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Ceviche de los dioses

Chan Chan, deme dos

En términos de precio-calidad, Chan Chan es tal vez el mejor restaurante peruano para comer en Buenos Aires. Es cierto, sus sillas de madera no son lo mas cómodo del mundo, el lugar es un pañuelito, siempre está lleno e ir hasta el baño es medio laberíntico... pero qué ceviches mixtos, qué anticuchos de corazón o, más livianos, de salmón rosado y blanco con exquisita salsa teriyaki, qué suspiro de la limeña (el nombre correcto del postre insignia peruano), qué arroz chaufa. Y así se podría seguir. Hay más de 40 platos en carta y la mayoría ronda los 35 pesos. Los criollos –lomo saltado, chicharrón de pollo o de cerdo, ají de gallina– incluso menos (hay algunos a ¡22 pesos!). Eso sí, no hay que esperar porciones desbordantes del plato como las de los bodegones peruanos del estilo de Mamani y de Carlitos: aquí todas son individuales.

Chan Chan abrió hace seis años y está ubicado frente a una de las entradas del Palacio Barolo, en una cuadra que de noche es oscura y solitaria. Con una ambientación que apela al rojo, a los celestes, a los azulejos de colores y a las imágenes religiosas, el lugar contrasta con creces su sombría ubicación. Su dueño es el chef autodidacta Angel Ubillus García (“Me enseñaron que la mejor cocina es la que salió de su casa”), quien antes trabajó en el restaurante Status, también en Congreso. Llegó de la costeña ciudad de Trujillo hace 18 años junto a su familia, que hoy también lo acompaña en su emprendimiento gastronómico: su esposa atiende las mesas, su hija está en la caja, al igual que sus sobrinos. Lo que se dice, un restaurante familiar.

Angel describe con amor cada plato que sale de la cocina. La salsita de cebolla, cilantro, choclo desgranado y jugo de limón que se vierte sobre las ostras a la chalaca ($13) o sobre los mejillones ($27), el manjar blanco que se forma mezclando leche condensada y leche evaporada y es la base del suspiro. Apenas uno se sienta a la mesa le traen un poco de pan con dos cuencos: uno con salsa huancaína y el otro con salsa de ají, levemente picante (todo se puede pedir un poco más picante si se prefiere). Cobran cubierto, sí, pero apenas cuatro pesos.

Tal vez por culpa de las sillas, o porque el ventanal permite ver al grupo –siempre grande– que con 38 grados o con 4 espera afuera, Chan Chan no es un lugar para extender hasta el infinito la sobremesa. En bastante menos de una hora uno puede terminar de comer. Sería una especie de fast food peruano. El mejor.

Chan Chan queda en Hipólito Yrigoyen 1390, Congreso. Teléfono: 4382-8492 (no aceptan reservas). Horario de atención: martes a domingos, de 12 a 16, y de 20 a 0.30.

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Elogio de la simpleza

Las Pizarras, cocina anotada

“Por suerte ya no cocino más”, dice, consciente de que está siendo provocativo, Rodrigo Castilla, chef de Las Pizarras. Se hace un silencio y uno espera que se retracte, pero no, profundiza la idea. “La gente piensa que lo más importante es que estés revolviendo una olla o metiendo algo al horno, pero yo me ocupo todas las mañanas de comprar lo que se va a comer a la noche. Estoy en la producción y en las compras, elijo el pescado, los langostinos, las liebres. Y eso incide más en el producto final que estar todo el tiempo en la cocina.” Así es que si uno visita su restaurante, verá a Castilla siempre presente, abriendo la puerta, sirviendo algún plato, dando indicaciones a su staff, probando algún bocado, pero no tanto en los fuegos –sólo de tanto en tanto– como sí ocurría en un principio, hace cuatro años. Al margen de los cambios, la cosa funciona. Las Pizarras mantuvo la calidad a largo del tiempo y es de esos lugares que nunca defraudan, confiables, que se abandonan con el corazón contento. No hay tantos.

Lo que hace Las Pizarras es “cocina de mercado”. Fresca y simple. Como no hay carta, los platos del día –unas ocho entradas, ocho principales y cuatro postres– están anotados en tiza sobre unas pizarras que a veces son difíciles de leer (están en altura, sobre las paredes). Suele haber dos o tres variedades de pescado –merluza, mero, caballa–, algo que el chef siempre recomienda porque “los argentinos tenemos la suerte de tener pescados de alta mar, no de piscifactoría, como pasa en muchos otros países”, bife de chorizo, una impecable tortilla de papas y algún paté entre las entradas. Todo lo demás rota. La rotunda lógica de si “hay limones, haz limonada” se aplica a los demás productos: conejos, ciervos, membrillos y todo lo que sea de temporada, listo para consumir. Los precios rondan los 70 pesos para los principales y entre 35 y 56 pesos para las entradas.

La ambientación del lugar es tan simple como su cocina. Un viejo local refaccionado con capacidad para 32 cubiertos, materiales nobles, manteles de tela y buena vajilla. El público es heterogéneo: grupos de amigas, parejas, extranjeros y, los domingos, muchos chefs y gente del ambiente gastronómico. Los mejores días para ir son los martes y los domingos; el resto de las noches habrá que esperar un rato por una mesa.

Discípulo de Beatriz Chomnalez y admirador de los españoles Joan Roca y Juan Mari Arzak, Castilla, con sólo 35 años, es uno de los chefs jóvenes argentinos con más proyección. La vigencia de su restaurante es buena muestra de ello.

Las Pizarras queda en Thames 2296, Palermo. Teléfono: 4775-0625. Horario de atención: martes a domingos, por la noche.

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Empanadas con vino

Querido González, frente a la plaza

Abierto todo el día y siempre. Desde el vamos, Querido González avisa que es el lugar al que podés ir cuando todos los demás te cierren la puerta en la cara. Ubicado en una esquina frente a Plaza Serrano, forma parte del grupo de restaurantes –junto a Sans, a pocos metros– que está renovando la zona. La propuesta es tan variopinta como su emplazamiento y está destinada a locales y extranjeros en la misma medida. Un desayuno argentino tiene su equivalente gringo, la carta es bilingüe, hay tanto pizza canchera como de bbq chicken, cheddar o Del Mar (con salmón ahumado, queso crema y ciboulette) y otros detalles.

El ambiente está en la misma sintonía. El cartel de neón dice “open”, pero sobre los estantes hay una caja llena de pelotas Pulpito (esas pelotas de goma bordó a rayas tan usadas en los ‘80), pingüinos de loza y un gramófono viejísimo. Podría ser un completo desastre, pero es ameno. Ayuda la iluminación cálida, con guirnalda de luces blancas, y los ventanales enormes a la calle. La gran barra de madera expende tragos clásicos a toda hora, desde un martini a una piña colada pasando por el Cinzano con soda (la mayoría a $38).

Por el lado de la comida, lo mejor son las empanadas, con rica masa y a la temperatura justa. Entre las de carne, hay nueve versiones, picantes, cortadas a cuchillo y regionales. La salteña, con papa y ají molido; la tucumana y la mendocina, con pasas de uva, sobresalen. También están las clásicas y otras tantas a las que denominan gourmet, como la de pollo barbacoa o la de tomates secos y buffala. Todas a 10 pesos e ideales para acompañar con vino de la casa en pingüino ($35/$60) o con una rojiza cerveza Kunstmann Gran Torobayo ($30). Por último, hay tres opciones de picadas –la porteña, la sureña y la González– y cuatro de ensaladas, con algunos vegetales orgánicos, salmón y pollo (con precios que van de $45 a $60). De postres, tarantela con manzanas caramelizadas, canela, bizcocho y flan de vainilla ($25) es una buena, y muy generosa, opción.

La música alterna entre tango y jazz –siguiendo la sintonía bilingüe– y en la carta hay una famosa cita de la Biblia que insta a comer, tomar y ser felices, porque mañana todos podemos estar muertos. Amén.

Querido González queda en Honduras 4999, Palermo. Teléfono: 4833-2371. Horario de atención: domingos a jueves, de 10 a 3; viernes y sábado, de 10 a 5.

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Fotos: Pablo Mehanna