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Una cocinera en la cocina

Guadalupe, clásica y moderna

“Es difícil conseguir cocineros, no sé si será que este lugar está en el sur”, dice Guadalupe, como si pusiera un mapa sobre la mesa y señalara su restaurante en un sitio remoto. A sólo cinco cuadras de la estación de Bernal y cuando ya 9 de Julio entra en la calma barrial, Guadalupe es un pequeño oasis donde dan ganas de quedarse, por su ambiente encantador que incluye dos grandes ventanales a la calle, cocina a la vista, estantes con botellas, lámparas antiguas y un aire hogareño.

Guadalupe Gómez, así se llama la dueña de casa, lleva adelante el restaurante como si fuera justamente un hogar, que crece, cambia y se renueva. En la pizarra, ubicada al lado de la cocina, no sólo escribe las recomendaciones diarias sino que además cuenta las modificaciones del espacio: “Cambiamos algo con el color y el pizarrón” o “tenemos gente nueva, sepa disculpar algunas demoras, el sabor trataremos siga intacto”. En primera persona del plural, sin misterios ni tapujos.

Atenta a las costumbres y necesidades de los visitantes, entre los que se incluyen familias enteras, parejas en sus veinte o grupos de amigos, la propuesta juega en dos frentes, zigzagueando entre platos tradicionales y otros más originales. Por un lado hay milanesas, fetuccinis 30 yemas (con distintas opciones de grosor) o bife de chorizo con papas bravas; por el otro se puede elegir una ensalada de langostinos, cerdo, berro, espinaca y picante con aires thai, unos orecchietti caseros con besugo frito o un delicioso pechito de cerdo con salsa agridulce y puré de batatas. Para las pastas clásicas se puede elegir la salsa, pero Guadalupe se reserva algunas para hacerlas llegar a la mesa como ella las pensó: los malfatti de espinaca salen con nuez y gratinados con manteca de hierbas, y los canotelli (fideos tipo ñoquis, a base de ricota) con albóndigas de conejo y grillo. También se respeta la costumbre de compartir, tan afín al comensal local, en platos como la lasagna (rellena de pollo, bolognesa, jamón, espinaca, mozzarella y salsa blanca), las bombas de papa rellenas o la clásica tortilla de papas con chorizo colorado. Las entradas rondan los $35 y los principales $55. Compartiendo en mesas numerosas, la cuenta final es flexible y apta para la salida familiar. Entre los postres, las dos vertientes culinarias se mantienen, con ejemplos como el flancito 12 huevos con crema, dulce o mixto, la torta “bien” húmeda de chocolate con ganache blanca y tierra de coco y una rareza como la mousse de papaya con cassis.

Guadalupe reserva algunas noches para menúes especiales en pasos con bodegas invitadas, y recibe a cada comensal de pie junto a los fuegos de las hornallas, mirando y controlando todo lo que pasa en su lugar. Una cocinera en su cocina.

Guadalupe queda en 9 de Julio 418, Quilmes. Teléfono: 4251-2977. Horario de atención: martes a jueves, noche; viernes y sábado, mediodía y noche; domingo mediodía.

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Para hacerse habitué

Caseros, su segundo hogar

¿Cómo mudar un lugar sin moverlo? Esa podría ser la pregunta que se hicieron Silvina Trouilh y Santiago Leone, cocineros y socios junto a Facundo Necchi de Caseros, el restaurante ubicado en el precioso boulevard de San Telmo que le cedió su nombre. Abierto hace más de tres años, el pequeño lugar se transformó en un éxito del boca a boca. Lleno al mediodía y a la noche, allí se mezclan extranjeros de paso, locales que trabajan por la zona y porteños que llegan desde toda la ciudad. Caseros ya parece parte del barrio, como si siempre hubiera estado ahí.

El año pasado, y tras un buen tiempo buscando el local adecuado, los socios apostaron a más y encontraron en Quilmes la esquina donde abrir una segunda casa. Tomaron lo que supo ser un restaurante, consiguieron objetos antiguos, alguna puerta de madera de demolición, le construyeron un horno de barro, abrieron la cocina y pintaron en los grandes ventanales su nombre: Caseros. Así, lograron lo que parecía difícil: repetir el encanto del lugar original, esta vez más allá de las fronteras de la ciudad.

Silvina y Santiago son parte de una generación de cocineros que ha hecho mucho por renovar el escenario gastronómico de Buenos Aires. Su apuesta se enlista dentro de otras, como Café San Juan, Paraje Arévalo, Tipula, Aramburu o Las Pizarras, todas con cocineros que son dueños y están al frente de sus propias cocinas. Pequeños pero influyentes, mantienen cierto espíritu en común, con cocineros que suelen conocerse y compartir copas y experiencias.

El nuevo Caseros mantiene la propuesta culinaria del original. Riñoncitos de cordero con cebollas y papas; ceviche de mero o queso brie apanado con ensalada, entre las entradas. Entre los principales, costillas de cordero con papas gratinadas y ensalada de berro; matambrito de cerdo con endivias, peras, hinojos y radicheta; costillitas de cordero con rosti de papa o lenguado con polenta, tomates y espinaca. Los platos son abundantes, sabrosos y con sutilezas, mezclando el carácter de los viejos restaurantes de barrio y el detalle y cuidado de jóvenes cocineros con experiencia. No faltan clásicos como un revuelto Gramajo, una provoleta (de cabra) y unos ravioles caseros, pero en este caso de centolla. Los precios rondan $30 las entradas y $65 los principales.

La idea y el espíritu de Caseros es la de un restaurante de barrio con una cocina artesanal, a base de productos frescos y bien trabajados, que permite un rico almuerzo o cena sin alejarse demasiado. No apuesta en exclusiva a ser destino de una salida especial (aunque también puede serlo), sino que reivindica la costumbre de restaurante donde hacerse habitué, sabiendo quién y cómo cocina. En este caso, Silvina y Santiago. Dos cocineros, dos Caseros, un mismo sabor.

Caseros queda en Alsina 443, Quilmes. Teléfono: 4224-9680. Horario de atención: martes a sábados mediodía y noche. Lunes mediodía.

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Mezclarse en la noche

Blend, en el corazón de Quilmes

Blend significa, en inglés, mezcla, combinación. Es, por ejemplo, la forma en que se denomina un tipo de whisky, el más consumido en el mundo, que se elabora mezclando whiskies de malta con whiskies de grano. Es, también, el nombre de un pub ubicado en el corazón de Quilmes, en uno de los centros nocturnos que sirven para saber qué pasa en este barrio del sur bonaerense. Los pubs tuvieron su gran entrada al país en la década de los ’90, como un formato importado del Reino Unido que generó replicas en todo el mundo. La madera en la ambientación, las luces bajas, la cerveza tirada, la comida de bar y hasta el estilo de música son parte del estilo. Y, en la mayoría de los lugares donde se instalaron, lo hicieron con éxito. Queda claro que los cientos de años de experiencia británica en pubs no han sido en vano. Pero, más allá de los parecidos, con el tiempo cada pub va encontrando su identidad propia. Alcanza con ir a Gibraltar (San Telmo), The Shamrock (Barrio Norte) o Buller (Recoleta) para comprenderlo. En Quilmes, el que marca la pauta es Blend, un lugar que nació con cuerpo y características de pub tradicional, y que a lo largo de sus siete años de vida supo tomar los hábitos y costumbres de la noche quilmeña.

El proyecto se fundó a fines de 2004, cuando se juntaron cuatro amigos con ganas de hacer algo diferente a lo que había en el barrio. “Esto era un lavadero industrial”, cuenta Ariel, uno de los fundadores y al frente del bar, mostrando la enorme pared de ladrillo de la medianera al fondo del local. La zona donde se ubica incluye a muchos otros bares, dejando en claro que la noche del sur es agitada y popular. Uno de los atractivos de este pub es su propuesta musical. De martes a sábado hay bandas en vivo locales, que van del jazz y blues al funk, soul y pop, tocando en la sala que está junto a la barra principal, al frente del local. También hay DJ invitados y, como en todo pub que se precie, happy hours y promociones en distintos tragos.

La barra tiene buena variedad de cervezas importadas, tiradas nacionales y una de nombre Coleman, artesanal elaborada en Quilmes, que ofrecen directo de la chopera en sus tres variedades, todo con precios amables. Para acompañar, de la cocina salen clásicos como rabas, croquetas de arroz y azafrán, provoleta con morrones o pizzas que calman el hambre de los bebedores. Cada semana se suma también una sugerencia de plato principal, que puede ser ñoquis caseros, un matambrito de cerdo o algún pescado. Hay, también, sandwichs de lomo, piadina italiana o hamburguesas.

Con espíritu de pub pero identidad propia, Blend sirve para empezar a descubrir la noche de Quilmes. Una noche repleta de música, cervezas y ganas de pasarla bien.

Blend queda en Brown 687, Quilmes. Teléfono: 4253-6058. Horario de atención: martes a sábados desde las 20 al cierre.

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Fotos: Pablo Mehanna