Desde el mar

Morriña: un culto al pescado y a Galicia

por natali schejtman

Manuel Corral Vide llegó a la Argentina en el año ‘83 y hace 12 años plantó el restaurante de comida gallega Morriña, que ahora se mudó. Como periodista y cocinero, la comida no sólo es un placer y un trabajo sino también el emergente de una sociedad y una época. Desde ese lugar de análisis, reflexiona sobre la poca costumbre local de comer pescado. Se sabe que en el período colonial se pescaba mucho y que la merluza de nuestro país se exporta al mundo. Tal vez, dice, fue una cuestión de cómo los inmigrantes de principio de siglo se fascinaron con la carne. Morriña, por si hiciera falta decirlo, hace un culto del pescado: lo hay en todos sus formatos. La empanada gallega tiene como característica masa de pan (no hojaldre) y mucha cebolla, con rellenos variados que pueden ser merluza, abadejo o incluso zorza (carne de cerdo macerada como el relleno del chorizo). El cocinero menciona que esa característica le viene de las costumbres pasadas: el pan recubría el alimento que los trabajadores se llevaban al campo. Una de las estrellas de la carta de Morriña es el pulpo: a la gallega, en ensalada, a la plancha, en cazuela o al modo Corral, una especie de escabeche pero sarteneado antes de servir. Un manjar. La tortilla es otro de los platos preferidos y se sirve en diversas combinaciones, como con camarones, chorizo, sardinas o panceta. Los pescados grillé son generosos y muy sabrosos, y esta elección (para compartir de a tres también) es ideal para conocer las variedades existentes: sardinas, salmón, merluza. La merluza negra, por supuesto, aparece en la primera fila de las vedettes. En cuanto a los postres, muy tradicionales, se destaca la tarta de Santiago, un relleno de almendras que la hace contundente e hipergustosa y una masa seca (esto tiene que ver con su conservación, allá lejos y hace tiempo). Como firma, tiene la cruz de Santiago en su tapa, un lindo juego entre los ojos y el paladar.

Morriña queda en Olleros 1879.

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Comida sana, corazón contento

Uvas con Queso: Una casa almacén en Villa Crespo

Por Mercedes Halfon

”Me interesa alimentar, no dar de comer”, dice Natalia Brizuela, dueña y cocinera de este pequeño y acogedor lugar que en pleno Villa Crespo propone una alternativa casera y sana a los almuerzos y meriendas furtivas que se imponen en la zona. Uvas con Queso es una casa almacén donde lo mismo se pueden comprar productos regionales —cervezas artesanales, dulces, aceitunas— que comerlos ahí. Esto también sucede con los vinos boutique que ofrecen a precio de vinoteca; si se decide degustarlos ahí mismo, no se cobra el descorche. En las mesitas sobre Ramírez de Velazco se puede ver llegar el verano tomando una refrescante limonada de jengibre, y el agobio por el fin de año quedará tan lejos como el ruido de los autos.

Un detalle especial del lugar es que toda la panadería es casera. Son recomendables, dentro de las opciones saladas, las apetitosas baguettes recién horneadas, que pueden estar rellenas de lomito en finas hierbas, queso, ciruelas pasas y tomate, o pavita, palta, tomate y queso crema al verdeo, entre otras variantes.

En los platos del día se privilegian las comidas livianas pero no por eso menos suculentas: puede ser una calabaza rellena de espinaca, cebolla, queso y choclo, pero también una costillita de cerdo ahumada con salsa de soja y puré de manzana. Las ensaladas son variadas e interesantes, incluyen arroz yamaní, quínoa o semillas de chía, que proporcionan una base contundente a las verduras de estación.

En Uvas con Queso un menú con bebida incluida cuesta $ 25. Una cifra bastante inusual en los restaurantes con aires gourmet cercanos a Palermo. Un comentario aparte merecen los postres, también artesanales y frescos: el cuadrado de manzana con frutos rojos puede alegrarle la tarde de cualquiera.

Uvas con Queso queda en Juan Ramírez de Velazco 812. Tel: 4856-6927.

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Porteño y gourmet

Bar Río: Como los cafés clásicos, pero moderno

Por M. H.

En el corazón de Palermo aún queda lugar para un bar nuevo, más si este recién inaugura, pero parece uno de los clásicos y lo hace sin caer en el remanido look vintage. Bar Río atrae los aires de los tradicionales cafés porteños, a los que le suma lo mejor de la actual cocina de autor. El ambiente no podría ser más elegante y acogedor: sobrios sillones de cuero oscuro, floreros de cristal, amplios ventanales que dan a un patio con rosales y enredaderas. En ese mismo lugar funcionó hasta hace poco una fonda española, y esa antigua casa, construida en 1916, fue reacondicionada conservando parte de su encanto original.

El bar surge de la unión de Hernán Caputo, Alfredo Visciglio e Ignacio Ortiz de Rozas, este último chef de Dominga y otros lugares desde hace más de diez años. Los tres amigos vienen de la gastronomía, tuvieron restaurantes y esta vez apostaron a crear algo que funcione durante todo el día y ofrezca algo especial en cada horario. Desde licuados y sándwiches durante el día a platos fuertes para la noche.

Intuimos que éste es el momento de esplendor de Bar Río, particularmente por la tentadora lista de tragos que se pueden probar en su impactante barra semicircular. Allí, además de los infaltables, hay otros creados especialmente y que vienen en jarra para compartir, como el Pimps up que trae gin Beefeater, mix de bitters, almíbar de jengibre, frutas de estación, pepino, menta fresca y 7-Up. También se dispone de una serie de tragos vírgenes, deliciosos y refrescantes, hechos sin alcohol. Todo creado por la bartender Inés de los Santos.

Dentro de los platos principales y haciendo honor al nombre del lugar, hay buenas propuestas con pescados y mariscos, como la corvina sobre curry de vegetales y fritura de cebolla con jengibre o el risotto de chipirones en dos cocciones, habas, panceta y espinaca. Todos platos de sabores fuertes, especiados, singulares. El más destacable de la carta es sin dudas el magret de pato con salsa de tamarindo, berenjenas, zucchini, zapallo y paille de batatas con menta, albahaca y cilantro.

Bar Río queda en Honduras 4772. Reservas: 4832-2318.