La casa italiana del sommelier

Doppio Zero, especialidad en pastas

Se podría esperar que detrás de un restaurante que reivindica y ofrece cocina italiana hay alguien con raíces en la cultura culinaria del país de Fellini y Pasolini. No es el caso de Mariano Akman, aunque su historia –y la de Doppio Zero– explica cómo fue que llegó a estar hoy sirviendo risotto de funghi, melanzane a la parmigiana o tortellini. Mariano es sommelier y un apasionado incansable de la gastronomía. Trabajó en el servicio, pateó calles de la ciudad vendiendo vinos, fue miembro de la comisión de la Asociación Argentina de Sommeliers, entre muchas otras tareas. Todo, hasta que tomó en sus manos el pequeño Doppio Zero, inaugurado antes por el reconocido cocinero Martín Baquero. De aquel primer Doppio, Mariano logró hacer uno de los más interesantes restaurantes de cocina italiana de la ciudad, logrando un éxito que incluso lo obligó a mudarse a un local más grande, a pocas cuadras de distancia, pero manteniendo la misma propuesta de cocina.

Feliz. Así se lo ve a Mariano al comando de su lugar. “Esta es mi casa. Dejé el resto de las cosas que hacía, me levanto con energía para venir, sueño con mi restaurante, cada día pienso algo nuevo”, cuenta. Como testigo de sus palabras, el salón está lleno de habitués, cenando en un clima cálido del que nadie quiere salir. La carta la arma junto a su cocinera, Silvia Soledad Pulis. “La especialidad son las pastas”, asegura Mariano, y en la carta aparecen panzotti de salmón rosado con jugo de coral, tortellini caprese con jugo de tomate fresco, los ya clásicos ravioles de rosbif con jugo de carne y hierbas. Pero más allá de la especialidad, hay otras delicias para elegir. Como la fior di latte con hongos, un paté de puro sabor rústico típico de la cocina de campaña y unas sardinas escabechadas con hortalizas y rúcula que logran convencer a cualquier incrédulo sobre lo maravilloso de estos peces marinos.

El salón es simple, sobrio, y también se va armando desde adentro, usando como decoración las buenas botellas de vinos que bebieron sus clientes. A su vez, los corchos se clavan en las paredes formando un tapizado que es también memoria. Historias y recuerdos que quedan resonando entre estas paredes, hechos por los aromas de vinos argentinos y vinos italianos, etiquetas de añadas especiales y de bodegas chicas, que apuestan a la calidad y el buen precio. De todo eso se forma Doppio Zero. Un conjunto convence y da ganas de seguir comiendo.

Doppio Zero queda en Soldado de la Independencia 1238. Horario de atención: martes a sábados, noche; domingos, mediodía. Teléfono: 4899-0162.

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De Cerdeña a Buenos Aires

La Locanda, aroma de hogar

“En Italia llamamos locanda a las casas que reciben gente. Son lugares sencillos donde los comensales se pueden quedar a dormir y reciben la misma comida que se cocina en el lugar”, cuenta Daniele Pinna, italiano y cocinero al frente del restaurante que lleva, justamente, ese nombre.

Joven, robusto y siempre sonriente, Daniele llegó a Argentina como otros compatriotas llegaron hace un siglo, buscando una tierra donde desarrollar su vocación. En su caso, su mujer porteña fue una de las principales razones de la elección del puerto donde desembarcar. Y, como todos los italianos que recorren el mundo, vino con los sabores de su tierra, acompañados de una tradición de cocineros. En Cerdeña, su padre tuvo restaurantes, por lo que Daniele se crió entre ollas, sartenes y fuegos. Luego emprendió un derrotero por cocinas de La Toscana, Newcastle, Barcelona y Málaga, hasta llegar a la Argentina. En Buenos Aires dio con otro italiano, Donato De Santis, con quien trabajó durante un año como parte de Cucina Paradiso, el restaurante y despensa de Palermo. Allí aprendió mucho de cocina, de servicio y de la cultura local. Lo suficiente para inaugurar su propio lugar. ¿Qué abrir? ¿Cómo hacerlo? La respuesta fue hacia lo más simple: un restaurante que sea como una casa, como era aquella donde él aprendió a comer y a cocinar. Así es La Locanda. El salón parece el comedor de esas viejas casonas en el que las abuelas italianas cocinaban, al que Daniele entra casi cantando con los platos en la mano, se acerca a las mesas para contar lo que se prepara en la cocina o explica los sabores de su Cerdeña. También exhibe en el salón muchas de las materias primas con las que trabaja, que se pueden comprar para llevar y reproducir la experiencia italiana en el hogar.

La carta es corta, con algunos platos como lasagna de carne, tortelli Piacentini al pomodoro y basilico (pasta fresca rellena de espinaca y ricota con salsa de tomate y albahaca) o cuoricini di zucca al burro y salvia (pasta fresca rellena de calabaza a la manteca de salvia), aunque siempre conviene saber cuáles son los platos del día, que recomienda el cocinero en persona. Las bebidas incluyen productos artesanales, como una versión casera del Cynar, además de lemoncello y mandarinetto, todos ideales para finalizar la comida. Por la noche, el cubierto promedio cuesta algo más de $ 100, pero al mediodía hay menú por la mitad de ese valor. Una buena excusa para conocer un trozo de Italia que se instaló en pleno Buenos Aires.

La Locanda queda en José Luis Pagano 2694. Horario de atención: martes a domingos, mediodía y noche. Teléfono: 4806-6343.

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Amor y odio en Venecia

Mauro It, italiano, furioso y anfitrión

Hay dos Mauro It, uno casi frente a otro. Uno grande, el otro pequeño, uno cerrado y otro abierto. El que está cerrado es porque “no consigo gente que trabaje... no busco alguien que sepa cocinar, prefiero gente virgen a la que pueda enseñarle a hacer las cosas como yo quiero”, cuenta Mauro Crivellin, en medio del salón de su restaurante. Un sobrino de Italia lo acompaña en el servicio mientras él despotrica contra la profesión que ama: esa mezcla de cocinero y anfitrión. Mezcla también de amor y odio, como les sucede a muchos otros trabajadores gastronómicos. Asegura que lo que hace es lo que más le gusta, pero a la vez lo vive como una condena: horarios interminables y problemas múltiples típicos de la profesión.

Mauro es veneciano, y llegó al país con su mujer argentina para descubrir que la cocina italiana de Buenos Aires no se parecía a aquella con la que él se había criado. Pese a las diferencias, no reniega: “Mi hijo vive hace cuatro años acá y para mí ya es argentino... lo ahorco y le pido que me hable en italiano si quiere que le dé de comer”, cuenta, él también aporteñado en sus modos reos de expresarse. El secreto de su lugar es la sencillez: no alejarse mucho de una cocina de los sabores hogareños que aprendió en su Venecia natal, dando algunas concesiones al sabor local (“la salsa rosa la pongo para los chicos”) y una atención y ambiente propio de una cantina. Hay un par de antipastos como entrada y en la página siguiente una larga lista de salsas. Sólo aparecen sus nombres y los ingredientes... ¿Y las pastas? No nombra ninguna, aunque hay frescas hechas en el lugar o secas traídas de Italia. El comensal sólo puede elegir qué salsa quiere y Mauro decide la pasta ideal. Así, aparecen nombres como la salsa amatriciana y la puttanesca, también carbonara o gamberoni y zucchini. Esta última (y otras) se aclara que no sale a la mesa con queso rallado. Ni está permitido tampoco que nadie le agregue. Es que así es el espíritu de Mauro It, claramente expresado en esta frase que aparece como cartel en la carta: “No pida cambio de ingredientes, las recetas no se modifican!!!!!!!”. Así, con siete signos de exclamación, sin dejar dudas sobre quién manda. El ambiente amontona botellas de Grappa y amargos italianos, una camiseta de fútbol, un par de gorras con la bandera italiana, otra de Ferrari y fotos de algunos de los clientes más famosos que han pasado a comer, como Gastón Gaudio o el embajador de Italia. Desarreglado pero sonriente, Mauro se queja pero se ve feliz. Amor y odio: una vez más, los extremos se tocan.

Mauro It queda en 11 de Septiembre 2490. Horario de atención: de lunes a sábados, mediodía y noche. Teléfono: 4896-4404.

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Foto: Pablo Mehanna