De mar y río

La Rosa Náutica, marcando el Norte desde Perú

La rosa de los vientos es un círculo que marca los rumbos del horizonte, un dibujo que ha servido desde su invención en el siglo XIII para guiar a los navegantes en toda carta náutica. De esta rosa toma el nombre el nuevo restaurante de Puerto Madero, hermanado con otro de la ciudad de Lima. “Esto es hermoso”, dice uno de los impulsores del proyecto, el peruano Fernando Puga, señalando el paisaje de los docks, el Yacht Club, los edificios modernos y sumando en el gesto al inmenso Río de la Plata que se adivina detrás.

El restaurante original, el de Lima, está montado sobre un enorme muelle que entra en el Pacífico. Lugar hoy famoso, abrió en 1986 en una zona a la que nadie le ponía mucha atención y del que fue puntal de su recuperación. Allí brilla el mar, centro de una propuesta basada en pescados y mariscos. En Buenos Aires ese mar se reemplaza por un río con régimen lunar, y la carta busca no tanto adaptarse como sí jugar con algunos ingredientes y sabores locales.

El ambiente mezcla lo sobrio de los viejos edificios ingleses del dock con dibujos coloridos en las paredes, de verduras, hierbas y seres y objetos marinos. Hay una gran barra central en forma de isla y otra donde se puede ver cómo trabajan el pescado. “Hemos encontrado buenos pescados acá”, cuenta Fernando, y lo que llega a la mesa ratifica sus palabras. Chicharrones de calamar con salsa tártara y ají, ceviche frito con leche de tigre, vieiras empanizadas al panko con salsa de queso al limón, langostinos dorados con salsa oriental y otros cubiertos en cereales con picante (un piqueo incluyendo tres opciones sale $ 45). La carta suma ocho ceviches, desde uno clásico ($ 62) hasta el original “al Bloody Mary” ($ 70), con pescado blanco y langostinos marinados en cóctel de tomate picante al vodka y limón.

El pescado llega cada día y se prepara de distintas maneras. Dos ejemplos: “Rosa Náutica” ($ 90), en costra de hojaldre, con vieiras y langostinos en salsa de Pernod; “De bandera” ($ 90), marcado en la plancha y terminado al vapor con langostinos, champignones salteados en aceite de oliva y ajos sobre cama de espárragos, pimientos de piquillo y arroz con choclo.

Como buen peruano actual, también hay platos nikkei (con sabores aprendidos de la inmigración japonesa en Perú), como un tiradito con atún, soya y semillas de mostaza, ensalada de hierbas, rocotos y mandioca; o makis como el acevichado, de pescado, calamar frito y centolla, con jugo de ceviche al ajo picante. Además, arroces, pastas, causas y guisos.

Con un pie en Lima y otro en la Reina del Plata, La Rosa Náutica marca el norte y espera por los navegantes porteños.

La Rosa Náutica queda en Alicia Moreau de Justo 246. Teléfono: 4311-9889 / 4515-0186. Horario de atención: todos los días, de mediodía a 1.

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Detalles detrás de una puerta

4141: pescados en casa

Alto y flaco, con el pelo largo atado, Ezequiel López Batista abre la puerta de su restaurante cada noche como si abriera la de su casa. Así pensó este lugar, como algo propio, íntimo, a la medida de su pasión por la cocina. Esto se nota en cada detalle, desde la pequeña huerta en la que cuida aromáticas (y que además sirve para bajar la temperatura de la cava que está justo debajo) hasta el creativo sistema con el que aprovechó el calor de los hornos para calentar agua, pasando por el diseño de la parrilla en la que grilla los pescados. Todos detalles que el propio Ezequiel explica a sus comensales, entre la cocina y las mesas, oficiando de amable anfitrión.

Su carrera gastronómica comenzó por azar, como la de tantos otros cocineros en la era previa al auge de las escuelas de gastronomía. Asentado en Los Angeles para estudiar ingeniería, se enamoró de una mujer y cambió el rumbo de su profesión, primero estacionando autos en un restaurante top de la ciudad y luego entrando para ayudar en la cocina. A partir de allí, pasión y oficio nunca se detuvieron. De vuelta en Buenos Aires, trabajó con grandes cocineros nacionales, incluyendo a Fernando Trocca, Ada Cóncaro y Ramiro Rodríguez Pardo, entre otros. También asesoró proyectos gastronómicos y armó un restaurante propio en la atlántica Mar de las Pampas, tomándose un descanso del ajetreo porteño cuando ese pueblo era aún casi un secreto.

Su nuevo lugar está dentro de una casa casi escondida, en la calle Honduras, pero alejado del Palermo más popular. La cocina a la vista da una sensación de calidez y las mesas amplias y con espacio entre sí son ideales para crear intimidad y poder cenar en pareja. La carta llega en una hoja sencilla, impresa en negro sobre blanco, que cambia según disponibilidad de productos. Incluye carnes, pastas y platos vegetarianos orientales. También, pescados y mariscos, que ocupan un lugar importante: excelente el ceviche de la casa con pescado blanco, camarones al ajillo y un calamar grillado a la española. Como principales recomendados para la semana de Pascuas hay desde un lenguado con crema de coliflor a unos fettuccine a la vongole con mejillones, almejas y berberechos. El precio de un plato ronda los $ 70, pero Ezequiel ofrece también un menú especial con entrada, principal y postre por $ 95, excelente opción y excusa para conocer el lugar.

Con corazón de hogar y rigor de cocinero avezado, 4141 es más que un número. Para descubrirlo sólo hay que golpear la puerta de la casa.

4141 queda en Honduras 4141. Teléfono: 4861-1491. Horario de atención: lunes a sábados de 20:30 al cierre.

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Con un pie a cada lado del Atlántico

Centro Asturiano de Buenos Aires, detenido en el tiempo

Un enorme mapa en la entrada al salón, firmado por Guillermo Schulz, muestra a Asturias como si fuera un país, con las fronteras separándola de un fondo blanco y la tierra dibujada con el relieve natural de una de las regiones más bellas de España. En el otro extremo de la misma sala, una foto de la reina Sofía, el rey Juan Carlos y el príncipe, asturiano y heredero, confirman la presencia de la España moderna, unida y real. Así es la bienvenida al Centro Asturiano de Buenos Aires que, como tantos otros de comunidades, son parte de la herencia de nuestro país, lugar de reunión de emigrados y descendientes donde compartir la cultura viva a ambos lados del Atlántico. No hay un buen centro sin un restaurante y éste es de los mejores de la ciudad.

El lugar es amplio, con más de 30 mesas, paredes cubiertas en madera, todos y cada uno de los escudos de los consejos que forman Asturias, grandes fotos de la provincia con paisajes y comidas, una imagen de Alonso (el crédito local) que lo anuncia campeón de la Fórmula 1, un patio con plantas y, tras la barra, dos relojes: uno con la hora de España, otro con la local.

El lugar parece detenido en el tiempo, con mozos de chaleco y moño que toman sin prisa el pedido y charlan con los clientes, habitués que llegan y saludan rigurosamente a la mujer que atiende detrás de la barra, y que se toman su tiempo para disfrutar entrada, principal, postre, bajativo y sobremesa extensa. La cocina es comandada por una de las dueñas, Lidia, cocinera y al frente de los fuegos cada día, poniéndole el cuerpo a la tarea. Es tucumana y desde hace nueve años está en esta casa de Asturias. En su currículum tiene pasos previos por Laurak Bat y el Hogar Asturias, entre cocinas afines.

La carta es simple y clásica. Entradas como croquetas de pescado, chipirones en su tinta, atún con cebolla o sardinas en aceite de oliva. Los principales los organizan de una manera sencilla: título con el tipo de preparación y la lista de pescados. Se puede elegir abadejo, chernia, lenguado, merluza, salmón o trucha; y que lo preparen a la plancha, a la Santurzana, con salsa verde, al ajillo o al roquefort. También hay especiales, como la trucha a la asturiana, con salsa de camarones, crema, champignones y alcaparras; o una exquisita merluza koskera, con arvejas, ajo, oliva, perejil, huevo duro y espárragos.

Para los días de Semana Santa preparan cada año bacalao noruego, tanto al ajillo como al pil pil, servido en porciones generosas que se pueden compartir. Esto de la generosidad es uno de los puntos altos del lugar: los precios pueden parecer caros (entre $ 60 y $ 80 un principal), pero compartiendo entrada y principal entre dos, la pareja se irá más que satisfecha. Un gran lugar para armar mesa de amigos o ir con toda la familia. A fin de cuentas, de eso se tratan los centros de comunidades. De compartir, recordar e imaginar.

El Centro Asturiano de Buenos Aires queda en Solís 475. Teléfono: 4381–1342. Martes a sábados, mediodía y noche; lunes y domingos, mediodía.

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Fotos: Pablo Mehanna