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CON LOS DIENTES EN EL PAN

“Pase y lleve, o quédese”, así invita la frase inscripta en una de las ventanas de esta soleada esquina de Chacarita. El lugar, abierto hace menos de un mes, se llama Mordisco y muestra una relación de precio calidad inmejorable, con detalles que se agradecen: cerveza tirada artesanal (la blonde ale de Fractales, a $60 la pinta), aperitivos que se sirven con hielo y sifón a su lado (Cynar, Amargo Obrero, Campari, Fernet y Cinzano, todos a $50), vinos orgánicos (el vasito de Santa Irene Malbec a $40) y especiales de cafetería a lo largo de todo el día, desde licuado de banana con dulce de leche ($60) hasta Latte Amaretti para llevar a $45.

El fuerte de la casa son los sándwiches, fríos y calientes, servidos en pan casero. Entre los primeros resaltan el Vikingo (salmón en gravlax, hojas de remolacha, queso crema y eneldo, a $100) y el Griego (con queso blando, tomate en rodajas, pasta de aceituna, albahaca, orégano y oliva, a $70). Del lado caliente, el Chiguaga es delicioso (pequeños chipirones a la plancha, crema de ajo, perejil, oliva y mucho limón, $100); lo mismo el Bondiolín, con generosa bondiola de cerdo cortada en lonjas delgadas y selladas a la plancha, cebolla morada, cheddar, romero y una vinagreta de miel, a $80). Hay más: hamburguesa casera y completa, el Ranchero (con salchicha, huevo revuelto, tabasco), el Don Charlone (con tortilla rota, morcilla y criolla) o el Seitánwich, con seitán a la plancha, champiñones, chauchas salteadas, zanahoria, tomate y una mayonesa a base de tofu, a $80.

Esos precios incluyen acompañamiento: una ensalada simple o unas papas cortadas en rebanadas y fritas en el momento, de crocante perfecto (¡se agradece!). También, ensaladas varias, pastelería, conos (como el de rabas, a $80) y crepes que varían día a día.

El espacio es luminoso, con espacio para unos 35 comensales y un gran mural que aporta color y energía. Se pide y se retira en barra. Y, en días de sol, un par de mesitas en la vereda reciben con alegría.

En resumen: un espacio de barrio que da ganas de tener cerca.

Mordisco Dorrego queda en Av. Dorrego 1301. Teléfono: 4854-4160. Horario: lunes a miércoles, de 8 a 20; jueves y viernes, de 8 a 24; sábados, de 10 a 24 y domingos de 10 a 20.

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RESISTENCIA BARRIAL

Las estadísticas pueden ser crueles: el gran porcentaje de vinos que se vende en Argentina se hace a través de los supermercados, con botella sometidas al anonimato de la multitud. Por suerte, también hay pequeñas vinotecas barriales que eligen el camino opuesto: interactúan con sus vecinos, recomiendan, suman productos únicos. Un buen ejemplo es Almacén Otamendi, en Caballito, abierto el año pasado de la mano de Gustavo Berman y su pareja, la sommelier Victoria Beleniski.

El pequeño local, ubicado en una casona antigua del barrio, está atiborrado de delicatessen elegidas a dedo por sus dueños: el pesto genovés de Recetas de Entonces, ajíes picantes de Cristo de los Cerros, los aderezos de Ms. Quail (a base de huevos de codorniz), chocolates de Salgado, las galletas belgas de Jules Destrooper, son un pantallazo de lo mucho y bueno que ofrecen, a lo que se suman quesos de La Suerte, Furmai, La Boheme y Pre Vert, entre otros.

“Nuestros clientes son exploradores, buscan recomendaciones, cosas nuevas”, asegura Gustavo. Y hay para elegir: en total, unas 400 etiquetas distintas de unas 100 bodegas, desde los $100 al infinito, con algunas añadas guardadas y verticales exclusivas. “Somos algo así como curadores, elegimos lo que más nos gusta de cada bodega”, explica. Algunos vinos posibles: El Payaso Barrigón (de El Equilibrista), Calamaco Malbec, Traslapiedra, Alpamante Sauvignon Blanc y muchos etcéteras.

Almacén Otamendi ofrece otros dos grandes diferenciales. Primero, una buena selección de cervezas artesanales, que se explica por la pasión del propio Gustavo (elaborador de una marca propia, Antílope), con productores como Me pateó la burra, Sixtofer, La Logia, Calabria y más. Segundo, su amplio sótano, donde semanalmente ofrecen degustaciones de vinos y de cervezas, con enólogos y maestros cerveceros presentes. Y, de poco, suman a las catas pequeños recitales íntimos, de tango y otros ritmos. Vale la pena chequear sus redes sociales.

Frente al anonimato de la góndola, las vinotecas barriales ofrecen una bienvenida resistencia.

Almacén Otamendi queda en Otamendi 101. Mail: [email protected]. Horario de atención: Lunes, de 17 a 21; martes a sábados, de 10 a 13 y de 17 a 21.

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ORGULLOSA HERENCIA

La esquina de Ambrosetti y Franklin, en ese Caballito que se tiñe de Villa Crespo, cobró fama de culto hace unos años, cuando el gruñón Franck Dauffouis abrió su boulangerie bretona, lugar de estética anodina pero con baguettes de corteza crocante, panes caseros y croissants tan sabrosos que atraían clientes de toda la ciudad, que estacionaban en doble fila para hacer su pedido en el pequeño local. Así continuó esta historia, hasta que hace poco más de un año, Franck hizo sus valijas y volvió a su Francia natal. La esquina cambió de dueño, pero no de fórmula. Un ex-cliente, Johan Cymermann, parísino de nacimiento, decidió incursionar en el rubro. Y como no conocía mucho de panes, optó por lo seguro, contratando al mismo personal que estaba antes, en especial al encargado Lucas Sanabria, mano derecha de Dauffouis por cinco años.

Hoy, bajo el nombre Co-Pain, el local mantiene todo aquello que lo hizo famoso, con cambios que se agradecen: detalles de decoración, atención más amable e incluso algunos productos nuevos, como el pan de algarroba u otro con castañas de cajú y queso azul.

A diferencia de otras panaderías de inspiración francesa, en Co Pain no usan masamadre, sino que comienzan el proceso de fermentación preparando un poolish, mezcla de agua, harina y muy poca levadura, dejando levar la masa por más de diez horas. “El poolish nos permite manejar mejor la acidez”, explica Sanabria.

Es difícil pasa por Co-Pain y llevarse una sola cosa: todo huele y se ve tentador. Hay panes de campo ($40), ciabatta con aceituna ($15), clásica baguette ($18), Siete Cereales ($50), entre otros. La parte más golosa corresponde a los “viennoiseries”, con increíbles croissants con almendras ($18), el perfecto pain au chocolat ($16), la chausson aux pommes (masa de hojaldre con manzanas en compota, $35), la tarta de mazanas ($35). Una especialidad de la casa es la kouign amann ($13), elaborada con generosa cantidad de manteca, un lujo coyuntural, hoy en día.

Como digno heredero, Co-Pain mantiene la llama de la panadería francesa en alto.

Co-Pain queda en Ambrosetti 901. Teléfono: 4982-1967. Horario de atención: martes a sábados, de 7:30 a 19; domingos de 8 a 18:30.

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Fotos: Pablo Mehanna