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SABROSO Y POPULAR

Ajeno pero cercano al continuo trajinar de Plaza Once, en una casona de principios del siglo pasado, Balvanera abrió hace un año y medio, ofreciendo buena comida y mejores precios. La enorme puerta de hierro preludia los techos altos, pisos en damero y espacios amplios, conducidos por Irene Vaamonde, alma mater y mujer orquesta de la casa.

Los mediodías, un pizarrón en la vereda anuncia los platos del día, que varían según disponibilidad de producto. Los menúes, que incluyen bebida y café, pueden ir desde una tarta de brócoli con ensalada ($ 75) a unos varénikes ($ 85), pasando por un bienvenido ossobuco de cordero braseado con puré que resulta insuperable, por apenas $ 90.

La noche de los jueves y viernes cambia el clima y la carta, atrayendo comensales del barrio y de más allá, habitués de una cocina “sin fronteras” (Irene dixit). Se puede comenzar por unas croquetas de besugo que salen con provenzal ($ 58), una original polenta al horno con guacamole ($ 50) o una de las tentadoras ensaladas especiales, como la de rúcula, queso de cabra, peras y nuez ($ 75). Los principales (de $ 100 a $ 130) apuestan a sabores definidos y un inteligente uso de las especias, con opciones para todos los gustos: pinchos de cordero, pesca con ajo blanco, la infaltable bondiola agridulce y hasta una moqueca de peixe y camarao de espíritu bahiano. También hay un capítulo para los amantes de pastas y arroces: risotto de espinaca y hongos, raviolones rellenos de queso de cabra o de solomillo al verdeo.

Por la noche lo más solicitado es el plato popular, que costando $ 80 (incluyendo cubierto) varía semana a semana. Un guiso de lentejas o arroz con pollo y verduras son dos buenos ejemplos.

Postres clásicos ($ 35/$ 40), entre los que destacan el choconero –sin harina y con muchas nueces– y el crumble de manzana. Carta de vinos acotada pero bien elegida, también con valores más que aceptables. Balvanera planta casi en solitario la bandera del buen comer sin gastar por eso el aguinaldo, aprovechando un barrio que está, claramente, por fuera de los circuitos de moda. Y sale airoso de la parada.

Balvanera queda en Saavedra 189. Teléfono: 4952-4105. Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 16; jueves y viernes de 20 al cierre.

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DEL SOL NACIENTE

El sushi lleva más de una década de expansión en Buenos Aires, con una curiosa trayectoria que, en los últimos años, incluyó reversiones con maracuyá y rolls calientes que abren el abanico a la vez que se alejan –y mucho– de la ortodoxia nipona. Pero quien busca la tradición

la encuentra, en algunas perlas indiferentes ante toda pretensión de contemporaneidad. Desde hace ya más de 25 años, Shogun es uno de los mejores ejemplos.

La escalera de entrada, casi oculta tras una cortina, da paso a un salón detenido en el tiempo y el espacio. La amable Yoko da la cortés bienvenida. Inmediatamente aparecerá la toalla húmeda y tibia para limpiar las manos y algún tentempié: los típicos pickles japoneses o alguna ensaladita con pescado ahumado.

Con el frío estacional se puede comenzar por un Misoshiru ($ 25), un delicioso caldo a base de miso, que también se sirve en un set acompañado de arroz blanco y pickles. Si bien el sushi ocupa buena parte de la carta, con combinados clásicos y delicados que van de $ 300 a $ 800, Shogun ofrece la oportunidad de probar también los manjares menos visitados de esta gastronomía de Oriente, como el Tonkatsu (milanesa de cerdo apanada en panko, $ 145), el perfectamente frito tempura de pescados y mariscos ($ 350, para tres hambrientos) o el delicioso Ika furai ($ 140, calamar frito con verduras salteadas). También valen la pena el Gomae ($ 45, espinaca con salsa de sésamo) o el Ohitashi (vegetales servidos con una salsa deliciosa).

Para beber se puede optar por alguno de los pocos vinos disponibles en la carta, aunque no es mala idea probar una botellita de sake, para cuya elección conviene pedir la ayuda de Yoko, que responderá con esmero. Y, para vivir un verdadero viaje cultural, vale la pena reservar uno de los dos salones privados, donde entre paneles de papel de arroz y tatamis, es fácil olvidarse de que se está en Once, e imaginarse en cambio en medio de un edificio centenario de Tokio.

Shogun queda en Uriburu 280, 1er piso. Teléfono: 4952-5897/3191. Horario de atención: martes a sábados de 20 a 23.30.

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EL REY DEL PASTROM

En su versión industrial, es un fiambre bastardeado hasta el infinito. Pero el verdadero pastrón (o pastrom), de elaboración artesanal y paciente, forma parte de la culinaria judía que la diáspora ha repartido por buena parte del globo, incluyendo barrios como Palermo y Villa Crespo. Pero mucho antes de que cundiera la moda pastronera, con cuatro décadas de vida, Olam ya estaba allí, en pleno Once, oficiando de rey del pastrom caliente. Local estrecho con nulas pretensiones estéticas, se trata de una rotisería con mostrador, heladera y par de banquetas para los que prefieren apurar algo in situ.

Secreto entre iniciados, detrás de esta fachada se esconde uno de los mejores tentempiés de la ciudad: plétzalej tibio y crocante, con apenas cebolla en la parte superior. Por dentro, pastrom calentito, una pasada de mostaza y perfectos pimientos fermentados ($ 55). El resultado es un sandwich imbatible en simplicidad y sabor para disfrutar en la barra del local.

El menú suma otros clásicos de la tradición judía, como los bohíos de verdura o berenjena ($ 14) o los knishe de papa o queso ($ 14). Olam también ofrece la posibilidad de armar pequeños caterings comprando los plétzalejs por docena, varénikes, lachas marinadas a la manera de arenque, creplaj con crema, e incluso otros platos difíciles de conseguir en otros lados, como el jodoletz (una suerte de gelatina natural con carne y huevo duro). Entre lo dulce, siempre están disponibles la típica torta de queso y un muy rico strudel de manzana (ambos a $ 21 el kilo).

Como toda rotisería que se precie, también ofrecen algunas minutas y platos elaborados de corte y sabor netamente argentino: supremas, milanesas, albóndigas, pan de carne, mondongo, pastas, entre otros, todos platos que oscilan entre $ 40 y $ 75, en porciones generosas.

En ese mix de porteñidad y tradiciones, Olam es una rara avis que honra con su sazón casera y una calidad uniforme una de las gastronomías más difíciles de comer fuera de las casas. Se sabe, la comida judía es una cocina de hogar. Y algo de hogar tendrá Olam para seguir en pie luego de 40 años.

Rotisería Olam queda en Junín 384. Teléfono: 4953-9722/6626. Horario de atención: lunes a viernes de 9 a 19, sábados de 9 a 13.

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Fotos: Pablo Mehanna