo y fomentando el crecimiento. En el puesto 29 de la lista aparece Oviedo, el restaurante que tiene a Ramón Benito Chiliguay en los fuegos y a Emilio Garip como dueño y embajador. Garip es uno de esos gastronómicos de ley, que apuesta sin pausa a una alta cocina nacional, basada en el detalle, el servicio y el producto. Este premio es así un reconocimiento doble: a la historia de Oviedo y a su vigencia, con mediodías y noches de salón lleno. Las raíces de su propuesta se encuentran en la tradición española, con croquetas ($80), chipirones a la plancha ($145), tortilla ($100), conejo en cazuela ($195) o jabalí con setas ($190). También hay clásicos porteños (ravioles de espinaca a $130), risotti como el de langostinos ($190) e incluso sorpresas como el tiradito de atún rojo, “en honor a Gastón Acurio, Rafael Piqueras y todos los cocineros amigos de Lima”. Buena parte de la fama de Oviedo se debe a sus pucheros invernales –icono de la cocina local– y a sus pescados y mariscos fresquísimos. Abadejo, trilla, chernia, trucha y otros suelen ser parte de la oferta. El salón es amplio, la vajilla es de calidad, los camareros son profesionales. El lugar es elegante pero relajado. La cava incluye buena parte de los mejores vinos de la Argentina y algunas etiquetas importadas, con precios que van de los $145 de un Alta Vista Premium a los más de $13.000 de un Cobos Malbec 1999. Desde hace más de 25 años, Oviedo está allí, construyendo una gran gastronomía argentina. Una construcción que no se detiene.

Oviedo queda en Beruti 2602. Teléfono: 4821-3741 / 4822-5415. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 2 AM. Estacionamiento (dos horas sin cargo) en Laprida 1469.

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CARNE DE PASTURAS

En esta edición de Los mejores 50 restaurantes de América latina, Argentina repitió a grandes rasgos la performance de 2013: sin tener ningún galardón en la punta de la pirámide (el primer y segundo puesto fueron para Perú, el tercero y cuarto para Brasil; recién en el noveno puesto aparece el restaurante palermitano Tegui), los lugares argentinos obtuvieron doce menciones en la lista, un total mayor al de cualquier otro país. Esto permite inferir una apresurada conclusión: tal vez no estén en Argentina los mejores, pero sí hay aquí una gastronomía promedio superior a la del resto del continente. En el puesto 47 surge el nombre de Sucre, el restaurante que desde hace un par de años es gerenciado por el grupo Gaucho, dueño de la más grande y exitosa cadena de restaurantes argentinos en el Reino Unido. Con Fernando Trocca como chef ejecutivo y Hugo Macchia en el día a día, Sucre apuesta a una estética elegante y moderna, con la cava de vinos en el medio del salón, una barra impactante (semillero de grandes bartenders y excelentes tragos) y la cocina abierta, totalmente a la vista. La carta deambula por distintas tradiciones: toques latinos como el ceviche de lenguado ($125), italianos como los tortellini de alcauciles ($180), españoles como el arroz negro catalán a la plancha ($190). Todo elaborado a conciencia, con productos de temporada. Una cocina de mercado con firma de autor. Pero la especialidad de la casa, la marca registrada de Gaucho, son las carnes. Compradas a productores seleccionados, provienen de vacas alimentadas a pasto, lo que define una textura y sabor únicos. De la parrilla a leña sale, por ejemplo, el ojo de bife Black Angus ($235), del spiedo también a leña, la bondiola adobada ($210). Abierto mediodía y noche, la carta de almuerzos es algo más ligera y económica, ofreciendo desde una hamburguesa de black angus pastoril a $80, pero también unos muy ricos ravioles de berenjena y parmesano a $140.

En épocas donde el feedlot está, literalmente, en boca de todos, Sucre apuesta al pasto y logra así su reconocimiento.

Sucre queda en Sucre 676. Teléfono: 4782-9082. Todos los días de 12 a 16 y de 20 a 1.

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LEJOS DEL ARQUETIPO

La gran mayoría de los lugares argentinos premiados entre los 50 mejores tiene varios años de historia. Pero no es el caso de Elena, que obtuvo el puesto 48, subiendo dos puestos que en la edición 2013. Inaugurado como parte de la renovación multimillonaria que realizó el Four Seasons Buenos Aires en 2012, en dos años logró el reconocimiento unánime gracias a una propuesta tan personal como deliciosa, dirigida por su chef ejecutivo Juan Gaffuri. Lejos del arquetipo de “restaurante de hotel”, el objetivo de Elena fue siempre salir a la calle, competir en precio y calidad con lo mejor de la ciudad. Sus fuertes son la charcuterie (fiambres, quesos y embutidos de productores artesanales de todo el país), su spiedo a la vista, las carnes a las brasas (a elección entre tipo Kobe, Angus o Dry Aged) y los platos diseñados para compartir en la mesa, reproduciendo cierto estilo familiar. Todo esto se traduce en, por ejemplo, una entrada de mollejas grilladas con emulsión de limón, papas rotas, huevo y albahaca ($105); una tabla de charcuterie para dos personas con bresaola Kobe, jamón de pato, camembert y cheddar añejado ($225), o unos ribs de cerdo BBQ ($145). Del spiedo, de noche se ofrece el matambre cocido a baja temperatura, con berenjenas al escabeche y revuelto gramajo trufado ($315, para dos personas). Hay también cabrito, cordero, pastas rellenas, algún arroz e incluso una mariscada, que incluye trucha, pulpo, langostinos y pesca del día ($350, para dos personas). Son también varios los postres, pero destacan los helados Dolce Morte ($70), un capricho de estética rockera y sabores extremos, como el de queso de cabra y dátiles, el Mococho (café y chocolate con leche y coco) o el sorbete de pepino y maracujá.

El brunch dominguero de lujo, una vajilla diseñada especialmente para el lugar por parte de diseñadores y artesanos argentinos, el techo vidriado, la amplia carta de vinos que cambia estacionalmente y los cócteles del bar Pony Line terminan por definir una de las aperturas más festejadas en la escena gastronómica porteña de los últimos años.

Elena queda en Posadas 1086/1088. Teléfono: 4321-1728. Todos los días. Desayunos de 7 a 11; almuerzo 12.30 a 15.30; cena de 19.30 a 1. Brunch domingos: de 12.30 a 15.30.

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Fotos: Pablo Mehanna