CASUAL Y RELAJADO

Un viaje que va del sushi y la cocina peruana a los sándwiches emblemáticos de la cocina judía-americana, con el hot pastrami, el bagel del salmón y el Reuben como referentes. Descendiente de polacos, Jorge Szwarcberg viajó por el mundo como empresario textil y vivió 20 años en Perú. Aburrido de las telas, a fines de los ´90 fundó Dashi, ícono que se convirtió en sinónimo de sushi de buena calidad. Luego, sumó Ceviche, apuntando a la cocina peruana. Hace un par de años vendió todo y pensó que se retiraba también del negocio gastronómico, pero no fue por mucho: a los 76 años acaba de abrir, en lo que fue su antigua casa y asociado con su sobrino Gabriel, Schwartz & Berg. “Estamos creando un concepto, queremos diferenciarnos del pelotón”, dice Szwarcberg. El plan es que sea el primer local de una cadena. En un salón amplio y muy bien acustizado, con una barra y un pequeño jardín vertical al fondo, hicieron su propia versión de deli. La carta es corta y está apuntalada en los sándwiches, entre los cuales el hot pastrami ($130) es el rey. Son 200 gramos de carne cortada bien fina en un pan pletzalej con mostaza de tipo antigua, pepinos encurtidos y salsa relish, con acompañamiento a elección (mix de verdes, coleslaw, ensalada de papa o papas fritas). Muy recomendable también el Club Sándwich ($125) con pan de molde en capas -todos los panes también se hornean en la cocina de producción, en el primer piso- , pollo, palta, queso, huevo y salsa americana. Otras opciones son el Varsovia (versión del Reuben neoyorquino), la hamburguesa de la casa (180 gramos) o el de pechuguita de campo orgánica ($120) con salsa huacatay. La herencia peruana también aparece en un wrap de lomo saltado ($135) y en la ensalada huancayo ($125). La pastelería, como en todo deli, es uno de los fuertes: lemon pie, chocolate Ópera, tarta de manzana y el cheese cake al estilo de Nueva York.

Pionero del mejor sushi moderno, hoy la apuesta es por algo más casual y relajado. Pero tan rico y con la misma búsqueda de calidad en mente.

Schwartz & Berg queda en Fitz Roy 1617. Teléfono: 4778-9000. Horario de atención: lunes a viernes de 9.30 a 24 y sábados de 11.30 al cierre.

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MENU CORTAZARIANO

Cuentan que a Julio Cortázar le gustaban las cerezas, los huevos fritos, el pulpo a la gallega, la Hesperidina. ¿Le habrá gustado también el sándwich de pavita? ¿La hamburguesa con queso? ¿El aperitivo con ingredientes? Porque estas son algunas de las especialidades del flamante Café Cortázar, ubicado en la esquina de Medrano y Cabrera. El lugar –de algunos de los mismos dueños que El Federal, Margot, El Bar de Cao y El Celta– rinde tributo al escritor de Rayuela desde su ambientación, su menú y su propuesta cultural. Los desayunos, por ejemplo, repiten nombres que fueron especiales para Cortázar: Teodoro, como su querido gato; Fafner, como la combi colorada VW de Los autonautas de la cosmopista; u Olivetti Lettera 32, como la máquina en la que escribió sus mejores cuentos. El edificio, de 1889, fue despacho de bebidas, café, carnicería y pizzería. Dos años de reformas intensas –la escalera de madera por ejemplo es un ensamble de distintas escaleras antiguas cuyas partes fueron traídas del Interior– para convertirse en lo que es hoy. En las paredes de la planta baja y el primer piso hay murales del artista plástico Ricardo Villar y también fotos, muchas y preciosas: del escritor solo, con sus mujeres o con sus animales. Además, un gran mueble donde funcionará una biblioteca abierta con todos los clásicos de Cortázar. Un bar para hacer base y llevar con uno el ritual de leer y escribir. El menú es similar al de los bares notables. Una carta larguísima, donde predominan los sándwiches (de pavita en escabeche, de blanco de pavita, de pollo, de bondiola; las hamburguesas caseras de 300 gramos o de lomito). La mayoría está en el rango que va de $60 a $100, dependiendo de los ingredientes que lleve. Hay algunos pocos platos de fondo (los raviolones de salmón, entre lo más pedido), ensaladas y picadas con lomo horneado de Pravia, bondiola estacionada, matambre casero (riquísimo), mortadela con pistacho o sardinas con cebolla. Entre los postres, una rareza para el estilo de lugar: higos rellenos con nuez y brie.

Tomar algo, comer un sándwich, leer o escribir toda la tarde. El espíritu cortazariano vuelto bar, para alegría de los vecinos y los amantes de sus libros.

Café Cortázar queda en Cabrera 3797. Teléfono: 4863-2120. Horario de atención: domingos a jueves de 8 a 2; viernes y sábados, de 8 a 4.

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CHIQUITIN Y PODEROSO

“Aperitivos, quesos, fiambres, vinos, conservas, fantasía, amor”. Con esta tentadora enumeración se auto-definen en El Refuerzo Provisiones, hermanito menor de El Refuerzo, un querido bodegón de San Telmo, entrañable y siempre a tope de parroquianos y turistas desde su inauguración en 2011. En el caso de Provisiones –que funciona a la vuelta del original–, abrió hace mucho menos, apenas en septiembre del año pasado, pero rápidamente logró hacerse de un público habitué. “Muchos clientes incluso se toman una copa de vino y pican algo en Provisiones mientras esperan una mesa en El Refuerzo”, cuenta el encargado del local, cuyo alma-pater es el bahiense Alfredo Tourn, un hombre que toma la cocina como ceremonia y no como un mero acto mecánico. Como su hermano mayor, el ambiente de Provisiones también es reducido: cuenta con apenas un par de barras para acodarse y beber un vermú o una cerveza, suma algunas mesas adentro y unas pocas más en la vereda. Pero lo pequeño no le quita lo poderoso: pintado de rojo tomate y con una hilera de jamones y embutidos colgando arriba del mostrador, el salón exhibe pizarras donde están anotados los especiales, las raciones y los sándwiches del día. Entre las raciones suele haber, por ejemplo, ceviche mixto, papas rotas, brie al horno con cebollas asadas e higos en almíbar, cazuela de mariscos, escabeche de hongo y roll de jamón crudo de tipo serrano. También hay un par de especiales (en general una pasta con mariscos o vegetales y una carne, alrededor de $100). Y luego están los potentes y deliciosos sándwiches con pan que se hornea in situ. Un imbatible: el de ternera confitada con cebollas asadas, queso, pepinillos y salsa mostaza. Además hay promos de mercado, para la alacena hogareña: aceites de oliva, manteca de Lobos, fiambres (chorizo seco, sopresatta), dulces artesanales y diferentes quesos (tres productos por unos $120). Si queda lugar, un postre recomendado: cayote en almíbar con roquefort y nueces. Fondas vecinas, hermanadas en espíritu, tamaño y menú. Si no hay lugar en una, vale probar en la otra. Y si ambas están llenas, no quedará más que esperar.

El Refuerzo Provisiones queda en Estados Unidos 758.Teléfono: 4300-0023. Horario de atención: martes a sábados, de 18 a 2; domingos, de 10 a 17.

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FOTOS: PABLO MEHANNA